Karashi renkon
Lotuswortel met karashi (mosterd)
KARASHI RENKON
LOTUSWORTEL RECEPTEN

KARASHI RENKONナスの田楽

Deze met Japanse mosterd bereide lotuswortel is een specialiteit (meisan) van Kumamoto, op het eiland Kyūshū. Hij is zeer geliefd als streetfood, snack, maar wordt ook in gerespecteerde restaurants opgedien.

Het recept is zo'n kleine vierhonderd jaar oud, en de geschiedenis ervan is veelvuldig beschreven. De eerste maal dat het gerecht gemaakt werd, was voor de zieke daimyo van Kumamoto, Hosokawa Tadatoshi (1586-1641). De priester van de tempel in Bungo vroeg lotus voor hem te bereiden, en dat gebeurde. Heigoro, lid van de keukenstaf, bedacht zich dat er in d gracht rond het kasteel van Kumamoto lotus groeide, en bedacht het recept. Het verhaal gaat dat de daymon snel weer aan de betere hand was.

Het geheim van het gerecht is de pittige vulling van de kanaaltjes, en de knapperige buitenkant. Om die precies goed te krijgen, moet je de gevulde lotus goed in bloem dopen, zodat het beslag zich hecht. Doe je dat niet, zal het korstje er bij bungelen, wanee r je de lotus in plakjes snijdt.

Doe dat beslist, omdat het hoort, en omdat het afbijten van de renkon je niet zal bevallen. Echt te pittig. Deze mosterd-lotus is heerlijk bij de borrel.

Dit recept is gebaseerd op twee lotussegmenten, en levert vier stukken rekon, elk goed voor twee personen. Doordat saiyko miso wordt gebruikt, heeft de vulling een zoete 'touch'. Wanneer je hem minder zoet wilt hebben, gebruik je miso. Okara is de sojabrei die overblijft van de bereiding van sojamelk.

INGREDIËNTEN

2
 
lotuswortel-segmenten
1
el
rijstazijn
VULLING
150
gram
saikyo miso
80
gram
verse okara (sojabrei)
1
el
karashi
4
el
handwarm water
BESLAG
4
 
gedroogde jasmijn-bloemen, of
2
tl
ukon (geelwortel)
100
 
tarwebloem
100
ml
water
1
 
eigeel

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Was de lotuswortels en schil ze. Snijd de uiteinden eraf, en halveer de segmenten. Was dan de kanaaltjes onder stromend water terwijl je de binnenkant met een eetstokje heel voorzichtig schoon raspt. Leg de geschilde wortels in licht aangezuurd water, zodat ze niet verkleuren, en kook ze daarin, 5 á 6 minuten is voldoende. Stop de garing door de wortels in (ijs)koud water te dompelen, en zet ze een poosje koel weg.

DE BEREIDING

Meng intussen wat warm water door de karashi, en combineer deze pasta met de miso en de okara. Doe deze pasta in een niet te breed kommetje, zodat je de lotushelften in de pasta kunt drukken en de pasta de kanalen vult. Schraap het surplus van de bovenkant af, en zet de gevulde lotus opnieuw koel weg.

Verwarm de olie waarin de renkon gefrituurd wordt tot een graad of 150-160, dus niet te heet.

Maak het beslag. Haal de lotus door wat extra bloem, zodat het beslag goed kan hechten. Steek er twee dunne prikkers in, die je straks zullen helpen de lotus te frituren. Haal de rekon daarna direct door het beslag.

Fritur de lotus, zonder de bodem van de pan of het rekje in de pan te raken. Giet er eventueel met een lepel wat hete olie overheen. Wanneer de buitenkant gegaard is, verwijder je de prikkers, en bak je de lotus af. Keer hem van tijd van tijd.

Wanneer de renkon mooi gekleurd is, neem je deze uit de olie, en laat je de lotus op keukenpapier uitlekken.

BRONVERMELDING UPDATE JANUARI 2018

Karashi renkon | Recipes for Tom karashi renkon | Washoku, Japanese food and culture Experience: Making Karashi Renkon | Uncovering Japan