Galluszuur is geel tot kleurloos kristal. Het is een geoxideerde fenol, welke zowel vrij voor komt als in de vorm van hydrolyseerbare polyhydroxyfenol (gallotannine). Galluszuur heeft de molecuulformule C₆H₂(OH)₃COOH.

De smaakbeleving van galluszuur is niet zo aangenaam, in tegenstelling tot die van galluszuur-esters zoals ethylgallaat, dat (eveneens) voor komt in walnoten, guaves en wijn. Galluszuur ervaren we bij hoge dosering als een wrange smaak, en bovendien een stroeve mondbeleving. Dat gevoel van stroefheid ontstaat door de samentrekking van het slijmvlies in de mondholte bij contact met galluszuur, of in het algemeen met een tannine.

Galluszuur komt onder meer voor in de volgende producten (mg/100 gram product):

In oude geschriften wordt galluszuur wel galnotenzuur genoemd. Vroeger werd galluszuur van de galnoten (galla) aan eikenbomen gemaakt, die door de eik gevormd worden door toedoen van de galwesp, die er haar eitjes in legt. Het woord tanine is afgeleid van het Oud-Germaanse woord tanna, als in Tannenbaum, dat zowel voor de spar als voor de eik werd gebruikt.