top
In boter rijpen van vlees
Besterven - rijpen
Wet aged
Vlees-topics op deze site
BUTTER AGED RIB-EYE

Butter aged vlees

In boter gerijpt vlees

Naast vertrouwde methoden als dry- en wet-aging is er nu ook butter-aging. Met deze techniek wordt het smaakverlies dat ondanks ale voorzorgen bij wet-aging plaats vindt, gecompenseerd, maar alle tijdwinst ten opzichte van dry-aging behouden.

Bij de natte methode (wet-aging) verliest het vlees minder vocht dan bij dry-aging, waardoor het vlees minder smaakvol is dan dry-aged vlees, waarin de smaken geconcentreerder zijn. Met butter-aging wordt in een alternatief voorzien met veel voordelen.

Eén van de voordelen is dat voor de boter, die het vlees rondom bedekt, geen enkele deel van het vlees verloren gaat, wat bij dry-aging met name aan de randen wel het geval is. Er hoeft dus niets weggesneden te worden. Natuurlijk neemt het vlees de boter niet op, maar toch sijpelt er her en der boter in het vlees. Bovendien wordt het vlees sappig mals.

Het vlees wordt volledig door boter omhuld minstens een maand, liefst twee maanden in de koelkast te rusten gelegd. In die tijd voltrekken zich de chemische reacties die voor de vermalsing zorgen, dankzij enzymen die de vezels afbreken. De methode vraagt weinig speciale voorzieningen, naast voldoende gezouten boter voor de coating, voldoende folie.

Eerst wordt het stuk vlees vier dagen in de koelkast gelegd. Dan wordt het stuk in een bad met boter gedompeld dat een temperatuur heeft van 15°. Hierdoor wordt het vlees rondom met boter bekleed en in de koelkast gelegd. Zodra de rijpingstijd om is, kan het vlees bereid worden. Neem wel de tijd om het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Wat niet nodig is kan in vacuum bewaard worden. Het enchambreren neemt minimaal een uur in beslag.

De techniek is enkele jaren geleden ontwikkeld door Casper Stuhr Sobczyk, chef kok in het Deense Marienlyst Strandhotel. Insider heeft op Youtube een filmpje geplaatst waarin Casper het uit legt.

Een mooie vervolgtechniek is, om de boter net iets vloeibaarder te maken en het vlees er twee of drie maal in te dompelen, telken s een dompeling nadat de vorige in de koelkast is uitgehard. Ook kun je het vlees in folie rollen, of het met boter gecoate vlees alsnog in vacuumzak doen. Opties genoeg !

slotregel

Bronvermelding update juli 2020

Jetzt kommt Deutschlands erstes butter aged steak | Hogapage The Butter Steak: What''s the Best Way to Cook a Steak? How to cook your next porterhouse. | The paupered chef Butter-aging: the newest trend in steaks | Steakboyz