top
Tomaat
Solanum
TOMAAT
TOMATENSOORTEN
CAMPARI

DE TOMAAT

De tomaat werd in Europa lange tijd gouden appel of liefdesappel genoemd, op zijn Italiaans pomo d’oro, en was (goud)geel van kleur. Pas in de negentiende eeuw werd door kruisen de nu vertrouwde rode kleur bereikt.

Het woord tomaat zelf, stamt van na de Tweede wereldoorlog en verwijst naar de oorspronkelijk Azteekse benaming xitomati. De oorspronkelijke tomaat (Lycopersicum esculentum var. cerasiforme) die de Spanjaarden eind 16e eeuw naar Europa brachten, was een kleine gele vrucht, vergelijkbaar met de huidige (gele) kerstomaat. Inmiddels zijn er duizenden cultivars.

De tomaat is een meerjarige, kruipende plant, die als eenjarige wordt gekweekt. De bladeren zijn bezet met haartjes, waarop kliertjes staan die bij aanraking de typische tomatengeur verspreiden. In de moderne teelt wordt de tomatenplant niet kruipend klimmend gekweekt met een trosvormige bloeiwijze.

Tomaten worden in West-Europa voornamelijk in kassen geteeld. Tomaten die in Nederlandse kassen worden geteeld veroorzaken gemiddeld anderhalf maal meer CO2-uitstoot dan tomaten uit Spanje. Biologische tomaten uit Nederland veroorzaken ruim twee keer zoveel CO2-uitstoot omdat de productie minder efficiënt is.

De twee belangrijkste smaakmakers van een tomaat zijn zuur en zoet. De balans tussen beide bepaalt de smaak van de tomaat. Bij een zowel laag zoet- als zuurgehalte is het resultaat een waterachtige tomaat, terwijl veel suiker en weinig zuur leidt tot een flauw smakende tomaat, vergelijkbaar met een overrijpe tomaat. Meer zuur en minder suiker daarentegen geeft een scherpe smaak.

Culinair gebruik en bereiding

Tomaten kun je op allerlei manieren bereiden en vindt je in allerlei toepassingen in het winkelschap terug zoals in de vorm van tomatenpuree, gepelde of gedroogde tomaten. De Italiaanse keuken kent een traditie op het gebied van het gebruik van tomaten, zowel vers als vanuit blik of pot. Opmerkelijk is dat men zich in Italië niet schaamt voor het gebruik van bereide tomaatproducten, zelfs chefkoks doen dat niet. De kwaliteit van de passata's, pelati en gedroogde tomaten is daar ook naar.

Soms is het gewenst om het velletje te verwijderen, soms ook het zaad. Dat heeft met smaakbeleving te maken en niet met gezondheid (zoals omdat het zaad solanine zou bevatten). In de Mexicaanse keuken wordt regelmatig gebruik gemaakt van groene tomaten. Daarvoor gebruikt men tomaten in een vroeg stadium van rijping (groen tot groengeel) en niet de onrijpe, harde groene tomaat.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Tomaten horen eigenlijk niet in de koelkast thuis.

Hoewel ze hun uiterlijk goed bewaren bij koele temperaturen, verliezen ze veel van hun zoete, zure en kruidige smaak. De hoge luchtvochtigheid bevordert daarnaast het bederfproces in de tomaat. De beste bewaartemteratuur voor tomaten is daarom 8-10° Celsius, zoals voor aardappelen. Bewaar de tomaten ongewassen, buiten dag- of kunstlicht. Onrijpe tomaten rijpen prima bij een temperatuur van 13°, liefst in een papieren zak.

Rijpe tomaten scheiden ethyleengas uit, dat het rijpingsproces van (andere) vruchten bespoedigt. Bewaar ze daarom apart van (andere) vruchten, en houd ze apart van aubergines, komkommers of courgettes.

Oorsprong en verspreiding

Tomaten zijn afkomstig uit midden-Amerika (Mexico) waar de voorvaderen van de Inca’s en de Maya’s vermoedelijk al sinds de 5e eeuw voor Christus tomaten kweekten.

Toen de Spanjaarden begin 16e eeuw Mexico veroverden was de plant daar al ingeburgerd en behoorde tot het alledaagse voedsel van de Azteken en andere volken in midden-Amerika. Zij stuurden planten met kleine gele vruchten, die in de taal van de Azteken xitomati werden genoemd, naar Spanje. Of het Columbus was die of Hernán Cortés, een latere Spaanse veroveraar, is nauwelijks relevant. Halverwege de 16e eeuw wordt er voor het eerst over geschreven, over de vrucht die in partjes gesneden kon worden en net als de aubergine gegeten kon worden, d.w.z. gekookt en gekruid met zout, peper en olie. De Azteekse benaming trouwens is verwant aan hun woord voor aardappel: xipotati.

Volgens sommige bronnen zou de tomaat in Europa pas rond 1750 algemeen als eetbaar worden beschouwd en teelde men hem aanvankelijk alleen als sierplant. In het Italiaanse Florence verscheen de tomaat lange tijd alleen als decoratie op tafel. In 1692 verschijnen in Italië de eerste recepten op schrift. We hebben het dan nog altijd over de gele vruchtjes, de "pomos d'oro" (gouden appels). In de negentiende eeuw zou men door kruisen de nu vertrouwde rode kleur aan de tomaat geven.

