In China maakt men conpoy van de Japanse mantelschelp (Mizohupecten yessoensis), hetzij van de Atrina pectinata of gōng yìuh (江珧). Deze laatste mantelschelp is kleiner van formaat dan de Japanse mantelschelp, en levert een minder uitgesproken smakende conpoy.

Het drogen van mantelschelpen (althans van hun spier, de adductor) is vanouds gedaan om ze te kunnen bewaren. Door het drogen wordt de smaak intenser, zoals bij veel gedroogde producten. De gedroogde spieren zijn daardoor ware umamibommen. De toepassing in XO-sauce is een betrekkelijke noviteit, normaliter gebruikt men conpoy op het vasteland van China en in Hongkong (waar XO-sauce bedacht is) als smaakmaker in rijstcongee, roerbakgerechten, stoofschotels en . . . sauzen.

in Hoikkado worden de vers gevangen schelpen, schoongemaakt en geopend, waarna de spier gekookt wordt voor hij het droogproces ingaat. Eenmaal gedroogd wordt het droge product geschoond van mogelijk achtergebleven schaalfragmentjes, die horen er immers niet in. ¹⁾

Hoewel conpoy een eeuwenoude Chinese specialiteit is, vermoedelijk ontstaan in de kuststad Quanzhou, ligt de basis tegenwoordig in Japan, waar men de gedroogde spieren Hotate-boshi kaibashira (ホタテ 干し 貝柱) noemt. Conpoy die in China worden geproduceerd, wordt over het algemeen als inferieur beschouwd, omdat deze volgens een ander procedé wordt gemaakt, vaak uit diepgevroren spieren. Daardoor kan het watergehalte voor het drogen te hoog zijn, en moet men zout gebruiken om water aan de spier te onttrekken. Zoals gezegd is de smaak van de van origine Chinese conpoy minder dan die van de 'Japanse' wat het prijsverschil enigszins teniet doet (minder smaak, meer nodig).

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Je zult er waarschijnlijk naar moeten zoeken, niet iedere Aziatische levensmdiddelenzaak zal het hebben, net als XO-sauce is het namelijk aan de prijzige kant. Reken op 1 euro of meer per spier.

Culinair gebruik en bereiding

Premium grade conpoy is keihard en nauwelijks te bewerken. Over het algemeen wordt conpoy gerehydrateerd door de spier(en) een paar uur in water te laten weken om zachter te worden. Je kunt conpoy ook rehydrateren door ze te stomen, met als voordeel dat je minder smaakverlies hebt.

Eenmaal gerehydrateerd, scheur je de conpoy zo dat je smalle 'draadjes' spierbundels krijgt. Doe dat liefst handmatig, zoals je ook draadjesvlees maakt van gekookt rund- of kippenvlees.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Conpoy dien je koel te bewaren.

Taalkundige aspecten, etymologie

Conpoy is een leenwoord uit het Chinees (Kantonees), waar het wordt geschreven als gōn bui 乾貝. Het betekent gedroogd schaaldier.

 

#japanse mantelschelp