DE CHINESE KEUKENS
Naast deze geografische indeling is er de indeling volgens de acht culinaire tradities. Van deze acht keukens zijn die van Guandong (de Kantonese keuken) en Szechuan (Sichuan) zonder twijfel de bekendste en invloedrijkste, naast die van Shandong en Jiangsu.
DE GEOGRAFISCHE INDELING
De noordelijke Jing-keuken (京菜) en de Mongoolse keuken. Deze worden gekenmerkt door het gebruik van schapen. De verfijnde pekingkeuken is de voormalige keizerlijke keuken. De belangrijkste landbouwproducten hier zijn rijst, tarwe, maïs, sesamzaad, sorghum (een grassoort), Chinese kool, selderie, lente-ui en komkommer. Deze noordelijke keuken gebruikt voornamelijk rijst, gierst, sojabonen en perziken.
De westelijke Chuan-keuken (川菜) wordt gekenmerkt door sterk gekruide gerechten en door het veelvuldig gebruik van rundvlees. In de gerechten van deze streek zitten vaak chilipepers en szechuanpeper.
De zuidelijke Yue-keuken (粤菜) met zoetzure accenten, waardoor smaak en sappigheid van vlees en groenten bewaard blijven.
De oostelijke keuken waarvan de Sjanghai-keuken (上海菜) de bekendste is, wordt gekenmerkt door granen zoals rijst en tarwe en de zeevruchten zoals garnaal en krab die in dit vruchtbare deel van het land groeien. De keuken hier heeft een zoete toets. Andere belangrijke ingrediënten zijn rijstwijn en zoete bonenpasta. Shanghai heeft de meeste uitheemse invloeden gehad op zijn keuken, waardoor in Shanghai gebak en koude voorgerechten gegeten worden.
De geschiedenis van de Cinese kookkunst
Daarin hebben de handelsroutes, zoals de Zijderoute een belangrijke rol gespeeld; via deze routes kwamen ‘exotische’ producten het land binnen, en ontmoetten de Chinezen andere tradities en bereidingstechnieken. Sesam, zo nauw verbonden met het Chinese koken, is `zo’n geïmporteerd product , net als erwten, uiten of koriander.
Voor de Chinese keuken is de keizerlijke gastronomie essentieel geweest. De culinaire keizerlijke cultuur ontstond tijdens de Zhou-dynastie, met grote tujdens de Zhou- Qin- en Han-dynastieën. De keizers koesterden in die tijd hun koks. Één van hen was Yi Yin, een slaaf van de familie Youxinshi. Zijn eigen naam was Ah Heng. Hij werd uiteindelijk minister-president nadat hij Tang, de eerste heerser van de Shang Dynastie (1766 -1760 voor Christus), zijn kookkunsten had getoond. "Wie zo smakelijk kan koken, moet eook een gioed besdtuurder zijn", zou Tang gezegd hebben.
Het was geen uitzondering, ook later namen koks deel aan de politiek. Peng Zu bijvoorbeeld, beschouwd als de grondlegger van de Chinese keuken, kok van keizer Yao rond het begin van de 21e eeuw voor Christus. Shao Kang, de zevende keizer van de Xia-dynastie, was voordat hij tot keizer werd getroond, een ambtenaar die de leiding had over de keukendienst van Youyushi.
De Han dynastie
Hoe rijk de Chinese keuken al tijdens de Han-dynastie (202 v Chr-220 n Chr) was, blijkt uit de volgende opsomming. De belangrijkste gewassen uit die periode waren tarwe, gerst, rijst, vossenstaart-gierst, proso-gierst en bonen de belangrijkste gewassen. groenten en fruit waren er in een grote verscheidenheid: peren, pruimen, perziken, meloenen, abrikozen, rode bessen, bamboescheuten, mosterdplanten en taro’s. Men at eend, gans, rund, schaap, varken, kameel, maar ook huisdieren als kip en hond. Er werd gejaagd op fazanten en herten en de meren en beken waren rijk aan schildpadden en vis. Men kruidde het eten, met suiker, zout, honing en sojasaus. En nuttigde daarbij bier en wijn.
Eetstokjes zouden al tijdens de Han-dynastie gebruikt zijn bij de bereiding van voedsel, maar pas in de Ming-dynastie aan tafel gebruikt worden. Eenzelfde ontwikkeling die de wok heeft doorgemaakt, ontstaan tijdens de Han dynastie voor het drogen van graan, maar pas tijdens de Ming-dynastie naast de gebruikelijke technieken als koken, stomen, bakken en frituren, gebruikt om te roerbakken.
DE ZES DYNASTIËN
In de hierop volgende periode ontwikkelde de keuken zich niet in die mate, maar werd wel thee geïntroduceerd, in het zuiden van China. Thee werd gedronken voor het aangename, maar ook voor de gezondheid, een eigenschap die men thee toen al toedichtte.
DE TANG DYNASTIE
Thee werd het in de Tang-dynastie (618-907) het symbool van beschaving en er ontstonden rond thee de eerste tradities (ceremonies), thee werd een belangrijk onderwerp in de poezie, en men ontwikkelde verpakkingstechnieken met papier om de smaak en geur van de theebladeren te kunnen vasthouden. In deze periode ontwikkelden zich sowieso bewaartechnieken, bouwde men ijskelders, pekelde en zoutte men producten om ze langer houdbaar te maken.
In de Tang-periode was de belangstelling voor gezondheid en levensduur groot. Het leidde tot een rijk dieet met praktische alle voorkomende planten en dieren, vergelijkbaar met nu. Alleen rundvlees was uit den boze; het eten van rundvlees werd ontmoedigd, uit achting voor zijn inzet als trekdier. En hoewel andere vleessoorten in ruime mate werden genuttigd, is het slachten van rund zelfs enige tijd verboden geweest uit Boeddhistische motieven.
DE SONG DYNASTIE
De ontwikkelingen gedurende de Song-dynastie worden wel gezien als het begin van de traditie van de Chinese keuken. Er was sprake van een culturele en agrarische revolutie die voedsel en voedselbereiding beschikbaar en toegankelijk maakte voor alle stedelingen. Er ontstond ruimte voor experiment , de keuken evolueerde, er waren zelfs restaurants met uitgebreide menu’s.
Dankzij de culturele en klimatologische verschillen ontstonden de regionale verschillen die we nu benoemen als de regionale keukens van China. Lees verder . . .