De Spanjaarden verspreidden de tomaat over de hele wereld, eerst naar de Philippijnen, later naar andere delen van zuid-oost-Azië en het hele Aziatische continent.

Taalkundige aspecten, etymologie

De soortnaam (Solanum) Lycopersicum betekent “wolfsperzik” en verwijst naar de Duitse weerwolf-mythen. Daarin gebruikten heksen en bezweerders de dodelijke nachtschade in drankjes om in weerwolven te veranderen. Omdat de tomaat op die vrucht leek, kreeg hij deze naam.

In het Nahuati, de taal van de Azteken, wordt de tomaat xitomatl genoemd, wat weinig flatteus ‘plomp ding met navel’ betekent. De Nauhas, een ander midden-Amerikaans volk nam de naam ‘tomātl’ over, de naam die we in veel talen terugvinden. Het Italiaanse pomodoro verwijst naar de oorspronkelijk roodgele (‘gouden’) vrucht.

VERTALING TOMAAT

engels
tomato
frans
tomate
italiaans
pomodore
spaans
tomate
duits
tomat
arabisch
 
hindi (india)
 
indonesisch
 
japans
 
vietnamees
 
chinees
 
 

TOMAATSOORTEN

Een bruikbare indeling van de vele cultivars is die naar verschijningsvorm en smaak, beginnend met de ‘normale’ snijtomaat, de pomodore of pruimtomaat, de kerstomaat en de vleestomaat. Daarop zijn veel varianten mogelijk, ook in kleur, variërend van geel tot rood, bruin, zelfs blauw, zoals de Bosque blue op bovenstaande foto.

Interessant zijn tomatensoorten die wat extra’s hebben, zoals de door de Europese gemeenschap (EU) van een beschermde status voorziene tomaten en productiegebieden.

Deze labels zijn vergelijkbaar met de meer bekende wijn-kwalificaties als “appellation controlé”.

De afkortingen PDO en PGI staan respectievelijk voor Protected destination of origin en Protected geographical indication (in het Nederlands “beschermde oorsprongbenaming”, respectievelijk “beschermde geografische benaming”).

Culinair en recepten

Het eerste gedrukte tomatenrecept zou Antonio Latini's Minestra alla molignane zijn in het boek Lo Scalco alla Moderna uit 1692. Eén van de drie tomatenrecepten overigens die het boek telt. Het is een aubergine-stoofpot met pompoen, uien, tomaten, kruiden en olie. Met Verjus.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Net als de andere leden van de Nachtschadefamilie bevat tomaat solanine, giftige glycoalkaloïden. Maar in tegenstelling tot de aardappel, een potentië solanine-bom, kan een tomaat uitstekend rauw gegeten kunnen worden.

De hoeveelheid solanine in tomaten is kleiner (0,5 mg per 100 gram bij rijpe en 50 mg per 100 gram bij onrijpe tomaten) als in aubergines, waarvan je er meer dan 35 (overeenkomend met 480 mg solanine) moet eten wil er sprake zijn van gezondheidsrisico.

Het pigment van rode tomaten bevat licopeen, een krachtige natuurlijke anti-oxidant. Licopeen komt zowel in de vrucht voor als in bereidingen. Daarnaast bevatten tomaten caroteen, anthocyanine en andere antioxidanten. Afhankelijk van de veredeling kunnen tomaten grote hoeveelheden vitamine A en C bevatten.

Blauwe tomaten bevatten tweemaal zoveel anthocyanine als andere soorten. Deze zijn om hun gezondheidsbevorderende eigenschappen in Oregon, Amerika veredeld. Zeker niet om hun smaak.

Samenstelling per 100 gram rauw product

18
kcal
(75,4 kJoule)
0,9
gram
eiwitten
3,9
gram
koolhydraten
2,6
gram
waarvan suikers
0,2
gram
vet
0,1
gram
meervoudig onverzadigd
3
mg
omega-3
80
mg
omega-6
VITAMINES
833
µg
vitamine A
(104,1% ADH)
0,6
mg
nicotinezuur
(3,8% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7,1% ADH)
15
µg
foliumzuur (B9)
(7,5% ADH)
12,7
mg
vitamine C
(15,9% ADH)
0,5
mg
vitamine E
(4,2% ADH)
7,9
µg
vitamine K
(10,5% ADH)
MINERALEN
10
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,3
mg
ijzer
237
mg
kalium
11
mg
magnesium
0,1
mg
mangaan
5
mg
natrium
24
mg
fosfor

Bronvermelding update maart 2020

Beschermde benamingen | Department for agriculture and rural development EU The history of tomatoes | Academic dictionaries and encyclopedias (website) Made in Italy | Giorgio Locatelli, 2007 ISBN 978-90-72975-41-9 Tomaat | Wikipedia (EN) Concorzio San Marzano | Belangenorganisatie San Marzano The Products of Vesuvio | Parco Nazionale del Vesuvio Minestra alla molignana | Ken Albala's food rant (blog) Know what you eat Tomato | Voedingswaardetabel Nutritiondata (website) Ontstaansgeschiedenis blauwe tomaat | Fruit Lent