Onder het label Südtiroler Speck g.g.A. wordt in Zuid-Tirol een Speck gemaakt, die zich onderscheidt van soortgelijke producten uit het noordelijker deel van Tirol en uit het zuiden van Italië door de bereidingswijze waarin de noordelijke techniek van het roken en de zuidelijke techniek van het drogen gecombineerd worden. De hammen, die in Zuid-Tirol Schlegel worden genoemd, worden na kruiding met een mengsel van rozemarijn, laurier, jeneverbes en wat zout en peper kort koud gerookt en onmiddellijk daarna minstens 22 weken in de lucht gedroogd..

Je zou denken dat hiervoor uitsluitend gebruik wordt gemaakt van regionaal gehouden varkens, maar wie de sector iets beter kent, weet al dat dat niet het geval is. De hammen zijn afkomstig uit diverse landen uit de Europese Unie, onder andere ons eigen land. In Zuid-Tirol zelf worden jaarlijks slechts zeven- tot achtduizend varkens geslacht voor de productie van deze Speck.

Het spek geniet sinds 1996 net als Tiroler Speck Europese bescherming, en wordt in de Duitse taal Südtiroler Speck g.g.A. genoemd, in het Italiaans Speck Alto Adige IGP.

Op het productieproces wordt toegezien door een onafhankelijke inspectie-orgaan onder auspiciën van het Südtiroler Speck Konsortium (Consorzio Tutela Speck Alto Adige) dat in 1992 opgericht werd. In 1996 kreeg het speck van de EU de status van beschermde geografische aanduiding g.g.A/IGP.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Südtiroler Speck is in ons land verkrijgbaar bij de speciaalzaak en horecagroothandel, in handzame consumenten-verpakking (vacuum) of aan het stuk.

Culinair gebruik en bereiding

Speck is al lang integraal onderdeel van de Zuid-Tiroolse keuken, met gerechten als spekknoedels en marende, een snack, en is altijd te vinden op het Zuidtiroolse broodplankje, de marende, of de grote broodplank, de brettljause of jause.

Deze Speck is een heerlijke toevoeging op een heel bijzonder gerecht, pizzoccheri Valellinese, een pastaschotel van brede linten boekweitpasta, aardappelen en kaas (Casera).

Spek moet uit één stuk worden gekocht, want gesneden Speck droogt snel uit en worden hard. Gesneden spek verliest ook snel zijn smaak. Laat het Speck minstens een uur rusten op kamertemperatuur zodat het zijn smaak kan ontwikkelen en snijd er vervolgens een dikke plak van zo'n drie cm dikte van af. Snijd de harde korst weg, en snijd van het daarvan geschoonde stuk tegendraads dunne plakjes of strips.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Speck is lang houdbaar. Besef dat boeren de Speck vroeger een heel jaar lang gebruikten. Bewaar de Speck op een koele en luchtige plek, mocht je daar over beschikken. Bewaar het buiten de verpakking op een bord, schotel of houten plank. In de koelkast kan ook, maar houd het uit de buurt van open, sterk ruikende etenswaren en bescherm het tegen uitdrogen. Speck kan overigens alleen uitdrogen, niet bederven. Mocht er schimmel ontstaan, dan is de Speck nog altijd veilig te eten. Zie de aanbevelingen hiieronder.

In de diepvries bewaren kan ook. Geef het ingevroren stuk (tevoren gepoirtioneerd) een dag de tijd om te ontdooien.

Schimmel of zout?

Zie je een 'aanslag' op je Speck? Zelden zal dat uitgeslagen zout zijn, meestal betreft het schimmel. Houd je vast! Natuurlijke schimmelgroei is een kwaliteitscriterium voor Speck. Alleen wanneer de droging onvoldoende is geweest, is er het risico dat de schimmel zich naar binnen keert. Een perfecte Speck kan daarom niet bederven, het kan alleen harder worden of uitdrogen vanaf de insnijdingspunten. De schimmel zelf wil je natuurlijk niet eten!

De hoofdregel is, dat hoe harder de Speck of de ham, hoe geringer de kans dat een schimmel intreedt. Uitsluitend luchtgedroogde producten zoals Parmaham, zijn gevoelig voor schimmelgroei en moeten bij schimmelvorming volledig worden weggegooid. V=Aslnog verhitten, helpt niet, de enige methode die helpt, is mechanisch verwijderen. Hoe?

Er zijn verschillende manieren om er van af te komen. Één ervan is het eraf te borstelen, met een schone borstel natuurlijk, niet met de afwasborstgel, mocht je dat overwegen. Je kunt de schimmelsporen ook net zoals je met zoutkristallen zou doen, wegwrijven met een schone doek totdat er niets meer van te zien is. De schimmel zal zeker niet in de diepere lagen van het Speck terecht zijn gekomen, en alleen aan de oppervlakte zitten. Is de Speck al gesneden en bevindt de schimmel zich daarop, dan is er helaas geen redden aan. ⁴⁾

Stelt één en ander je niet gerust, snijd de schimmel dan royaal weg. Je zult merken dat je nog lang kunt genbieten van je opgeschoonde Speck.