top
Semola
Gries van harde tarwe
Semola
 
SEMOLINA (HARDE TARWE) ©2011

Semola

Wat wij gries noemen, is in Italië semola. Het wordt van harde tarwe gemaakt, maar ook van andere granen. De fijnste soort wordt ook wel semolina genoemd.

Semola, dat voor het maken van pasta wordt gebruikt, wordt voluit semola rimacinata di grano duro genoemd, dubbel gemalen harde tarwe. Typisch voor semole is de gele kleur, waarmee ze zich zichtbaar onderscheiden van de Noord-Europese gries, dat standaard van zachte tarwe (grano tenero) gemaakt. Deze heeft net als tarwebloem nauwelijks kleur. In Italië en andere regio's aan de Middellandse zee gebruikt men voor gries vrijwel uitsluitend harde tarwe, triticum durum, of maïs, waarover elders.

De naam is afgeleid van het Latijnse simila, wat semola, wat 'fijngemalen tarwe' betekent. Voor de fijnere fracties wordt ook wel het woord semolina, afgeleid van het verkleinwoord semilino, gebruikt.

Men onderscheidt drie categoriëen: de donkere volkoren gries, de geel-gouden normale gries en de lichtgele, extra gefreesde gries. Laatstgenoemde heeft een extra gang in het frezen gemaakt waardoor deze minder endosperm bevat en lichter van kleur wordt. Het endosperm bevat de meeste gele pigmenten, carotenoïden als α- en β-caroteen, die vooral aanwezig zijn in de zemel, en (ongeveer 90%) luteïne, dat zowel in het endosperm als in de zemel aanwezig is. Luteïne is in tegenstelling tot de beide carotenen zeer stabiel, bij koken behoudt dit pigment zijn kleureigenschappen.

Een ander kenmerk van harde tarwe is het hoge(re) glutengehalte. Het verschil tussen harde en zachte tarwe is dat harde tarwe circa 10% meer eiwitten bevat (12,5% versus 11%) en evenredig meer gluten (27% versus 24%).

Wat is het verschil tussen semola, polenta en durummeel? Polenta is gemaakt van maïs, durummeel net als semolina van harde tarwe. In essentie is er geen verschil tussen semolina en durummeel. Durummeel is een fijne maling, vrij van zemelen, zeer geschikt om brood mee te bakken en voor het maken van pasta's die elastisch moeten zijn, zoals spaghetti of linguini.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Semola is ook ons land vrij algemeen verkrijgbaar. Let goed op, dat je de semola koopt voor wat je er mee wilt.

In Italië noemt men de malingen ook wel 'bramata', 'dorata' en 'fioretto'. Met bramata wordt de grovere maling bedoeld, voor bereiding van harde pasta, die zijn vorm moet behouden zoals garganelli. Dorata is een fijnere maling, en fioretto nog fijner: meel. Deze klassieke begrippen worden tegenwoordig vooral voor polenta gebruikt.

En wat betekent bij de semola van De Cecco het getal 176 ? Zegt dat iets over de maling, een waarde vor de malingsgraad? Neen. De Cecco heeft ieder product, een nummer gegeven. Dat is alles.

Culinair gebruik en bereiding

Semola rimacinata wordt behalve voor het maken van pasta, brood, pizza's (knapperige korst) en gnocchi, in zoete als in hartige gerechten gebruikt: biscoti en dolcetti. Semola bramata in de eerste plaats voor het maken van pasta, cake (basbousa) en pap (ook in de Afrikaanse keuken).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Zoals veel tarweproducten kan semolina ranzig worden. Bewaar het op een koele, donkere plaats, en laat je neus spreken. Onder optimale omstandigheden kun je semolina een jaar goed houden.

slotregel

Oorsprong en verspreiding

De geschiedenis van semola is nauw verbonden met die van pasta.

Romeinse pasta, werd getrokken uit een deeg van zachte en harde tarwe, ontkend door sommigen, bevestigd door anderen waaronder Cato. Deze 'tracta', het woord pasta bestond niet in het Latijn, was er zowel vers als gedroogd, omwille van de bewaarbaarheid. Pasta was geen hoofdvoedsel, zeker niet, en ontbrak zelfs op menig groot banket.

Lasagne, werd gemaakt net als tractae, dan eerst gekookt en daarna gebakken. In het woord lasagne zit 'laxus' besloten, zoals we allemaal weten het woord voor 'zacht'.

In de twaalfde eeuw (1154) beschrijft de Arabische geograaf al-Idrisi als eerste spaghetti, itriya in het Arabisch. Hij deed dat in een werk dat Tabula Rogeriana heet, en dat hij schreef in opdracht van de Normandische koning Roger II. Hij trof er niet alleen spaghetti aan, maar ook de molens waarin de harde tarwe waar deze van werd gemaakt, werd gemalen. Het werd er niet alleen gegeten, ook op grote schaal geëporteerd, onder meer naar Calabrië, en andere 'christelijke en islamitische' regio's. Volgens de overlevering perfectioneerden de Arabieren de methode van droging.

De betekenis van deze beschrijving is niet alleen de bevestiging van het ontstaan van spaghetti op Siciliëmaar bovenal dat deze werd gemaakt van harde tarwe.

slotregel

Gezondheidsaspecten

Voedingsstoffen - gezondheidsrisico's

Samenstelling per 100 gram semolina (tarwe)

360
kcal
( 1506,2 kJoule)
12,7
gram
eiwitten
72,8
gram
koolhydraten
1,1
gram
vet
0,2
gram
verzadigd
0,1
gram
enkelvoudig onverzadigd
0,4
gram
meervoudig onverzadigd
37
mg
omega-3
393
mg
omega-6
Vitamines
0,3
mg
vitamine B1
(27% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7% ADH)
3,3
mg
nicotinezuur
(21% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7% ADH)
72
µg
vitamine B9
(36% ADH)
Mineralen
17
mg
calcium
0,2
mg
koper
1,2
mg
ijzer
186
mg
kalium
47
mg
magnesium
0,6
mg
mangaan
1
mg
natrium
136
mg
fosfor
1,1
mg
zink
 
slotregel

Bronvermelding update november 2020

Carotenoid Pigment Content in Durum Wheat (Triticum turgidum L. var durum): An Overview of Quantitative Trait Loci and Candidate Genes | Frontiers in plant science Nov 2019 https://doi.org/10.3389/fpls.2019.01347 Semolina | Wikipedia (EN) Etymologiebank griesmeel | Etymologiebank.nl (M. Philippa, Etymologisch Woordenboek van het Nederlands) Polenta | Wikipedia (IT) Semola rimacinata | De Cecco