Gulyásleves
Hongaarse goulashsoep
GULYÁSLEVES
 
GULYÁSLEVES | HONGARIJE   DOWNLOAD RECEPT (PDF)

GULYÁSLEVES

Gulyásleves is de traditionele Hongaarse goulashsoep, gebaseerd op het stoofgerecht dat eeuwen lang door de herders (gulyás) op de poesta werd gegeten. Boordevol zoete paprika en zacht, mals rundvlees.

Dit recept is een restaurantversie, waarbij de bouillon gezeefd wordt en de groenten en het vlees afzonderlijk bereid worden. Koop voor dit gerecht beslist een eerste keus paprikapoeder, het loont. De beste soorten zijn Szegedi en Kalocsai. Kies afhankelijk van je smaak voor de zoetere, niet scherpe versie, de édes, of - wat de Hongaren zelf doen - de scherpere csípős. Voor de aardappelen neem je een vastkokende aardappel zoals de Doré of de Roseval, de Diamant of de Ratte.

Voor dit gerecht wordt reuzel gebruikt of ghee, beide kunnen sterk verhit worden. Gebruik eventueel een neutrale olie met een hoog rookpunt. Het recept omvat een lichte citrus-touch, als tegenhanger voor de zoete smaken van de paprika's en het paprikapoeder. De lange peper past daar uitstekend bij, ook een citruspeper (timmur, szechuan bijvoorbeeld) is een goede, hoewel geen Hongaarse match.

Geef er een smakelijk, knapperig stuk brood bij en een frisse, zachtzure komkommersalade.

INGREDIËNTEN

3
el
reuzel of ghee
700
gram
runder- of paardenrib
1
ltr
runderbouillon
1
 
laurierblad
700
gram
gele uien
5
t
knoflook
3
takjes
tijm
70
ml
paprikapoeder édes of csípős
15
 
kerstomaatjes
3
 
rode paprika's
2
 
gele wortelen
2
 
aardappelen
1
tl
zout
½
tl
lange peper
1
 
citroen (zest en sap)
 
 
smetana, schmand of zure room

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maak de runderbouillon, en houd deze warm. Snijd intussen het vlees in stukken en laat vooral alle vliezen, vet en collageen ongemoeid, daardoor krijg je het malste resulltaat.

Braad het vlees op flink vuur aan in wat reuzel of ghee, zodat het vlees kleur krijgt, en bovenal karamelliseert. Gebruik hiervoor liefst geen pan met anti-kleeflaag (slecht voor de pan, en uiteindelijk ook voor je gezondheid). Het vlees zal aanvankelijk aan de pan kleven, maar komt uiteindelijk prima los van de pan.

Voeg er wat warme bouillon bij en roer de aanbaksel erin los. Voeg daarna ook de resterende bouillon toe en de laurier.

Kook het vlees volledig gaar op zacht vuur, hoe langer het op kan staan, hoe beter, reken maar op vier tot vijf uur.

DE BEREIDING

Wanneer het vlees bijna klaar is, of de volgende dag, begin je met de volgende bouwstenen van de soep. Schil de aardappelen en kook ze in water in amper 20 minuten juist gaar. Maak de wortels schoon en snijd er diagonaal allemaal even dikke schijfjes van, en kook de wortels eveneens juist gaar. Proef geregeld hoe ver de garing is, je wilt geen wortelpap.

Pel de uien en snijd deze in grove snippers. Verwarm wat reuzel en sauteer er de uien op zacht vuur in, tot ze diep glanzend en doorschijnend zijn. Tegen het einde voeg je ook de in snippers gesneden knoflook toe. Niet(s) bruinen.

Zodra de uien klaar zijn, bestrooi je deze met het paprikapoeder. Dat lijkt erg veel, de gegeven hoeveelheid is echter geen vergissing. Roer de massa goed om, en voeg er de bouillon aan toe en de tijm. Laat het vlees echter in de pan.

Zet de uien-bouillon een uurtje op zacht vuur, verwijder daarna de tijm en doe de bouillon in porties in de blender. Maal de bouillon goed fijn, en wrijf deze daarna door een zeef.

Ontdoe de paprika's van de zaden en zaadlijsten, en snijd de paprika's in eetbare stukjes. Snijd de inmiddels gare aardappelen in plakjes, en halveer de tomaatjes.

KLAAR OM TE SERVEREN

Doe het vlees in de bouillon en breng de bouillon aan de kook. Draai het vuur terug, en houd de soep tegen de kook. Voeg de geraspte lange peper (eventueel een aromatische zwarte peper, zoals tellicherry of banasura) toe en indien nodig - afhankelijk van de intensiteit van de bouillon - ook nog wat zout. Proeven ! Voeg tenslotte wat citroenzest, en naar smaak ook wat citroensap toe. Proeven !

Voeg de paprikastukjes toe, gevolgd door de aardappelen, de wortel en tenslotte de tomaatjes. Zodra ook deze heet zijn, dien je de soep op. De paprika is dan heerlijk warm, maar nog wel knapperig.

Schep vlees en groenten direct uit de bouillon in diepe borden. Giet rondom bouillon en schep een eetlepel zure room in de soep.

DE GESCHIEDENIS VAN DE GULYÁS

De Hongaarse poesta is van de Middeleeuwen tot de 19e eeuw het middelpunt van Europa's veehandel, met niet alleen de grootste veemarkten, maar ook de grootste kuddes (gulya's), tienduizenden dieren, gehoed door de gulyás.

Traditioneel eten de herders er een stoofgerecht dat goulash heet, naar de benaming van de herders zelf gulyás. Meer over goulash in zijn algemeen, en over de lokale variaties, ook over de Hongaarse grenzen, in een apart artikel gewijd aan dit bijzondere gerecht.

De soep die is gebaseerd op dit stevige stoofgerecht, wordt gulyásleves genoemd, en ontwikkelde zich in de loop der eeuwen van een eenvoudige soep zonder paprika's tot een soep, die net als het stoofgerecht zelf, exemplarisch is geworden voor het gebruik van paprika's, de groente die zijn oorsprong heeft in Zuid-Amerika en pas sinds de 16e eeuw in Hongarije wordt verbouwd, en tot het Hongaarse icoon is geworden.

.

BRONVERMELDING UPDATE DECEMBER 2016

Goulash | Wikipedia (EN/HU) Puliszka-roll | Smithsonian folklife festival