top
Takuan
Ingelegde daikon
TAKUAN
DAIKON PICKLES
ORGANIC TAKUAN (NUKAZUKE)

TAKUAN

Takuan, ingelegde daikon, is in Japan de meest gegeten pickle. Het is ook bekend onder de namen takuwan or takuan-zuke. De naam is die van de Buddhistische monnik Takuan Sōhō (1573-1645) die het fermenteren met rijstzemelen geïntroduceerd zou hebben.

De daikons worden eerst in de zon gedroogd, waarbij zij droog en elastich worden. Vervolgens worden ze gefermenteerd in een bed van rijstzemelen en zout. De daikon behoudt daardoor zijn textuur (knapperig) en zijn volledige voedingswaarde.

AANKOOP EN GEBRUIK

Veel soorten takuan zijn kunstmatig gekleurd en bevatten suiker. Goede biologische takuan van het merk Terrasana is onder meer te koop bij Ekoplaza. Richtprijs voor een verpakking van gram is € 5,00.

Gewoonlijk wordt takuan gespoeld alvorens gebruikt te worden, om de restjes zemelen te verwijderen. Takuan wordt in reepjes gesneden voor bento, en ook wel gefrituurd, maar dat laatste gebeurt vooral wanneer de takuan wat ouder wordt en verzuurd is.

NANAO TAKUAN

De absolute topper onder de takuans is de takuan van de Nanao-fabriek, uit Shizuoka (Japan), die deze volgens traditionele methode maakt in grote houten vaten. De takuan verlaat de Nanao-fabriek na 3 jaar in het nukazuke-bed heeft 'gerijpt'. De prijs is stevig voor deze delicatesse, ruim € 10,00 voor een verpakking van 300 gram.

RECEPTUUR

Standaard wordt een verhouding van 15% zout aangehouden ten opzichte van het droog gewicht aan rijstzemelen. Daarnaast is water nodig, dat (deels) vervangen kan worden door andere vloeistof als bier of rijstewijn. Voor de umamismaak wordt kombu toegevoegd, met mate, voor het zoet gedoorgde schillen van kaki, sinaasappel of appel. In sommige recepten worden eierschillen gebruikt (gedroogd) om kalk toe te voegen en gember voor wat frisheid.

Eerst worden de zemelen geroosterd om 'slechte' bacteriëren te doden. Dat gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 70°, vandaar roosteren zonder de zemelen te verbranden.

NUKA VAN TARWE?

Het Nordic lab heeft geëxperimenteerd met haverzemelen, met een recept waarin organische stout (Herlev) wordt gebruikt: 900 gram haverzemelen, 500 gram bier, 40 gram water en (slechts) 30 gram zout (2%). Op hun site staat het experiment toegelicht met ingelegde Jerusalem artisjokken.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Samenstelling per 100 gram rauw product

18
kcal
( 75,3 kJoule)
0,6
gram
eiwitten
4,1
gram
koolhydraten
2,5
gram
waarvan suikers
0,1
gram
vet
29
mg
omega-3
16
mg
omega-6
Vitaminen
0,2
mg
nicotinezuur
(1% ADH)
28
µg
vitamine B9
(14% ADH)
22
mg
vitamine C
(28% ADH)
0,3
µg
vitamine K
(0% ADH)
mineralen
27
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,4
mg
ijzer
227
mg
kalium
16
mg
magnesium
21
mg
natrium
23
mg
fosfor
0,7
µg
selenium
0,2
mg
zink

Bronvermelding update maart 2020

Takuan | Wikipedia (EN) Nutritionfacts Daikon (oriëtal radishes, raw) | Nutritiondata.self.com Making takuan | Nanao company, Japan