Gewone aubergine
Groente (Solanaceae)
GEWONE AUBERGINE
VARIËTEN VAN DE SOLANUM MELONGENA
AUBERGINE | SOLANUM MELONGELA

GEWONE AUBERGINE

De gewone aubergine (Solanum melongena) is de meest verbreide auberginesoort. In het westen is Solanum melongena var esculentum de standaard-aubergine, veelal diep paars, maar niet altijd.

De Solanum melongena is een vorstbestendige, overblijvende plant. De bladeren en de stengels zijn harig. De aubergine bloeit in de zomer, van juli tot september, en draagt vruchten tot oktober. De bloemen zijn stervormig. De bloemkleur correspondeert met de latere kleur van de vrucht, van ivoorkleurig tot diep-mauve. het vruchtvlees is wit tot crème. Iedere plant draagt 5 tot 6 vruchten, die 3-4 maanden nodig hebben om volledig te ontwikkelen.

De diverse kleurvariëteiten zijn omwille van de kleur van de schil ontwikkeld, niet om de smaak. De schil belangrijk, immers dit type aubergine wordt niet geschild. Edoch, met het koken gaat veel van de kleur verloren.

De smaakverschillen zijn verwaarloosbaar. Typisch alle westerse aubergine-soorten zijn de neutrale smaak en de bescheiden bitterheid. Die laatste is er uit geteeld omdat de westerse smaak niet op bitter is ingesteld, anders als bijvoorbeeld de Afrikaanse en Aziatische smaak waar bitter juist zeer gewaardeerd wordt. Hoe ouder een aubergine trouwens is, hoe bitterder hij zal zijn, reden waarom abergines zo jong mogelijk geplukt worden. Bovendien is de schil dan nog redelijk dun.

Naast de brede, langgerekte aubergine zijn er ronde, peervormige en geribde variëteien van de Solanum melongena var esculenta. In Zuidoost-Azië, China en Japan is de dunne aubergine geliefder. Deze zou ook wat zoeter zijn. De Chinese en Japanse aubergine zijn typische voorbeelden van de Solanum melongena var serpentium, net als de Italiaanse 'vinger'aubergine.

AANKOOP

Een onrijpe aubergine glanst meer dan een rijpe(re) aubergine. Een eenvoudige manier om te testen of een aubergine rijp is of niet, is deze met de duim licht in te druken. Vert de schil terug, is hij rijp, blijft er een afdruk achter, dan niet. Een verse aubergine herken je daarnaast aan het kroontje. Dat mag niet uitgedroogd zijn. Bovendien mag de schil mag geen verkleuringen vertonen, of beschadigd zijn.

BEREIDEN

De gewone aubergine is berucht om zijn bitterheid, zoals gezegd is die er veelal uitgeteeld, maar meer nog om zijn enorme absorptievermogen. De vruchten zijn als sponzen en kunnen veel olie op nemen. De bitterheid is ler bij de westerse aubergines nagenoeg uitgeteeld.

Het bereiden van aubergine vraagt enige aandacht. Hoe groter en ouder de aubergine, hoe groter de bruine zaadjes kunnen zijn die voor een belangrijk deel de bitterheid veroorzaken. Door de aubergine te snijden en dan met zout te bestrooien, bereik je dat de vrucht gaat 'zweten. Laat het zout zeker 20 minuten intrekken, en was de aubergine daarna in ruim, liefst stromend water. Dep ze dan droog. De bitterheid zal verdwenen zijn.

Door de vrucht in te zouten, zal deze bij bereiding bovendien steviger blijven. Jongere, kleinere vruchten hoeven niet met zout behandeld hoeven te worden. Om de oxidatie tegen te gaan, kun je de gesneden vrucht ook met wat citroensap behandelen.

Het beste advies is, schil de vrucht niet, en wnneer je hem niet in zijn geheel bereidt maar snijdt, werk snel, dan houd je de verkleuring het beste buiten de deur.

KOOKTIJDEN AUBERGINES
koken
5 minuten
roerbakken
8 minuten
stomen
8 minuten
smoren
20 minuten
grillen
4-5 minuten
 

Klassieke gerechten zijn moussaka, ratatouille, caponata, baba ghanoush en imam bayaldi. In Italië verbouwt men de Melanzana rossa di rotondo, daarop bouwt men bij het bereiden van caponata.

BEWAREN

Omdat de aubergine van origine een tropisch gewas is, bewaar je aubergines (net als bananen) liefst niet in de koelkast. Aubergines zijn gevoelig voor temperaturen onder 10 ° Celsius, daaronder treedt lage temperatuur bederf op.

Bij kamertemperatuur kun je een aubergine, mits vers gekocht, maximaal een week goed houden. Voorgegaarde aubergines (gedurende twee minuten blancheren) kunnen goed ingevroren worden.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De aubergine zou gedomesticeerd zijn in de Indo-Birma regio in Zuid-oost-Azië. Daar zijn aanwijzingen gevonden voor de teelt van aubergine in de periode van voor 300 voor Christus.

