Bronvermelding 
Tartaarboekweit
Tartaarboekweit stamt af van de Fagopyrum tataricum ssp potanini, gewone boekweit van wilde boekweit, Fagopyrum esculentum ssp ancestrale,
Boekweit is een driezijdig nootvruchtje (achene) dat één zaadje herbergt. Dat lijkt op een beukennootje, maar is veel kleiner. Van tartaarboekweit is het duizendtalgewicht is gemiddeld slechts 12 gram.
Het ontsloten zaadje is pyramidaal van vorm, en hard, zeer moeilijk te malen. De smaak is vrij bitter van de rutine, die het zaadje van dit boekweitsoort in ruime mate bevat. Door roosteren wordt de bitterheid naar de achtergond gedrukt ten faveure van nootachtige aroma's. 5)
In Europa wordt deze boekweit, alhoewel vaak Franse boekweit genoemd, nauwelijks verbouwd en verwerkt. Wanneer een recept uit de Europees keuken boekweit voor schrijft is dat per definitie 'gewone' boekweit. Anders is dat in landen van de voormalige Sovjet-Unie en de landen in Azië waar tartaarboekweit inheems is, net als in China, Japan en Nepal.
Onder groene of rauwe boekweit worden de korrels verstaan die wel gepeld zijn, maar zonder warmtebehandeling, waardoor ze kunnen kiemen. Om de gedroogde vrucht niet te hoeven kraken, waardoor je veel verlies van hele korrels hebt (maar meer grutten) ondergaan ze normaliter een thermische schok bij temperaturen tot 160-180 graden, vaak een combinatie van roosteren en stomen.
In de jaren dertig was het in de Sovjet Unie nog gewoon om groene boekweit te eten. Maar om de enorme vraag te voldoen, diende de productie opgevoerd te worden, en met de roostermethode kon dat op eenvoudige wijze. Het enige dat diende te gebeuren, was mensen ertoe bewegen geen groene, gespruite boekweit mee te eten, maar geroosterde, bruine. En zo geschiedde.
De zaden van tartaarboekweit bevatten een grote hoeveelheid quercetine, een bitterstof die ontstaat door de katalyse van rutine onder invloed van het enzym rutinosidase tot quercetine en rutinose. Vijf maal zoveel als de zaden van gewone boekweit. Ze geven de zaden (en het meel daarvan) een licht bittere smaak.
Tartaarboekweit bestaat voor het grootste deel uit zetmeel, meer dan 70% . Het amylosegehalte van dit zetmeel varieert van 29,1% tot 33,7% en is over het algemeen hoger dan dat van tarwe, maïs en aardappelen, dat circa 25% bedraagt of rijst (8-25%). Zetmeel met een hoog amylosegehalte wordt vaak gebruikt als bronmateriaal voor de productie van resistent zetmeel.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Tartaarboekweit is rauw, gepeld, ongepeld, gebroken, grof (semola) en fijn gemalen te koop. Onder de naam kasha zijn boekweitzaadjes te koop die al geroosterd zijn om de bitterheid weg te nemen en de zoete en notige smaak meer naar voren te laten komen.
De zaden van tartaarboekweit zijn veelal van biologische teelt en in verhouding tot gewone boekweit vrij duur.
Culinair gebruik en bereiding
Er wordt thee van gemaakt van de bloemen, stengels en bladeren van de plant en van de gepelde, geroosterde zaadjes. Onder andere te koop als dattansobacha, een thee afkomstig uit Hoikado, Japan net als de Chinees/~Nepalese Ku Qiao Cha 苦荞茶. Waar Japanse soba noedels van gewone boekwei worden gemaakt, wordt voor dattan soba noedels deze tartaarboekweit gebruikt.
De zaadjes moeten gepeld worden, alvorens ze te kunnen eten. Ze worden tot meel of gries vermalen. Dat gaat gemakkelijker bij deze tartaarboekweit dan bij gewone boekweit, doordat de zaadjes wat zachter zijn. Omdat de zaden geen gluten bevatten zijn ze niet geschikt voor de broodbakkerij zonder toevoeging van tarwe.
