De twee-kleppige Bonte mantel - Mimachlamys varia of (foutief) Chlamys varia - heeft de kenmerkende oren van de mantelschelp, al zijn deze asymetrisch. Hij wordtr ook wel zwarte Sint-Jakobsschelp of pétoncle noir genoemd. De schelp doet zijn naam Bonte mantel eer aan, met een bont scala aan kleuren en patronen van wit en roze, rood, oranje, geel tot dieppaars.

Beide kleppen zijn convex, afgerond of ovaal en symmetrisch, anders als de oren aan weerszijden van de umbo. Het voorste oor is aanzienlijk langer dan het achterste oor. De schaal heeft 22 tot 35 ribben met smalle tussenruimten. Jonge exemplaren hebben opvallende, spatelvormige uitsteeksels of dorentjes op de ribben, ook wel 'oogjes' genoemd, maar deze slijten snel af.

De Bonte mantel is tweeslachtig (hermafrodiet) eerst mannelijk om dan vrouwelijk te worden. De schelp is met 6 maanden volwassen en legt twee keer per jaar eieren. De bevruchting vindt plaats in de mantel. Daar ontwikkelen de eitjes zich tot larven alvorens losgelaten te worden in de omgeving en op zoek te gaan naar plaatsen waar ze zich kunnen hechten.

Langs de mantelranden heeft de Bonte mantel franjevormige tentakels. De binnenkant van de schelp is glanzend en heeft vaak dezelfde kleur als de buitenkant. De schelp is meestal niet groter dan 6 cm, veelal 4,5-5 centimeter. Het eerbare gedeelte, de adductor is navenant kleiner dan die van de Sint-Jacobsschelp.

Het eetbare witte gedeelte in de schelp is de adductor-spier, het oranje deel de koraal. De adductor-spier stelt het dier in staat om kortere afstanden te 'zwemmen' door de pulserende werking van het openen en sluiten van de schelp. De adductor heeft een diameter van enkele centimeters.

Deze zwarte Sint-Jakobsschelp is familie van de witte Sint-Jakobsschelp (Aequipecten opercularis) of Vanneau die op grotere schaal wordt geconsumeerd. Beide behoren tot de Pectinidae, dezelfde familie als de 'gewone' Sint-Jakobsschelp. De zwarte Sint-Jakobsschelp wordt minder vaak gegeten, op kleinere schaal en voornamelijk plaatselijk. Liefhebbers vinden de smaak over het algemeen beter dan die van de witte sint-jakobsschelp, het best te omschrijven als tussen de smaak van een sint-jakobsschelp en die van een oester in.

Hoe om te gaan met de zwarte pétoncles

Eetbaar zijn alleen het malse melkwitte vlees (de adductor-spier, pil of noot) en het koraal (coraille). Daarnaast bevat de schelp de kieuwen (gills), het vlies en de (donkere) ingewanden, maag en lever. Deze worden niet gegeten.

In het artikel "de techniek van het openen van jacobsschelpen " vind je beschreven en getoond hoe je je een kamschelp moet openen en klaar moet maken voor bereiding.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het seizoen van de Bonte mantel is kort, beperkt tot de maanden november, december en februari. In Frankrijk wordt 90% van de pétoncles gevangen voor de kust van Normandië, bestemd voor de export.

Culinair gebruik en bereiding

Verse mantelschelp kan rauw gegeten worden. Wanneer het vlees gebakken wordt, mag dat niet te lang verhit worden, dan wordt het subiet taai. Het vlees is het heerlijkst wanneer één zijde voorzien is van een gekaramelliseerd korstje. Dat bereik je door het op een zo heet mogelijke plaat te bakken, aan de schelp of losgemaakt.

Druk de spier goed tegen de plaat aan, en bak hem, afhankelijk van hoe warm je plaat of pan 1 tot 1&frac; minuut. Handel snel, de spier moet hoe dan ook lichtjes doorschijnend blijven. Houd er rekening mee dat diepvries- of 'potjes' vlees kwetsbaarder is, minder weerstand biedt dan en verse spier.

Betracht altijd de grootste hygiëne en gebruik alleen verse producten. Verwerk vis, schaal- en schelpdieren altijd gescheiden van andere producten ter voorkoming van kruisbesmetting.

