Bloedpens-taartje
Bloedworsttaartje in Spumantesaus
BLOEDWORSTTAARTJE IN SPUMANTESAUS
Belgische recepten met bloedpens
BLOEDPENS-TAARTJE IN SPUMANTESAUS   DOWNLOAD RECEPT (FLASHPLAYER)
NAAR HET RECEPT VAN
Pieter Declercq
VTM Koken
Hot Cuisine de Pierre

BLOEDWORST MET SPUMANTESAUS

Dit uit België afkomstige gerechtje, een taartje, had evengoed een Nederlandse signatuur kunnen hebben. Met als ingrediënten bloedpens (bloedworst), witlof en appel.

 De wijn die in dit recept wordt gebruikt is een mousserende wijn uit Piedmont, een spumante met veel body en smaak, zoals de Caluso Spumante CuvĂ©e Tradizione, uit Caluso, gemaakt van de Erbaluce druif volgens de metodo classico door Gianluigi Orsolani.

Bloedpens of bloedbeuling is een fijne Belgische bloedworst, die veel verwantschap vertoont met de Franse boudin noir. Vervang deze indien gewenst door een Nederlandse slagersbloedworst of -bloedbrood, zonder spek! Als appel gebruik je een dessertappel, zoals een reinet. Een goede appel is de Rode Boskoop (rode goudreinet), of de Belgische Reinette Descardre, eventueel neem je een Braeburn. Voor de peper verkiezen we een aromatische, niet te scherpe witte peper, zoals de Indonesische Muntokpeper boven gemalen witte peper uit een potje. De reden om voor een witte peper te kiezen is de kleur, dat laatste vanwege de lichte saus en de witlof.

Het gerecht is voor vier personen en wordt gemaakt in (vier) kleine soufflébakjes. Daarin worden ze niet opgediend.

INGREDIËNTEN

400
gram
witlof
 
 
boter
 
 
kristalsuiker
 
 
peper
 
 
zout
250
gram
bloedpens
20
gram
sultana-rozijnen
1
 
dessertappel
2
plak
Parma ham
SPUMANTESAUS
250
gram
Spumante
1
 
sjalotje
1
el
boter
50
gram
koude boter
50
cl
fond (gevogelte)
 
 
witte muntokpeper
 
 
zout
½
 
citroen
GARNERING
 
 
witlof
½
 
dessertappel
1
plak
Parma ham

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Was de witlof en snijd de stronkjes los. We gebruiken 8 gelijke blaadjes lof per taartje, plus enkele blaadjes voor de garnering.

Zet de rozijnen in koud water in de week.

Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appel in fijne blokjes. Verkruimel de bloedworst, en snijd de Parmaham fijn.

Verwarm de oven voor op 175°.

DE BEREIDING

Stoof de (32) blaadjes witlof die is bestemd voor in de taartjes, in wat boter met een vleugje suiker. Zorg ervoor dat ze nog knapperig zijn wanneer je ze uit de pan neemt, en bestrooi ze van het vuur met zout en vers gemalen witte peper.

Laat de rozijnen uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Snijd de resterende witlof fijn, en stoof ook deze in boter, met de rozijnen. Zet ook deze apart.

Bak de bloedworst en de appel afzonderlijk in boter, en meng beide daarna van het vuur af met de gestoofde fijngesneden witlof met rozijnen en de stukjes appel. Gebruik dit mengsel als vulling. Proef het eerst nog eens alvorens het in de potjes te doen, en breng het zonodig verder op smaak.

Stel de taartjes samen door de soufflé-potjes met boter in te vetten en te bekleden met de gestoofde blaadjes witlof. Zorg dat de witlof zo is gelegd, dat je er de vulling straks mee af kunt dekken. Doe de vulling in de potjes en vouw de blaadjes er over heen. Maak nu de saus.

Snijd het sjalotje fijn en fruit het in wat boter. Blus de sjalot af zodra deze glazig is geworden, met de fond en de Spumante. Reduceer de saus tot de helft, zacht inkokend. Snijd de koude boter in blokjes, en monteer de saus daarmee. Voeg ze toe aan de warme saus, die niet meer kookt en niet meer mag koken. Meng de boter door de saus met een staafmixer, in de pan, op het vuur. Breng nu ook de saus op smaak met zout en witte peper, en houd haar warm.

Bak de taartjes dan in de oven af in 10 minuten.

GARNERING

Neem de potjes uit de oven en stort de taartjes omgekeerd uit op het bord. Giet de saus om het witloftaartje, en garneer dat met de ham, de witlof en de appel, de drie gebruikte componenten. Op de foto is deze garnering afgemaakt met een takje verse kervel.

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

Een Belgisch gerecht en een Italiaanse wijn | Hot cuisine de Pierre