Zie het hoofdartikel over deze mantelschelpensoort de Grote mantel (Pecten maximus). Dit artikel gaat speciek over de uit Frankrijk afkomstige schelp.

In de Franse taal heeft coquille veel betekenissen, maar in dit verband is de betekenis simpelweg 'schelp', elke schelp wel te verstaan. De coquille Saint-Jacques, of verkort coquille St-Jacques - met verbindingsstreepje - is de Pecten maximus, één van de meer dan driehonderd schelpensoorten in de Pectinidae-familie, de kam- of mantelschelpen genoemd.

De coquille Saint-Jacques heeft de kenmerkende vorm van de mantelschelp, symmetrische oren, een vlakke en een licht gebolde schaal (links-convex), heeft 12 tot 17 ribben en duidelijk zichtbare groeiringen. De bolle linkerschelp is rood-bruin, de vlakke rechterschelp crèmekleurig tot bruin. Vanaf oktober tref je het koraal aan, de oranje kuitzak, die met het verstrijken van de weken alleen maar groter wordt. Voor de liefhebber.

Hoewel de Wereld handelsorganisatie (FAO) in 1996 besloten heeft om de handelsnamen Saint-Jacques en 'noix de' Saint-Jacques voor de witte spier ook van toepassing te verklaren op andere kamschelp-soorten zoals de Amerikaanse en de Japanse mantelschelp, is voor Fransen altijd overduidelijk geweest dat alleen de voor de Franse kust levende Pecten maximus de 'echte' Coquille Saint-Jacques is. Inmiddels mag ook de Mediterrane mantelschelp zich zo noemen.

De beroemdste Franse coquillesoorten zijn de Normandische en de Bretonse coquilles. De Baie de Saint-Brieuc, die voor de Bretonse kust wordt gevist, wordt wel de ambassadeur van de Frans gastronomie genoemd. Wellicht iets overdreven, maar ook dat illustreert het belang dat de Fransman aan streekproducten hecht.

Naast deze beide coquilles die tezamen goed zijn voor nagenoeg de hele Franse coquille-oogst, zijn er In Frankrijk de kleinere 'merken', de Coquille de Dieppe uit de Baie de Somme, die alleen in de maanden oktober-december geen koraal heeft, de Coquille de Mont Saint-Michel, een klein soort, met vrijwel geen koraal, en de minst geviste koraaldragende Coquilles uit Brest, Quiberon en Oléron. De laatste (Oléron) is er alleen in de maanden november en december.

Hoe om te gaan met de Sint-Jacobsschelp

Eetbaar zijn alleen het malse melkwitte vlees (de adductor-spier, pil of noot) en het koraal (coraille). Daarnaast bevat de schelp de kieuwen (gills), het vlies en de (donkere) ingewanden, maag en lever. Deze worden niet gegeten.

In het artikel "de techniek van het openen van jacobsschelpen " vind je beschreven en getoond hoe je de schelp moet openen en klaar moet maken voor bereiding.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het seizoen is september tot mei, met een piek van januari tot en met maart. Naar gelang het seizoen ligt tegen de spier aan de fel-oranje kuitzak, het koraal of de coraille, het voortplantingsorgaan van de schelp.

Culinair gebruik en bereiding

Een verse mantelschelp kan rauw gegeten worden. Wanneer het vlees gebakken wordt, mag dat niet te lang verhit worden, dan wordt het subiet taai. Het vlees is het heerlijkst wanneer één zijde voorzien is van een gekaramelliseerd korstje. Dat bereik je door het op een zo heet mogelijke plaat te bakken, aan de schelp of losgemaakt.

Druk de spier goed tegen de plaat aan, en bak hem, afhankelijk van hoe warm je plaat of pan 1 tot 1&frac; minuut. Handel snel, de spier moet hoe dan ook lichtjes doorschijnend blijven. Houd er rekening mee dat diepvries- of 'potjes' vlees kwetsbaarder is, minder weerstand biedt dan en verse spier.

