kishkiyya
Kiskiyya
Vleesgerecht met laban kishk
Kiskiyya
 
kishkiyya
KISHKIYYA
NAAR HET RECEPT VAN
Ibn Nasr ibn Sayyār al-Warrāq
Annals of the Calph's kitchens
Bagdad

Kishkiyya

Middeleeuwse islamitische keuken

Dit meer dan duizend jaar oude recept is één van de eerste recepten voor een heerlijke maaltijd tegen een kater. Opgetekend door niemand minder dan Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn Sayyār al-Warrāq.

Ibn Nasr ibn Sayyār al-Warrāq is de schrijver van het 10e eeuwse kookboek Kitab al-Ṭabīḫ (het Boek der gekookte gerechten) van rond het jaar 950.

De ingrediënten in dit gerecht komen ons niet vreemd voor, behalve het narduskruid waarschijnlijk, dat vrij moeilijk food-grade te krijgen is. misschien, dat meestal in de vorm van nardusolie voor medicinale doeleinden wordt gebruikt. Wat het gebruik van narduskruid betreft, moet in ogenschouw genomen worden dat niet alle ingrediënten in middeleeuwse kookboeken de smaak dienden. Narduskruid was schaars en kostbaar en diende in de eerste plaats het aanzien. Advies ? Niet gebruiken !

Een prachtig product dat hier gebruikt wordt is laban kishk, dat in tegenstelling tot de kaasachtige kashk uit de Perzische keuken, een soort gruwel is. kan vervangen worden dor roeryoghurt.

Het recept is gebaseerd op de vertaling van het originele recept door Nawal Nasrallah in haar boek Annals of the Caliph's kitchens.

INGREDIËNTEN

1300
gram
meat
200
gram
gehakte ui
100
gram
verse kruiden
 
 
handje kikkerwten
4
cm
galangal
1
dl
olijfolie
 
 
verse, groene groenten
1
dl
laban kishk
 
 
husroum (verjus)
6
gram
komijnzaad
6
gram
kaneel
1
gram
kruidnagel
1
gram
narduskruid

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Was het vlees en doe het in een ruime pan. Voeg er de fijngesneden ui en kruiden bij, een handjvol kikkererwten, de laos en de olijfolie. Zet de pan op het vuur, en kook het vlees bijna gaar. Voeg er tegen het einde van de kooktijd een kleine selectie verse groenten aan toe.

DE BEREIDING

Stamp de kishk fijn met de verjus. Rooster de komijn, en doe de kishk, kruidnagel, komijn en kaneel in de pan, eventueel nog wat extra fijngesneden ui. Zet het vlees weer op het vuur en laat het langzaam aan de kook komen. Neem de pan van het vuur. Maak het gerecht op smaak met wat Parmesaanse kaas en karnemelk en laat de pan even staan, alvorens het gerecht op te dienen.

In dit recept gebruikten we kant-en-klare (neutrale) laban kishk. In het originele recept wordt de kishk vers gemaakt, van tarwekorrels en melk, waaraan een rijk kruidenmengsel van prei, koriander en wijnruit is toegevoegd.

BRONVERMELDING UPDATE JULI 2018

Ibn Sayyar al-Warraq's Kishkiyya | ABC News