Mamquriyya
Stoofgerecht
MAMQURIYYA
 

MAMQURIYYA

Gezuurd lamsvleesgerecht

Mamquriyya is een Perzisch, licht-zurig stoofgerecht, dat uit de Middeleeuwen dateert. Het staat in het 13e eeuwse kookboek Kitab al-Ṭabīḫ van Muhammad ibn Hasan al-Baghdadi (1239).

Het is één van de bijna vijftig gerechten in dit boek waarin mastiek gebruikt wordt. De beschrijving van dit Perzische gerecht is vrij summier: "Gebruik vet vlees, snijd dat fijn, en wrijf dat in met zout. Overgiet het vlees met water, en breng het aan de kook. Schep boven drijvend schuim af. Wanneer het vlees bijna gaar is, kruid je het met een mengsel van korianderzaad, komijnzaad, kaneel, mastiek, peper en fijngesneden uien. Wanneer het vlees helemaal gaar is, voeg je -naar smaak - één deel azijn op twee delen sojasaus toe. Voeg nog wat hele korianderzaadjes en wat rozenwater toe. Laat het gerecht hierna even op het vuur staan, alvorens het op te dienen."

De benaming mamquriyya betekent mastiek-achtig. De toevoeging iya of iyya betekent -achtig, mamqūr betekent in azijn, en ook wel gepekeld.

Wat het originele recept betreft: geen hoeveelheden dus, en geen details. Het vlees dat wordt gebruikt zou zowel rund- als lamsvlees kunnen zijn. In onderstaand recept is voor lamsvlees gekozen, en voor lange peper in plaats van zwarte peper, die beter bij rundvlees zal passen. Murrī is een authentiek, maar niet meer verkrijgbaar product, dat je het best kunt vervangen door een eenvoudige sojasaus op basis van tarwe.

INGREDIËNTEN

750
gram
vet lamsvlees
½
liter
bouillon
2
el
korianderzaad
2
el
komijnzaad
2
tl
kaneel
2
el
lange peper (dâr fulful)
2
gram
mastiek
1
 
ui
1
el
azijn
2
el
 
 
rozenwater
2
el
korianderzaad
 
 
zout
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Doe de mastiek minstens een kwartier in de vriezer, en bereid intussen de bouillon.

DE BEREIDING

Maak de ijskoude mastiek met de vijzel (of deegroller) fijn. Vijzel het met een klein beetje zout, en werk snel, om ervoor te zorgen dat de mastiek niet alsnog plakkerig wordt. Maal de overige specerijen en voeg er de mastiek aan toe.

Snijd het vlees in hapklare stukken en overgiet het vlees met de bouillon. Zet het vlees op laag vuur.

Wanneer het vlees bijna gaar is, voeg je de gemalen specerijen, de mastiek en het fijngesneden ui toe. Laat het vlees garen.

Wanneer het vlees gaar is, voeg je het mengsel van azijn en sojasaus toe, en de resterende (hele) korianderzaadjes.

Laat het vlees nog een kwartiertje op laag vuur staan, voeg dan wat rozenwater naar smaak toe, en maak de saus op smaak af met zout, indien nodig.

Serveer met basmati.

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2018

Kuku | Muhammad ibn al-Hasan, The book of dishes Shrimp as Mamqūr | D. Friedman, Recipes for the 11th Edition of the Miscellany