Betracht altijd de grootste hygiëne en gebruik alleen verse producten. Verwerk vis, schaal- en schelpdieren altijd gescheiden van andere producten ter voorkoming van kruisbesmetting.

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 2 dagen in de koelkast bij maximaal 2°, korter (1 dag) bij hogere temperatuur. Wanneer ze onaangenaam ruiken, verkleuringen vertonen of taai worden, zijn ze niet meer eetbaar.

Bereid en eet schaal- en schelpdieren daarom bij voorkeur op de dag van aankoop. Invriezen kan, maar kan ten koste van de smaak en structuur gaan. Koop in dat geval liever ingevroren producten.

Coquillevlees in pot is in de regel afkomstig van de Atlantische zeecoquille. Wees voorzichtig met de aankoop van 'potjes'- of diepvriesschelpen. Het komt voor dat de spier chemisch bewerkt is, ten koste van de smaak en de structuur. De ervaring leert, dat dat ten koste gaat van de weerstand van de spier, die daardoor gemakkelijk beschadigt.

Met het driedaagse festival wordt het seizoen aan de Cotes d’Armor afgesloten met een parade, concerten en veel eten. Veel restaurants bieden voor dit weekeinde speciale menu's , met de Jacobsschelp in het middelpunt. Er is ook streetfood, en gelegenheid om eens met de vissers uit te varen voor een laatste vangst. Pas in oktober gaan de vissers er voor een nieuw seizoen op uit.

Ook in Villers sur mer wordt een Coquillefestival gehouden. dat vindt in 2017 plaats op 28 en 29 oktober, in Villers sur mer.

Het productiefste vangstgebied, stock genoemd, is de Baie de Seine, binnen de Franse territoriale wateren gelegen, en alleen bevist door Franse vissers. Hier wordt op de Label rouge schelp gevist. Door strikte regels neemt de populatie in dit deel van het Kanaal de afgelopen tien jaar toe.

Het tegendeel is het geval in het westelijk deel van het Kanaal waar onder meer op de Coquille Saint-Brieuc wordt gevist, voor de Côtes d’Armor. Sinds 2011 neemt de populatie in deze stock af.

De Saint-Brieuc maakt met 6.500 ton per jaar 25% uit van de jaarlijkse Franse schelpenoogst van 16.000 ton, en is daarmee de in Frankrijk meest verhandelde mantelschep. Hij wordt aangevoerd in de havens van Erquy, Loguivy-de-la-Mer en Saint-Quay-Portrieux. Het probleem van de overbevissing hier is het best verwoor d met het gezegde 'de wens is de vader van de gedacht' . De capaciteit van de vissersvloot is afgestemd op de verwachte aangroei, die uit blijft zolang er te veel gevist wordt. Dit wordt ‘recrutering-overbevissing’ genoemd.

Daarom heeft men besloten om broedbanken te stichten om de populatie te versterken. Jaarlijks worden al sinds de jaren 80 van de vorige eeuw miljoenen larven uitgezet. Daarmee is deze coquille eigenlijk geen wilde schelp meer, maar het product van 'wild ranching', dat we onder meer kennen van de schelpenteelt in Japan (Hokkaido-schelp), Peru en Chili, een techniek sinds kort ook voor de kust van Schotland wordt geëxperimenteerd onder de naam 'scot-hatch'.

Vangstmethode

De Franse vissers maken gebruik van dreggen, Bretonse of Engelse dreggen. De laatste zijn beter geschikt voor het dreggen op rotsachtiger bodem dan de Bretonse, en worden gebruikt in de Normandische wateren.

De Engelse dreggen zijn 80 cm breed en bestaan uit een net dat is voorzien van stalen ringen. Aan de onderzijde is een kam aangebracht. Deze zorgt ervoor dat ook deels ingegraven schelpen worden opgevist. Een schip mag hoogstens 16 van deze dreggen voeren.