Murrī
Mutayyibat (smaakmaker)
Murrī
RECEPTEN MET MURRĪ
MURRĪ ©2017 FOTO: DEANA SIDNEY

MURRĪ

Al-murrī, almorí

Murrī is een so goed als uitgestorven smaakmaker. Hij werd in de Middeleeuwen in de Arabische wereld gebruikt, van Perzië tot Spanje, waar deze saus almorí - van al-murrī - genoemd.

Al-murrī werd vaak uitgesproken met één enkele 'r'. Dat doet veronderstellen dat het woord is afgeleid van het Griekse halmyrus, dat in zijn algemeen naar een zout smakende substantie verwijst. Daaropm leggen etymologen de relatie tussen murrī, het Griekse garos en het Romeinse garum, zoute vissauzen. Murrī werd in de regel van gerst en water gemaakt, slechts zelden van vis, al was het maar omdat vis in het Midden-oosten vrij schaars was.

Murrī werd gebruikt zoals zout, om droog eten, zoals schapenvlees, beter eetbaar te maken en beter verteerbaar. Er bestonden diverse soorten, verschullend bereid en verschiullend gekruid. Recepten van murrī staan onder meer in het 13e eeuwse kookboek (kitāb) Al-Ṭabīḫ van Muhammad ibn Hasan al-Baghdadi (1239), het eerste in het Engels vertaalde Arabische kookboek ooit, en de 14e eeuwse Kitāb Wasf al-At’ima al-Mu’tāda "het boek met de meest gebruikelijke gerechten".

Murrī is in de vergetelheid geraakt. Sinds de 18e eeuw wordt het niet meer in recepten vermeld.

Voor wie er daadwerkelijk mee zou willen experimenteren, raden we aan 'The Murri project' te raadplegen van Mrs Adrianna Stothard of 'The making of murri naqi' van David Friedman (zie bronvermelding). Adrianna Stothard maakt een onderscheid tussen een complexe en zeer tijdrovende Noord-Afrikaanse murrī, Al-murrī al-maqi lil-magharib genoemd, de Irakese murrī en de Byzanthijnse murrī of almoríl;, die in enkele uren bereid kon worden, en probeert ze alle drie uit. Ook Charles Perry, een expert in de Arabische kookkunst, waagt zich er aan. Het maakt hem uitermate sceptisch over murrī, waarbij hij zich publiekelijk af vraagt of en waarom deze ooit een revival zal kennen."

HOE MURRĪ WORDT GEMAAKT

De eerste stap bestaat uit het maken van het uitgangsmateriaal, budjah genaamd, koeken van gefermenteerde gerst.

Ze worden gemaakt van kafloze of gepelde gerst. Deze wordt grof gemalen en met heet water gekneed tot een stevig deeg. Van dit deeg worden koeken gemaakt, die van een gat worden voorzien om ze later op te kunnen hangen. De ringvormige koeken worden met vochtige vijgenbladeren omwikkeld. Ze worden op een schaduwrijke plek gezet om gedurende veertig dagen te fermenteren.

Wanneer de veertig dagen om zijn, worden de bladeren verwijderd en worden de koeken opgehangen om te drogen. Vanaf nu zijn ze beschikbaar voor de tweede stap in de bereiding van murrī. Merk op hoe verwant deze bereidingsmethode is met die van meju, de Koreaanse blokken gefermenteerde soja die als grondstof voor sojasaus gebruikt worden.

De tweede stap in de bereiding wordt Sifat ‘amal al-Murrī genoemd. Dit is feitelijk een verlengde fermentatiefase, waarbij de budja's verbrokkeld worden en met tarwebloem en water worden gemengd, onder de toevoeging van (veel) zout. Deze zoute, vloeibare substantie wordt twee keer per dag (aan het einde van de ochtend en de middag) doorgeroerd, en krijgt wederom de tijd om te fermenteren. Daarna wordt de murrī in de zon geplaatst om in te dikken, waarna hij aan een eerdere batch murrī wordt toegevoegd en wordt gekruid.

Wanneer de murrī te zout uit pakte, werd dat gecorrigeerd door er zure jujubes aan toe te voegen, maar ook wel honing of treacle. In de Andalusië was men niet bijzonder dol op almorí, staat beschreven in het 13e eeuwse Mansucrito anonimo. Dat verklaart waarom Spaanse en Byzanthijnse murrī's in de regel grapefruitsap of honing bevatten.

Er zijn zeker parallelen tussen de umami-versies van murrī en sauzen en pasta's die nog altijd bestaan, zoals cenovis en marmite, zelfs met Worcestershire sauce. Maar de grootste overeenkomst is toch wel sojasaus, en dan met name de 'inferieure', waarin een hoog percentage graan is verwerkt: tarwe, haver, rogge of . . . gerst. Zo zout als murrī worden ze niet gegeten.

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2017

A brief history of barley foods | CWF Future Making murri naqi | D. Friedman The Murri Project | Adrianna Stothard, Stefan's florilegium Almorí with Byzantine murri | Medieval Spanish chef Murri | T. Jaine (ed), Taste: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1987 Prospects books Ltd London ISBN 0-907325-39-4