Vetten
Inleiding
VETTEN
INZOOMEN OP VETZUREN (IN BEWERKING)
ESSENTIËLE VETZUREN: EENMAAL PER WEEK VERSE VIS

VETTEN

Vetten worden gerekend tot de macro-nutriënten, voedingsstoffen die ons energie leveren. Vetten kunnen zowel van plantaardige als van dierlijke oorsprong zijn.

 Mensen, dieren in het algemeen, leven dankzij de inname van anorganische stoffen zoals water en zout, en organische stoffen zoals koolhydraten, eiwitten, vetten en vitaminen. Koolhydraten, eiwitten en vetten worden de macro-nutriënten genoemd, omdat zij ons energie leveren.

Vetten leveren meer energie dan koolhydraten en suikers, ongeveer het tweevoudige. Maar ze zijn niet alleen een energiebron. Ze bevatten vitaminen (A, D en E) en essentiële vetzuren, dat zijn vetzuren die ons lichaam niet zelf kan aanmaken, en die we dus tot ons moeten nemen.

Vetten bestaan uit lipiden en vetzuren. Voorbeelden van lipiden zijn cholesterol, fosfolipiden en triglycerol. In beide laatstgenoemde komt glycerol voor, een suiker-alcohol met de brutoformule C3H8O3, E-nummer 422, die van nature in ons lichaam voor komt. Triglycerol is een organische verbinding (ester) van glycerol met drie vetzuren.

Een bijzonder categorie vetzuren is het tweetal essentiële vetzuren: alfa-linoleenzuur en linolzuur. Essentiële vetzuren worden wel aangeduid onder de Engelse afkorting EFA, essential fatty acids. Engelse afkortingen zijn bij de beschrijving van vetzuren zeer gebruikelijk, zo wordt alfa-linoleenzuur ALA genoemd, en linolzuur LA, in beide afkortingen staat de slot-A voor acid (zuur). Aanvankelijk werden de essentiële vetzuren - ten onrechte - vitamine F genoemd.

Wat doen deze ALA's ? Ons lichaam zet beide essentiële vetzuren om in omega-3- en omega-6-vetzuren. Globaal gezien zijn alle omega-3- en omega-6-vetzuren onmisbaar, en kan een tekort leiden tot aandoeningen, zoals osteoperose.

Het belang van omega-3 en -6 wordt wel overdreven, zeker uit commerciële hoek. Voor vrouwelijke hartinfarctpatiënten en diabetici kan het van belang zijn extra omega's in te nemen, door regelmatig omegarijke groenten en vis te eten. In zijn algemeen verlaagt omega-3 de kans op hart- en vaatziekten bij mensen met een hoog risico daarop met 10%. Omega-3 heeft ook een bloedverlagend effect bij mensen met een verhoogde bloeddruk.

Het Voedingscentrum adviseert gezonde mensen desalniettemin voldoende ALA in te nemen, en stelt de adequate inname op tenminste 1% van de energetische inname, d.w.z. dat wanneer je 2.000 kCal per dag eet, deze 2 gram ALA zou moeten bevatten. Voldoende is gemiddeld é&reacute;n portie verse, vette vis per week (zalm, haring). Eenzelfde advieslijn hanteert het Voedingscentrum voor LA (linolzuur), hiervoor is de adequate inname op 2% gesteld (bij 2.000 kCal, 4 gram). Gemiddeld krijgen Nederlanders binnen een normaal voedingspatroon met brood deze hoeveelheid met gemak binnen (14 gram of meer).

Vetzuren zijn organische carbonzuren, ketens van tenminste twee koolstofatomen en tenminste één een carboxylgroep (COOH). Onverzadigde vetzuren hebben één of meer dubbele binding in de keten, verzadigde vetzuren hebben er geen. Veruit de meeste producten bevatten een combinatie van onverzadigde en verzadigde vetzuren. Vrijwel alle door ons geconsumeerde meervoudig verzadigde vetzuren zijn essentiële vetzuren. Het klinkt misschien raar, omdat we het eten van vet als vanzelfsprekend in verband brengen met overgewicht, maar het eten van vet is heel belangrijk, zeker ook voor de vitaminen. Een groot deel van de vitamine E die we nodig hebben, halen we uit plantaardige olie, noten en zaden. Het Voedingscentrum adviseert zo'n 20 energieprocent vet te nuttigen (de essentiële vetzuren inbegrepen) dat wil zeggen bij een dagelijks dieet van 2.000 kCal 40 gram vet, en bij 2.500 kCal 50 gram vet.

Er wordt wel gesproken van een ideale mixture van verzzadigd en onverzadigd vet in onze voeding, bijvoorbeeld twee maal zoveel onverzadigde vetzuren als verzadigde. Het Voedingscentrum adviseert echter de inname van verzadigde vetten zo veel mogelijk te reduceren, omdat ons lichaam zelf verzadigde vetzuren aan maakt uit andere stoffen (koolhydraten en onverzadigde vetzuren. Over één ding is iedereen het eens, vermijd transvet.

Vetten zijn daarnaast essentieel voor onze smaakbeleving en ons gevoel van verzadiging. Dat laatste komt doordat we vet relatief langzaam verbranden. Ons lichaam is zo efficiënt ingericht, dat we nagenoeg alle vetzuren verteren en onze ontlasting nauwelijks vet bevat.

VETTEN EN OLIËN

Er is geen verschil tussen een (vast) vet en olie, behalve dat olie een vloeibaar vet is. Iedere olie heeft een smeltpunt, dat is een temperatuur waar beneden het een vaste vorm heeft, en waarboven het vloeibaar is.

Het meest sprekende voorbeeld hiervan is kokosolie, dat vaak in glazen potten wordt verkocht, maar zelden als olie. Dat komt omdat kokosolie bij kamertemperatuur een vaste vorm aan neemt, en zich als kokosboter manifesteert. Sommige oliesoorten hebben zo'n laag smeltpunt dat je ze zou moeten bevriezen om de omslag waar te nemen.

VERZADIGE EN ONVERZADIGDE VETZUREN

functionele groep bestaande uit een carbonylgroep met daaraan een hydroxylgroep

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2016

Extra omega 3-vetzuren voorkomen geen hart- of vaataandoening bij hartinfarctpatiënten | Hartstichting, Aug 2010 Omega-3 | Voedingscentrum Fat-Soluble Vitamins: A, D, E, and K | L. Bellows and R. More Colorado State University Factsheet No 9.315 Food and Nutrition Series