Jed de ships sch'etu
Circassische kip
Circassische kip
 
Circassische kip ©2017 FOTO: M. Harvey   DOWNLOAD RECEPT (PDF)
NAAR HET RECEPT VAN
AMJAD JAIMOUHKA
SCHRIJVER/PUBLICIST
 

Jed de ships sch'etu

Circassische kip

Dit klassieke kipgerecht van draden kip, overgoten met walnotensaus komt uit Circassië, een regio in het noorden van de Kaukasus, tegenwoordig onderdeel van Rusland.

Het gerecht heeft furore gemaakt in de Ottomaanse tijd, en er is geen land aan de oostkust van de Middellandse zee dat het niet tot het hare rekent. Ook de Turken, die het Çerkes tavuğu noemen. Ze hebben het gerecht vernoemd naar de Çerkes, de klassieke naam voor de regio en haar bevolking.

Van het oorspronkelijke recept is weinig terug te vinden, omdat de oorspronkelijke bereiding in ongebruik is geraakt. Dit vrij simpele recept willen we u niet onthouden.

INGREDIËNTEN

1
hele
kip
1
liter
lichte gezouten water
4
teentjes
knoflook
2
tl
zout
20
gram
boter
40
gram
tarwebloem
200
gram
walnoten
1
 
ui
1
 
rode chilipeper
 
 
korianderblad
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Snijd de kip in panklare stukken en zet deze in licht gezouten water. Spoel ze na een half uur af.

Maal de walnoten fijn.

DE BEREIDING

Breng een liter licht gezouten water aan de kook, en kook er de stukken kip in 45 minuten in gaar. Haal de kip uit de bouillon en laat haar uit lekken. Dep de kip droog en smeer haar in met een mengsel van twee delen geraspte knoflook op één deel zout.

Maak dan de walnotensaus. Bak de tarwebloem in de boter op laag vuur lichtbruin. Voeg de gemalen walnoten toe, en roer de bloem en de walnoten goed door elkaar. Voeg beetje bij beetje hete bouillon toe, tot de saus de gewenste, net niet schenkbare dikte heeft. Maak de saus op smaak af met zout.

Sauteer de fijngesneden ui in boter. Doe de ui in een schone doek en pers deze uit boven de pan waarin de ui gesauteerd is. Voeg daar dan de fijngesneden chilipeper aan toe. Licht fruiten.

Serveer de walnotensaus en de kip afzonderlijk, of voeg de kip toe aan de saus. Garneer met de chili-boter en korianderblad en serveer er brood of pasta bij.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De oorsprong is Circassisch. Circasië was een land in het noordelijk deel van de Kaukasus. Een belangrijke stad, de hoofdstad van Circassië, is Sochi, bekend van de Olympische winterspelen van 2014 en é&eracute;n van de speelsteden tijdens het WK voetbal van 2018.

Een zelfde type gerecht komt ook buiten Circassië voor. In het 13e eeuwse kookboek Kitab al-Ṭabīḫ van Muhammad ibn Hasan al-Baghdadi (1239) staan verscheidene gerechten zelfs, zoals isfidhabaj, waarbij kip gekookt wordt met mastiek, kaneel en zout, waarna er een saus van amandelen en water overheen wordt gegoten. Dit gerecht wordt geserveer met dille en rauw ei, dat erover gebroken wordt.

Waarom werd Circassische kip zo beroemd ? Dat kwam door de Circassische vrouwen. Zij hadden naam en faam absolute schoonheden te zijn, wisten de Italiaanse Medici al in de late Middeleeuwen. Ze waren voorbestemd voor de vrouwenhandel. Voltaire schrijft : Circassië zijn arm en handelen voornamelijk in hun dochters. Veel Circassische vrouwen belandden als slaven in de harems op de paleizen van de sultans.

De Ottomaanse sultans waren buitengewoon gecharmeerd van Circassische vrouwen, die niet alleen knap waren, maar ook heel beschaafd en slim. Sommigen verwierven zelfs de status van een 'kadin', het equivalent van een echtgenote, of zelfs Moeder sultan (valide sultan), de machtigste persoon na de sultan zelf. Via de Circassische vrouwen maakte het Ottomaanse hof kennis met de Circassische keuken. Jed de ships sch'etu behoorde tot de absolute favorieten, al werden wel enige aanpassingen gedaan, zoals het weglaten van korianderblad, net als knoflook een belangrijk ingrediënt in de Circassische keuken.

In Egypte maakte men er kennis mee via de Turken en hun Circassische concubines. Ook in Egypte kwamen de Circassische vrouwen op het hof terecht, vaak in de bediening of de keuken. De keuken deelden ze met slaven uit de Subhara. Het zal niet bevreemden dat het gerecht daar invloeden van mee kreeg. In Egypte wordt het gerecht sharkasiyya of sharkaseya genoemd, wat 'als in Circassië' oftewel Circassië-achtig betekent, wat het is.

Het oorspronkelijke gerecht is in ongenade gevallen, zoals de autonome natie Circassië sinds 1864 niet meer bestaat:

"The Circassians resisted the expansion of Russian power in the Caucasus longer than anyone else, from 1763 to 1864. At the end of the 101-year war, the Russian army in the North Caucasus numbered some 300.000 men and was suffering annual losses of 30.000. The Russian state was spending a sixth of its budget on the task of defeating the Circassians and their allies, and it was prepared to be brutal.

Tsarist historians had no problem talking about the losses involved. According to Russian government accounts of those times, more than 400.000 Circassians were killed and 497.000 forced to leave the empire. From what had been an autochthonian nation in the region of more than a million remained “about 80.000” Circassians

A large number of Circassians who were expelled to the Ottoman Empire, Shmulyevich says, never made it to their destination. Only about a third of those who were put on ships in Sochi arrived alive on the other side of the Black Sea. The rest died from hunger, disease, and drowning. Some reports even say that entire shiploads of Circassian refugees who boarded Russian ships on their way to exile “disappeared” and were never seen or heard of again.

This was an obvious case of genocide."

De grootste groep Circassiërs is in Turkije terecht gekomen. Zeer ruw geschat wonen er nu tussen de 1,5 en 6 miljoen. In het vroegere Circassië wonen er niet meer dan 600.000, ongeveer evenveel als in Egypte wonen.

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2018

Chicken with garlicy walnutsauce | My dear kitchen in Helsinki Jed de ships sch'etu | Amjad Jaimoukha, 2004 Sanjalay Press, Amman-Jordanië Çerkez Tavugu | Clifford A. Wright Russians won't admit expulsion of Circassions was genocide | Euromaidan Press, News andviews fromn Ukraine May 2016