Râs al hânout
Kruidenmengsel
RAS EL HANOUT
 
GELE RAS EL HANOUT

RÂS AL HÂNOUT

Geen râs al hânout is hetzelfde. Net als de Indiase masala's verschilt de samenstelling per regio, zelf per winkel. Râs al hânout betekent immers 'la tête de l'épicerie', het beste dat de kruidenwinkel te bieden heeft, met andere woorden 'top of the bill'.

Ras al hanout is trouwens één van de meer dan honderd vrijwel identieke kruidenmengsels in de Maghreb-keuken. Dat schrijft althans Mohamed el Hassan el Baghdadi in de 13e eeuw. De onderlinge verschillen zullen marginaal geweest zijn.

Râs al hânout is het klassieke kruidenmengsel van de Maghreb, niet van Marokko alleen, en wordt gebruikt in de keukens van de Maghreb, de buurlanden Marokko, Algerije en Tunesië. Het is in de eerste plaats het kruid van Aïd al-Adha, het Offerfeest. Het valt op de tiende dag van de Hadji-maand, en markeert het einde van het vasten, de ramadan.

Ras al hanout wordt beschouwd als een complexe msâkhen, het Marokkaanse woord dat wordt gebruikt voor 'opwarmers'. Msâkhen zijn afrodisiaca, producten die gebruikt worden om het seksueel presteren te verbeteren. Van de werking is weinig tot geen bewijs. In msâkhen zitten zo'n 24 ingrediënten, waaronder veel kruiden die ook in het overzicht hiernaast staan, maar bovendien waterkers en granaatappelbloemen.

Ras al hanout wordt ingedeeld in drie categorieën: Msagna, Mrouzia en Monuza. Ze worden overal genoemd, maar nergens benoemd.

Een begin van een verklaring voor de driedeling is Mrouzia of M'rouzia, de naam van een zoete lams-tajine met rozijnen waarin has al ranout gebruikt wordt. Het ligt voor de hand te veronderstellen dat het M'rouzia-type has al ranout betrekking heeft op de gele, milde has le ranout en niet de rode, die scherper van smaak is, doordat hij in tegenstelling tot de gele cayenne bevat. Dit chilipeper-accent wijst in de richting van Tunesië, de bakermat van de harissa, een chili-pasta. De Tunesische keuken is van de Maghreb-keukens zonder enige twijfel de pikantste.

De Algerijnse keuken houdt het midden tussen beide, met een sterke hang naar de Franse keuken, wat er op zou kunnen duiden dat de groene ras el hanout, de derde soort, hier nog niet besproken, bij Algerije hoort. Wat tot de conclusie zou kunnen leiden dat de driedeling waarmee we begonnen, verwijst naar deze drie keukens van de Noord-Afrika.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Ras el hanout wordt wel beschouwd als de Marokkaanse versie van theriak, een legendarisch geneesmiddel uit Klein-Azië. Hoewel, de samenstelling verschilt nogal, want geen slangenvlees, valeriaanwortelof bevergeil. Wel een handvol afrodisiaca, zoals Spaanse vlieg.

Theriak s een uitvinding van Mithridates VI Eupator, koning van Pontus. Het diende als tegengif voor een mogelijke vergiftiging. Zijn theriak-recept bevatte zelfs ingrediënten die zelf giftig waren, hij probeerde desondanks de samenstelling op zich zelf uit. Nadat het recept van theriak in handen van de Romeinen belandde, kwam het onder de hoede van de lijfarts van keizer Nero, Andromachus. In diens 'Andromachi' zaten 64 deels zeer zeldzame en dus kostbare ingredië, naast - geheel in Romeinse stijl - heerlijkheden als honing, zoethoutsuiker, kaneel, zelfs broodkruim en opium, de laatste niet in geringe mate: 50 mg opium voor niedere dosis van 4 gram teriak. Marcus Aurelius, die het recept verder liet aanpassen, gebruikte het iedere dag om zijn angst te onderdrukken en verkeerde daarmee, veronderstelt men, voortdurend onder de invloed van opium, zou daaraan verslaafd zijn geweest.

Geleidelijk aan verschoof de nadruk van antidotum, naar geneesmiddel. In Venetië maakte men er adderkoekjes van, een soort tabletten (adderkoekjes, vanwege het slangenvlees dat erin werd gebruikt). Theriaca secondo la formula di Amdromaco zou daar ook nu nog te koop zijn.

De verbinding met ras al hanout bestaat daaruit dat Arabische artsen waakten over de samensteling die in lijn moest zijn met de islamitische wetten, en zodoende hun eigen daaraan aangepaste receptuur ontwikkelden.

DE SAMENSTELLING

Een eenvoudig recept van has el ranout bestaat niet. Probeer niet om met een dozijn of minder ingrediënten de complexiteit van een goede kwaliteit ras el hanout ook maar te benaderen. Volsta, ons advies, de ingrediëntenlijst van ras el hanout tot je te nemen, en de schoonheid ervan te leren waarderen door een goede kwaliteit ras el hanout te kopen en te gebruiken.

Tussen haakjes staan de botanische benamingen van de kruiden en specerijen, die hier geordend zijn op hun Marokkaanse benaming. De opsomming omvat vijf pepersoorten (zwarte peper, cubeb, lange peper, paradijsgraan en piment), vier zogenaamde 'opwarmers' (msâkhen). Daarbij hoort ook nog Spaanse vlieg genoemd te worden, welke hier ontbreekt.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Ras el hanout | Wikipedia (FR) Pharmacopée marocaine traditionnelle | J. Bellahkdar, 1988 Ibis Press, ISBN: 291072803X, infoblad: BiblioMonde Teriak | Wikipedia (SV/EN) La teriaca di Andromaco a Napoli tra XVI e XVIII secolo | Anthropos & iatria