top
Appelzuur
(Di)carbonzuur
APPELZUUR
 
RABARBER \ RHEUM RHABARBARUM

APPELZUUR

Appel- of fruitzuur is een hydroxycarbonzuur dat van nature voor komt in alle levende organismen, ook in groenten en vruchten. Het kan langs chemische weg gemaakt worden. Het E-nummer is E296.

Appelzuur is een dicarbonzuur, net als barnsteenzuur, wijnsteenzuur en oxaalzuur. Het is fruitiger en minder zuur dan citroenzuur en wijnsteenzuur, maar zuurder dan melkzuur. De chemische formule van appelzuur is C4H6O5. Appelzuur heeft twee stereo-isomere vormen, de L- en D-enantiomeren. In de natuur komt alleen de L-isomeer voor. De zouten van appelzuur worden malaten genoemd, zoals natriummalaat (E 350), kaliummalaat (E 351) en calciummalaat (E 352).

Appelzuur wordt gemaakt in een tweetraps synthese uit fumaarzuur, met als voorloper fumarase verkregen uit een biologisch proces (fermentatie) of uit synthetisch vervaardigd maleïnezuur uit petroleum of ethanol (uit maïs). Het wordt ook gemaakt via vergisting van zgn dunne spoeling of ruwe glycerol als bijproduct gevormd tijdens de productie van biodiesel (katalysatie).

Het smeltpunt van D- en L-appelzuur is 100°, daaronder is het een kristallijne, geurloze stof. Deze is stabiel, maar goed oplosbaar in water, reden waarom het gebruikt wordt in frisdranken met een fruitsmaak en in cider. Het wordt in veel andere producten gebruikt, onder meer in snoep, desserts, ijs en thee. De karakteristieke smaak is als die van het zuur in rabarber en onrijpe (groene) appel, waarin het de belangrijkste zuurcomponent is.

Wijn

Het wordt ook in de wijnindustrie gebruikt. Daar gebruikt men appelzuur om de zuurgraad van druivenmost verhoogd worden, waardoor de wijn een frisser smaak krijgt. Op de schil aanwezige melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat het appelzuur wordt omgezet in melkzuur, een proces dat malolactische gisting wordt genoemd. Sinds 2009 is dit ook in Europa toegestaan, onder voorwaarde dat er regels worden vastgesteld per wijnregio, rnits het gebruik in registers wordt vastgelegd.

Natuurlijk appelzuur

Appelzuur voorziet de cellen van organismen van energie en koolstofskeletten voor de vorming van aminozuren. Ook het menselijk lichaam produceert elke dag relatief grote hoeveelheden appelzuur en breekt deze af. Succulenten nemen 's nacht CO2 op en leggen dat vast als appelzuur. Wanneer de zon schijnt, breken ze dat weer af om CO2 te gebruiken voor de fotosynthese. Dit type fotosynthese wordt Crassulacean Acid Metabolism (vetplanten-zuur metabolisme) genoemd. Men vermoed dat het ook in andere planten voor komt.

Behalve in appels komt appelzuur voor in druiven. kersen, aardbeien, papaya's, ananas, abrikozen, mango's, pruimen, tomaten, wortels, olijven, ertwen, aardappelen en maïs. Wanneer vruchten rijpen, neemt het gehalte appelzuur af, en worden de druiven minder zuur. In citrusvruchten is appelzuur op citroenzuur na het belangrijkste zuur.

Appelzuurgehalte in groenten en fruit

goudreinet
1,99 gram per 100 gram
granny smith
1,27
golden delicious
0,97
jonagold
0,68
rabarber
0,68 (totaal zuurgehalte 2,2)

GESCHIEDENIS VAN APPELZUUR

De ontdekker van appelzuur is de Zweed Carl Wilhelm Scheele in 1985. Hij isoleerde het uit appelsap en noemde het zelf acide de pommes, later door Lavoisier gelatiniseerd tot acide malique.

Later komt deze benaming terug in twee door Pelouze afgeleide stoffen, acide maléique en acide para-maléique.

Vertaling appelzuur

engels
malic acid;
frans
acide malique
duits
äpfelsäure
italiaans
acido malico
spaans
ácido málico
arabisch
 
turks
malik asit
hindi
 
indonesisch
 
japans
 
vietnamees
 
chinees
 
kantonees
 
 

Gezondheidsaspecten

In het menselijk lichaam wordt appelzuur gebruikt voor de omzetting van koolhydraten in energie. Wanneer dit metobolisme hapert, zoals bij fibromyalgie het geval zou zijn, belemmert dat het normaal functioneren van de spieren. Er wordt (onbewezen) verondersteld dat een combinatie van magnesium en appelzuur de klachten (chronische pijn in spieren en weefsels) vermindert.

Appelzuur wordt gevormd in de krebscyclus of tricarboncyclus door hydratatie van fumaarzuur, dat op zijn beurt is gevormd dor oxidatie van barnsteenzuur. De eerste stap in deze cyclus is de vorming van citroenzuur, waarnaar de cyclus ook citroenzuurcyclus wordt genoemd. De krebscyclus is een belangrijk metabool proces, verantwoordelijk voor de omzetting van koolhydraten (suikers), lipiden (vetten) en proteïnen (eiwitten) tot koolstofdioxide en water ten behoeve van onze energie-voorziening.

Bronvermelding update februari 2020

L-Malic Acid | Technical report, March 2013 United States Department of Agriculture 22 pages Malic, Maleic and Malonic Acid | William B. Jensen, Ak the historian Malic acid content apples | V. Nour e.a. Compositional Characteristics of Fruits of several Apple Cultivars Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca 38 (3) 2010, pp 228-233 ISSN 0255-965X; Effects of production system on the content of organic acids in Bio rhubarb | Stoleru e.a. Romanian Biotechnological Letters No. x.10.26327/RBL2017.98. Cel-ademhaling | Wikiprdia (NL)