In Sanskritgeschriften wordt de vrucht op tal van manieren beschreven en benoemd, als 'shakasreshta', wat uitstekende groente betekent, als 'rajakushmand' wat de koninklijke meloen betekent, als 'nilphala', de blauwe vrucht of als 'kantavrintaki', de stekelige plant.

Ook de Chinezen beschrijven de aubergine door de eeuwen heen in hun literatuur. Hoe de vrucht zich ontwikkelt van een groene, kleine ronde vrucht naar de langgerekte paarse vorm, hoe men de bittere smaak eruit teelt, omdat men er van gruwelt. De eerste geschreven aanwijzingen over het gebruik van aubergines in de keuken dateren van 544 n Chr, in Qí mín yào shù geschreven door wetenschapper Jia Sixieover. Voor Chinezen is de vrucht als Jekyll-and-Hyde: zowel 'cool' als 'hot', afhankelijk van de bereidingswijze.

VERSPREIDING

Er zijn talrijke Arabische en Noord-Afrikaanse namen voor aubergine, terwijl oude Griekse en Romeinse namen ontbreken. Dat maakt het aannemelijk dat de groente door Arabieren is verspreid. Eerst in de 6e eeuw vanuit Azië via de zijderoute naar het Midden-oosten, later ook naar Afrika en Europa. Een boek over de landbouw door Ibn Al-Awwam uit het12e eeuwse Arabische Spanje beschrijft de teelt van aubergines. Zulke beschrijvingen zijn er uit de middeleeuwen ook in het Catalaans en Spaans. In een Engels botanisch boek uit het einde van de 16e eeuw staat beschreven dat de aubergine toen op grote schaal in Egypte werd verbouwd.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De gewone aubergine wordt gewoonlijk kortweg aubergine genoemd, naar de Franse benaming. Dit woord is in de meeste talen ingeburgerd. In de Angelsaksische taal wordt veelal 'eggplant' gebruikt, waarmee eigenlijk wordt gedoeld op de witte variëteiten van de Solanum aethiopica, waar Londen in de 16e eeuw kennis mee maakte, voor de opkomst van de gewone aubergine. Dit woord is 'blijven hangen'.

De Solanum melongena dankt zijn botanische naam aan het Italiaanse melanzana of mela insane, wat gekke appel betekent.

VERTALING AUBERGINE

engels
eggplant
frans
aubergine
italiaans
melanzana
spaans
berenjena
duits
eierfrucht
arabisch
badibnjan
turks
patlıcan
hindi (india)
baigan, brinjal
indonesisch
 
vietnamees
cà tim
japans
daimaru nasu
chinees
qie

AUBERGINESOORTEN

In Nederland beheerst een klein aantal zaadtelers de markt. Het grootste deel van de auberginetelers produceert aubergines van dat zaad, een kleine groep veelal Turkse telers daargelaten, die een langere variant van Turkse oorsprong produceren. De meer exotische aubergines zijn merendeels geïmporteerd.

IN NEDERLAND VERKRIJGBARE AUBERGINES

aubergine
witte aubergine
 
erwt aubergine
appel aubergine
chinese aubergine

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Net als de andere leden van de Nachtschadefamilie bevat aubergine solanine, giftige glycoalkaloïden. Maar in tegenstelling tot de aardappel, een potentiële solanine-bom, kan aubergine wél rauw gegeten worden.

Niet de vrucht, maar de bloemen en bladeren van de aubergine zijn rijk aan solanine. Eet ze niet. De vrucht zelf bevat relatief weinig gifstoffen, tussen 2 en 13 mg per vrucht, afhankelijk van soort en maat. Wil solanine een gezondheidsrisico zijn, dan zou je moeten denken aan een inname van 480 mg of meer, wat gelijk staat aan het consumeren van tenminste 35 aubergines.

Maar eet aubergine bij voorkeur niet rauw.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

19,7
kcal
( 82,4 kJoule)
0,8
gram
eiwitten
4,7
gram
koolhydraten
1,9
gram
waarvan suikers
0,2
gram
vet
0,1
gram
meervoudig onverzadigd
10,7
mg
omega-3
51,7
mg
omega-6
VITAMINES
22,1
µg
vitamine A
½
mg
vitamine B3
0,1
mg
vitamine B6
18
µg
vitamine B9
1,8
mg
vitamine C
0,2
mg
vitamine E
2,9
µg
vitamine K
MINERALEN
7,4
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,2
mg
ijzer
189
mg
kalium
11,5
mg
magnesium
0,2
mg
mangaan
1,6
mg
natrium
20,5
mg
fosfor
0,2
µg
selenium
0,1
mg
zink
 

CULINAIR (RECEPTEN)

Beroemde, klassieke auberginegerechten zijn Caponata (Italië), Ratatouille (Frankrijk), Moussaka (Griekenland) , Baba ghanouj (Midden-Oosten) en Miriad (Turkije).

BRONVERMELDING UPDATE DECEMBER 2017

Solanum insanum, the neglected wild progenitor of eggplant | R.H.G. Nahil e.a. Genetic Resources and Crop Evolution, October 2017, Volume 64, Issue 7, pp 1707–1722