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 2 dagen in de koelkast bij maximaal 2°, korter (1 dag) bij hogere temperatuur. Wanneer ze onaangenaam ruiken, verkleuringen vertonen of taai worden, zijn ze niet meer eetbaar.

Bereid en eet schaal- en schelpdieren daarom bij voorkeur op de dag van aankoop. Invriezen kan, maar kan ten koste van de smaak en structuur gaan. Koop in dat geval liever ingevroren producten.

Kamschelpvlees in pot is in de regel afkomstig van de Atlantische zeecoquille. Wees voorzichtig met de aankoop van 'potjes'- of diepvriesschelpen. Het komt voor dat de spier chemisch bewerkt is, ten koste van de smaak en de structuur. De ervaring leert, dat dat ten koste gaat van de weerstand van de spier, die daardoor gemakkelijk beschadigt.

 Lees meer over het ontstaan van de mantelschelpen en hun evolutie in het artikel over het geslacht Pectinidae.

De Bonte kamschelp komt alleen voor in warmere wateren, bijvoorbeeld langs de zuidwestkust van Engeland. Langs de Nederlandse kust kom je ze eigenlijk alleen als fossiel tegen, al worden er wel eens aangetroffen in de Zeeuwse binnenwateren. De fossiele schelpen dateren uit het Eemien, toen Nederland een subtropisch klimaat had. ¹¹⁾

De soort komt voor in zee, van Denemarken tot het Iberisch schiereiland, de Middellandse Zee en voor de kust van West-Afrika tot Senegal. ¹⁰⁾

Taalkundige aspecten, etymologie

De soort is voor het eerste beschreven door Linnaeus in 1758. als Chlamys varia. Chlamys of in Oudgrieks χλαμΰς was een korte ruiter- en reismantel, een rechthoekige doek die over de (linker)schouder werd geworpen.

In 1929 is de soort door Tom Iredale ingedeeld onder het subgeslacht van Chlamys, Mimachlamys. ⁸⁾

Benamingen in diverse talen

Het Engelse scallop is nauw verwant met het Franse escalope en het Nederlandse schelp, schaal of noot (dop) betekenend. In culinair Frans is een escalope een dun uitgerold lapje kalfs- of kippenvlees, met als bekend voorbeeld 'cordon bleu'. In het Spaans bedoelt men met Escalope Viénes een Wiener schnitzel.

De reden voor de achteruitgang laat zich raden: overbevissing. In de jaren 1970 produceerde de visserij op de bonte mantel nog 700 ton in de haven van Brest. In de jaren 2010 daalde de productie tot 70 ton en in 2018 werd de visserij op de schelp zelfs gesloten vanwege de pebile situatie waarin die verkeerde.

In het kader van het onderzoeksproject Mascoet, waaraan wordt meegewerkt door teams van het Ifremer, de Universiteit van Brest, visserijcommissies en een schelpenbroederij in de haven van Brest (de Tinduff-broederij), wordt gewerkt aan een beter begrip van deze soort: het bestuderen van de omstandigheden die gunstig zijn voor de groei (temperatuur, zoutgehalte, dieet, enz.) en van de omstandigheden die gunstig zijn voor de vestiging.

Het is belangrijk dat de jonge schelpjes (juvenilen) zich vast kunnen hechten aan de zeebodem om zich te ontwikkelen. Geschikt daarvoor zijn rotsbreuken, keien, schelpen van andere tweekleppigen en in het bijzonder die van de platte oester (Ostrea edulis). Beschermd tegen hunn belangrijkste predatoren: zeesterren en zeebrasems. Het aantal en de kwaliteit van deze hechtpunten loopt sterk achteruit, door aantasting van de bodem en wederom overbevissing.

In de afgelopen jarten zijn daarom eco-blokken geplaatst, zoals op de Roz-locatie in de Daoulasbaai in de haven van Brest. Deze blokken worden gemaakt van een beton van gemalen oesterschelpen. De vorm is zo gekozen dat de jonge schelpen er veilig in kunnen schuilen, per ecoblok een dozijn schelpjes.