De Almagro-aubergine is een Solanum melongena var esculentum depressum. Hij wordt jong geplukt, wanneer de schil nog mooi dun is, en de vrucht nog volledig bedekt is door de kelkbladeren. De oogst vindt plaats in juli. De vers geoogste aubergine wordt ingelegd om het hele jaar door op de lokale markten verhandeld te worden. De aubergines kort gekookt en in een gekruide azijn ingelegd. Na 4 tot 15 dagen zijn ze gereed voor consumptie, om gebruikt te worden als bijgerecht, maar vooral als tapa.

Het fermentatieproces is een voorbeeld van spontane melkzuurfermentatie, dat wil zeggen zonder gebruik te maken van een starter. De fermentatie wordt aangestuurd door Lactobacillus-soorten, voornamelijk de Lactobaccillus plantarum, de Lactobaccillus fermentum en de Lactobaccillus cellobiosus. Omdat het resultaat van deze fermentatie sterk beïnvloed wordt door de microbiële lading van de vruchten, worden de vruchten op het optimale moment geplukt, en wordt het surplus ingevroren om later verwerkt te worden. Aubergines van late oogsten geven gemiddeld een slechter fermentatie-resultaat. Men overweegt in de toekomst een starter te gaan gebruiken, zodat een constanter kwaliteit bereikt kan worden.

Embuchada betekent 'gevuld' en is een woord dat veel wordt gebruikt in de Spaanse worstmakerij. Vor dit gerecht worden de aubergines worden voor het inleggen gevuld met pimientos en met behulp van twee gekruiste venkelstokjes vast gezet.

Traditioneel gebeurde dat op de boerderij, en werden de aubergines op lokale markten verkocht. Tegenwoordig zijnveel gevulde aubergines afkomstig van gespecialiseerde 'fabricás'.

De aubergines is door Syrische handelaren vanuit de bakermat India meegenomen. Onder de bezetters was het aandeel Syriës vrij bescheiden. Het merendeel van de Moren bestond uit Afrikaanse moslims, aangevuld met Jemenitische Arabieren. Syriërs waren in de Middeleeuwen een belangrijke handelsnatie, en hun invloed reikte ver, op alle terreinen van cultuur, architectuur en agricultuur. Hoe de aubergines in Spanje terecht kwamen is niet duidelijk, maar vermoedelijk was dat tussen de negende en twaalfde eeuw, toen de Arabieren hun spectaculaire irrigatiesystemen in Spanje aan legden. Spanje, al'Andalus, was het eerste Europese land dat kennis maakte met de aubergine, met kort daarop Sicilië.

De geschreven geschiedenis van de aubergine in Almagro voert terug tot de zeventiende eeuw, de bezetter was van het schiereiland verdreven, maar de Arabische invloed was sterk verankerd geraakt gedurende de eeuwenlange overheersing. Om de rijke geschiedenis van deze aubergine te bewaren is er in 1994 Europese bescherming aan verleend in de vorm van een Indicación Geográfica Protegida (IGP). Deze status betreft uitsluitrend de Almagro aubergine, verbouwd in Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava en Viso del Marqués, gemeenten in de Campo de Calatrava, in het centrum van de provincie Ciudad Real.