Inmiddels is witte peper gemeengoed in alle keukens geworden. De meeste witte peper wordt gemaakt van de lampong-peper, die in op grote schaal in indonesië en Vietnam wordt verbouwd. Indonesie zet ruim 50% van zijn lampong-oogst om in witte peper, het merendeel langs industriële weg. Elders ligt dat percentage beduidend lager. Boeren die witte peper maken, produceren in de regel geen zwarte peper, en omgekeerd.

Witte peper is geen apart pepersoort, maar een peperkorrel die is ontdaan van zijn buitenste laag of lagen, normaliter het epicarp en een deel van het mesocarp. Witte peper wordt traditioneel gemaakt van rijpe peperbesjes, maar lang niet altijd is dat het geval. In de peperindustrie gebruikt men ook de onrijpe bes.

De witte peperkorrel is ongeveer even scherp als zwarte peper, doordat de piperine zich verspreid in de gehele korrel bevindt. Dat is niet het geval met de chavicine, de isomeer van piperine, en de aroma's, omdat beide zich in de verwijderde buitenste lagen van de vrucht bevinden. Witte peper bevat gemiddeld rond 1% etherische olie versus zwarte peper 2-5% . Witte peper is weliswaar minder smaakvol en geurig dan rode peper, maar heeft wel dezelfde zoete tonen.

Witte peper bestaat voor een groot deel uit zetmeel. De zwarte peper bestaat gemiddeld voor 35% uit zetmeel, bij de witte peper is dat rond 55% en de geschilde 'decorticated' witte peper bestaat zelfs voor ruim 60% uit zetmeel.

 

#inleiding  #de bereiding van witte peper

 

#piperaceae  #piper nigrum 

De klassieke methode, die op de peperplantage kan worden toegepast, wordt 'retting' genoemd, en is gebaseerd op fermentatie. Voor retting worden de rijpe besjes gebruikt, hoe rijper hoe beter. De besjes worden 10-14 dagen in vijvers of bassins met stilstaand water geweekt, dat om de dag ververst wordt. In die periode gaan de schilletjes rotten. Het pericarp komt los en wordt daarna door de korrels te rollen van de kern gescheiden. Als gevolg van de fermentatie treedt smaakverandering op.

De fermentatie veroorzaakt een 'muffe' geur, die heel overheersend kan zijn De geur staat geheel op conto van de fermentatie. Meer en meer wordt voor de productie van witte peper gebruik gemaakt van kunststof vaten, waarin het water een langere periode blijft staan, waardoor de geurontwikkeling nog meer gestimuleerd wordt.

De stoffen die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke geur van gefermenteerde witte peper zijn 3-methylindol en 4-methylfenol, verantwoordelijk voor een mestgeur', en 3-methylfenol, butaanzuur, 2- en 3-methylbutaanzuur, valeriaanzuur en capronzuur, verantwoordelijk voor een 'kaasgeur'. Vooral de vetgedrukte stoffen domineren.

De foto's op deze bladzijde geven een indruk van de technieken die in het Maleise Sarawak worden gebruikt. Naast elkaar gebruikt men stilstaand, licht en sterk stromend water, in welk geval de jute zakken met de peper in stalen korven bijeen worden gehouden. Omdat de vraag naar een hoogwaardige, maar minder pregnant ruikende witte peper toe neemt, zijn in de afgelopen jaren diverse technieken onderzocht die de individuele boer zou kunnen toepassen om dat te bereiken. De best-practicable methode blijkt tevens een eenvoudige te zijn, door de witte korrel - dus na het verwijderen van de schilletjes - nog twee dagen in schoon, stromend water te laten verblijven, bijvoorbeeld in stromend water van de beek. Hoe vaker het water tijdens het schilproces wordt ververst, hoe minder de geurontwikkeling zal zijn.

In Sarawak propageren de Maleisische overheid en de Malaysian Pepper Board het gebruik van de Pepper Peel-o-Matic, een machine die door de boeren zelf gebruikt kan worden om efficiënter witte peper te maken. Zonder fermentatie. Door het gebruik van deze machine behoeven de geweekte korrels bovendien niet gerold te worden, een tijdrovend en specialistisch handwerk.

Ook op het eiland Bangka, waar de Muntokpeper wordt gemaakt zie je de oude technieken in het gedrang komen. Traditioneel weken de boeren de peper daar in hoger gelegen beken in de bergen, buiten het zicht. Een toenemend probleem daarbij is de roof van deze peper. In antwoord hierop zijn veel boeren overgeschakeld op methoden nabij huis.

Zowel de kleinschalige productie als de grootschalige industri&eruml;le productie maken gebruik van zowel de niet-gerijpte als de gerijpte bes. In het industrieel proces worden de korrels vooraf geselecteerd op maat, gevolgd door een tweede selectie op rijping en dichtheid. Hiervoor wordt een bad met een 5-20%-zoutoplossing gebruikt. De korrels die ook deze tweede selectie doorstaan hebben, worden na slechts een nacht in water voorgeweekt te zijn, gedurende 48 uur in water van 0-10° geweekt.

De geweekte, maar net niet gefermenteerde besjes worden hierna in vacuum gepeld. Om dat mogelijk te maken worden enzymen toegevoegd die de celwand afbreken. Hierna dient de zuurgraad van de besjes met citroenzuur hersteld te worden en wordt gechloreerd water toegevoegd om de besjes te bleken. Tenslotte worden de besjes bij een temperatuur van 40-60° gedehydrateerd tot een vochtgehalte van 8-10%, in een enkel geval in de zon gedroogd. De allergaafste besjes worden premium witte peper genoemd.

Soms worden de besjes kort gestoomd om de schilletjes los te maken, of wordt de korrel droog geraspt, de zogenaamde decorticated, gepelde peper. Deze techniek wordt alleen toegepast wanneer de prijs van witte peper hoog is ten opzichte van zwarte peper, om lonend te zijn.

 

#inleiding 

slotregel