Zhoug سحوق
Kruidenmengsel
Zhoug
 
ZHOUG | © FOTO: J. BEK HENEEDSFOOD.COM

Zhoug

Zhoug, in het Hebreeuws skhug en in het Arabisch sahawiq, is een pittige pasta van korianderblad, groene chilipepers, knoflook, karwijzaad en/of komijn.

Het van oorsprong Arabische kruidenmengsel (Jemen) is gebaseerd op een eeuwenoud recept, waarbij de kruiden met behulp van een stenen vijzel fijn werden gewreven. Om het kruidenmengsel tot een pasta van te maken, wordt olijfolie toegevoegd. De hitte van de pasta is afhankelijk van de hoeveelheid pepers die wordt gebruikt en het type, zhoug hoort niet al te scherp te zijn.

Het recept is een rijke zough-versie, gebaseerd op de standaard groene zough, skhug yarok. Om een milde smaak te krijgen, is in dit recept Perzische sjalot gebruikt in plaats van knoflook. In plaats daarvan kan ook milde platte bieslook gebruikt worden of een mengsel van knoflook en bosui.

Gebruik voor de bereiding bij voorkeur een vijzel, door de ingrediënten te malen met een processor wordt de textuur al snel te fijn.

INGREDIËNTEN

1,5
bosje
koriander (voor het blad)
1
 
groene chilipeper
1,5
tl
karwij- en/of komijnzaad
2
plakjes
gedroogde perzische sjalot
 
 
olijfolie
1
tl
zeezout
PLUS
1
tl
sinaasappelrasp (zest)
½
tl
kardamomzaad

Varianten op de groene zhoug zijn rode zhoug (skhug adom) en bruine zhoug (skhug chum), de laatste een groene zhoug met tomaten. Zhoug wordt in Israë geserveerd bij falafel en shoarma's, en in Jemen bij traditioneel brood (mellawach) en bij jachnun, een machtig, typisch shabbat-gerecht, gemaakt van volkorenmeel en geklaarde boter en geserveerd met eieren, tomaten en sahawiq.

BEWAREN

Door het gebruik van verse ingrediënten is zhoug beperkt houdbaar. Maak geen te grote portie, en bewaar de zhoug in de koelkast.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De pasta, ontstaan in Jemen, is door Jementische joden naar Israël gebracht, waar het tot de standaardkeuken is gaan behoren.

Jemenitische joden vluchtten in grote getalen aan het einde van de 19e eeuw, ruim voor de stichting van Israël, naar Jerulazem. Tussen juni 1949 en september 1950 verlieten zelfs 48.000 hun land naar het nieuwe Israël op de vlucht voor het ant-semitisme en de systematische vervolgingen in Jemen, die sindsdien voort duurden.

Over het ontstaan van sahawiq in Jemen is niets bekend, maar vanzelfsprekend is de chilipeper waar het recept op leunt, pas beschikbaar vanaf de ontdekking van de Nieuwe wereld in de 15e eeuw.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Skugh | Wikipedia (EN) Yemen, a view from the pot, skhug | Just food now Zhoug | He needs food Yemenite jews | Wikipedia (EN)