Carotenoïden zijn derivaten Het zijn allemaal derivaten van tetraterpenen, wat betekent dat ze gemaakt zijn uit 8 isopreeneenheden, die tezamen 40 koolstofatomen bevatten. De chemische formule van luteïne is C₄₀H₅₂O₂.

Luteïne heeft een belangrijke functie in de fotosynthese van planten en zou een effectieve anti-oxidant zijn voor de mens die het niet zelf kan synthetiseren en afhankelijk is van luteë die hij/zij door consumptie binnen krijgt. In planten is luteïne aanwezig in de vorm van vrije luteïne in bladgroenten zoals spinazie, kool en broccoli, of in de vorm van esters met vetzuren in gele vruchten en groenten, zoals mango, sinaasappel, papaja, gele maïs enz.

Hoewel luteïne in veel plantenweefsels voor komt, wordt het het gemakkelijkst (d.w.z. vrij van andere plantenpigmenten) verkregen uit bloemen (goudsbloem), uit vruchten (bessen), uit wortelweefsel (wortelen en gele aardappelen) en uit groenten, nog niet zo lang uit luzerne (alfalfa).

Luteïne wordt gewonnen door extractie uit oleoresine - bij de goudsbloem uit de bloembladeren en bij de luzerne uit de bladeren. Luteïne wordt voornamelijk gebruikt als kleurstof, bijvoorbeeld in diervoeding (voor de kleuring van eidooiers). Luteïne absorbeert blauw licht en is daarom geel bij lage concentraties en oranjerood bij hoge concentraties.

Luteïne is een geel-oranje lipofiel poeder dat voor komt in de isomere vorm (zeaxanthine) in onderstaande groenten, bloemen en wortels voor (tussenhaakjes het aantal microgram per 100 gram) ³⁾ :

• goudsbloemen (45.000) ¹⁾
• (bereide) boerenkool (15.798)
• (bereide) spinazie (7.043)
• eidooier (180-220)