Ten opzichte van bloemkool heeft de romanesco (voluit Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis) een steviger 'bite', en een delicater, notige smaak. De kleur is lichtgroen, tenmisnte wanneer de kool niet aan het daglicht wordt blootgesteld, dan kleurt hij rood. De grote opstaande bladeren voorkomen dat, worden waar nodig net als bij bloemkool gebeurt, omgeknikt om de kool af te dekken. Het eetbare deel, het bloemhoofd, bestaat uit nog ongedifferentieerde bloemknoppen.

De vorm van de romanesco is uniek. Het is een fractal, dat is een meetkundig figuur dat is opgebouwd uit identieke delen die qua vorm overeenkomen met de vorm van de figuur. Zij zijn geordend in een spiraal, de Fibonacci spiraal, waarin dezelfde vorm van bodem naar top in afnemende grootte herhaald wordt.

De bereiding

Romaneco wordt zowel gekookt, gestoomd als rauw gegeten.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Romanesco wordt liefst in een open zak bewaard om uitdrogen te voorkomen. In de koelkast is deze zeker een week houdbaar, buiten de koelkast enkele dagen. Na blancheren kan romanesco uitstekend ingevroren worden

Taalkundige aspecten, etymologie

VERTALING ROMANESCO

Rode kool en broccoli zijn de absolute toppers wanneer het gaat om glucosinolaten. De hoeveelheden glucosinolaten verschillen per koolsoort, maar kunnen ook voor verschillende rassen sterk verschillen. De concentratie glucosinolaten tussen het ene en het andere broccoliras kan een factor dertig variëren.

Glucosinolaten lossen op in water. Hoe meer kookwater je weggooit, des te minder houd je er over. Daarbij breken glucosinolaten af door verhitting. Hoe langer je dus kookt, des te minder glucosinolaten houd je over. Stomen en roerbakken leidt tot geen noemenswaardig verlies aan phytochemicaliën.

De kant–en-klare kool in plastic zakjes, blik of glas bevat daarom bitter weinig van deze goede stoffen. Ook in zuurkool zijn glucosinolaten grotendeels afwezig. Het zout waarmee zuurkool wordt behandeld heeft de cellen laten leeglopen, waardoor de glucosinolaten zijn weggelekt. Voorgesneden kool scoort daarentegen redelijk: het snijden van kool doet de gehalten aan glucosinolaten na een paar dagen juist stijgen.

Samenstelling per 100 gram rauw product