Mortandela affumicata della Val di Non is een ambachtelijke salami met een zoetige, lkruidige smaak. Mortandela is ontstaan in de negentiende eeuw. Met Allerheiligen kocht elke familie in de Val di Non een varken, dat werd grootgebracht om voor Kerst geslacht te worden. Het varken werd alleen gevoerd werd met natuurlijk voedsel in de vorm van zemelen, aardappelen, hooi en groenteafval. Het vlees (dij, schouder, spek, keel, meer zelden longen en hart) werd ontbeend, ontvet en ontzwoerd en vervolgens samen met de kruiden fijngemalen in de vijzel (mortar, vandaar de naam mortandela). Van dit mengsel werden ballen gerold, die origineel met varkensnet omrold werden.

Het drogen van deze ballen gebeurde en gebeurt - want de paar producenten in Val di None volgen dit oude recept minitieus - op houten planken. De balletjes worden rondom bedekt met boekweit- of maïsmeel. Na 12 uur drogen worden de ballen gerookt met beuken- en jeneverbeshout, zonder ze te keren. Pas wanneer het roken gereed is, worden de ballen gekeerd en wordt het droog- en rookproces herhaald. ¹⁾

Na dit bewerkelijke proces krijgen de 'worsten' de gelegenheid om te rijpen, veelal zo'n vier weken.

De Val di Non of op zijn Duits Nonstal is een vallei in Trentino in de provincie Zuid-Tirol. De naam Non is afgeleid van het woord Anauni, zoals de bewoners van de vallei door de Romeinen werden genoemd. De laat-Romeinse naam Anaunia werd in het hier gesproken dialect Valdenòn. De vallei omvar drie voormalig Duitstalige gemeenten.

Mortandela wordt gemaakt van lokaal varkensvlees. Zo was het, en zou het moeten zijn. Maar, pijnlijk om te moeten zeggen, de praktijk is anders, zoals de praktijk op veel plaatsen in Europa anders is als het lijkt. Varkens worden levend over grote afstanden vervoerd, levend, om op de plaats van bestemming los gelaten te worden om als lokaal aangemerkt te kunnen worden. Ook delen van het varken komen van heinde en ver, onder andere uit Nederland. Voor Slowfood is dat reden geweest om deze salami van de site te halen. Inmiddels vind je mortandela weer gewoon opgenomen in de Ark van de Smaak. ³⁾

Sloeg het Slowfood Consorzio Trentinosalumi slaat de spijker op zijn kop? In Trentino zijn bij lange na niet genoeg varkenshouderijen om de top-export-producten luganega, mortandela, speck en carne salada lokaal te kunnen noemen. Dat geldt ook voor bresaola uit Valtellina. De producenten weerleggen de kritiek: "De boerderijen waar we het vlees inkopen liggen bijna allemaal aan de zuidelijke grens van Trentino, in het gebied Lessinia, dat in de provincie Verona ligt. We kopen in van boerderijen in de provincies Brescia en Mantova, goed voor jaarlijks meer dan 13 miljoen kilo vlees.” ²⁾

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Moeilijk aan te geven hoeveel een mortandela-worstje weegt: ergens tussen 180 en 300 gram. Niet alleen het gewicht, ook op de prijs is geen peil te trekken, van 20 euro tot 50 euro per kilogram.

Culinair

Net als carne salada wordt mortandela rauw of gekookt gegeten. Mortandela wordt traditioneel gecombineerd met aardappelen en gekookte groenten, zoals paardenbloem (denti de cagn) en met zuurkool. Andere combinaties zijn polenta, orzotto of in risotto, al dan niet met intens smakende kaas van de alpenweiden van Trento.