top
Bouquet garnio
Kruidenmengsel
BOUQUET GARNI
 
BOUQUET GARNI

BOUQUET GARNI

Een bouquet garni (uit het Frans vertaald, een gemengd pakketje) is een bundeltje van groenten en kruiden om bouillons of fonds mee te aromatiseren. De ingrediënten worden in hun geheel of grofgesneden samengebonden. Een bouquet garni geeft zijn smaak langzaam af ten opzichte van fijngesneden kruiden, en vraagt daardoor een lange bereidingstijd.

De samenstelling van een bouquet kan per bereiding verschillen, maar er zijn conventies. Maak een bouquet in de eerste plaats zo veel mogelijk van verse kruiden, en snijd deze kort tevoren. Was de groenten en kruiden in het pakketje tevoren goed. Traditioneel wordt een bouquet gemaakt van tijm, laurier, peterseliestelen, ingebonden in een (groen) blad prei. De kruiden kunnen ook in mousselinedoek gebonden worden. Het voordeel daarvan is dat de ingrediënten fijngesneden kunnen worden en beter hun smaak af geven.

SAMENSTELLING

1
 
laurierblad
3
takjes
tijm
4
stengels
peterselie
1
dm
bleekselderij
2
dm
preigroen

Zo maar enkele variaties zijn:

  • voor rundvlees: reepjes sinaasappelschil, rozemarijn, tijm en peterselie
  • voor vis, schaal- en schelpdieren: dragon, dille en reepjes citroenschil
  • voor lamsvlees: rozemarijn, tijm, bonenkruid, munt en peterselie
  • voor varkensvlees: salie, tijm en majoraan

Oorsprong en verspreiding

Het kruiden van gerechten kwam in Europa in zwang in de Middeleeuwen. In de 17e eeuw ontstonden de subtiele kruidencombinaties. In 1656 beschrijft ene Pierrre de Lune, chef van de hertog van Orleans, in zijn eerste kookboek 'Le Cuisinier' hoe hij een bundeltje maakt van bieslook, tijm, kruidnagel, kervel en peterselie, gewikkeld in een plakje spek. Vermoedelijk is dit het eerste 'bouquet garni'.

In het zelfde kookboek bracht De Lune een tweede vernieuwing in de Franse keuken, de roux, waarmee hij de toen klassieke bereiding met broodkruim en eieren verving door een mengsel van bloem en boter. Le cuisinier wordt algemeen beschouwd als één van de belangrijkste documenten in de geschiedenis van de Franse haute cuisine.

Bronvermelding update maart 2020

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Le cordon bleu, handboek kooktechnieken | J. Wright en E. Treuille, 2002 Rijswijk, Uitgeverij Elmar, ISBN 9789061138327