Cōng yóubǐng 葱油饼
Broodje met lente-ui-vulling
De bereidingswijze van dit gelaagde broodje lijkt op dat van de beroemde Lijiang baba, maar er zijn aanmerkelijke verschillen. In de eerste plaats, in dit broodje wordt geen rijsmiddel gebruikt. De laagjes verkrijg niet door een 'twist', maar door de dunne deeglap als een harmonica te vouwen. Het resultaat is een knapperig broodje, mits je zorgvuldig te werk gaat.
Je vindt ze in Taiwan en Hong Kong, van Sichuan tot Shanghai, in Maleisië en Singapore. De naar horen zeggen beste broodjes in Shanghai viond je bij A Da Cōngyóu, een piepklein zaakje dat is gespecialiseerd in deze broodjes. Daar verkopen ze de versie met een vulling van bacon en lente-ui die in onderstaand recept als variant is beschreven. Benieuwd naar het werk van de chef ? Dit is de chef in actie.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Doe de bloem - nog geen zout toevoegen - in een beslagkom en roer er met kookstokjes het kokend hete water door, datr moet zorgen voor een eerste garing van de bloem. Roer de bloem tot een vlokkerige massa.
Voeg nu het koude water toe, en kneed de massa tot een soepel, niet-plakkerig deeg. Wikkel het deeg in folie en laat het een half uur rusten.
De bereiding
Verdeel het deeg in porties van circa 25 gram, en kneed deze nogmaals. Rol er één voor één met een deegroller dunne ronde velletjes van. Besmeer deze met een dun laagje olie (of reuzel), en bestrooi het 'flensje' met wat zout en slaui, eventueel wat fijngesneden bacon.
Vorm deze reep deeg tot een enkele knoop, met beide uiteinden naar binnen gedrukt. Druk de deegknoop met de handpalm tot een ronde schijf van circa 0,5 cm dik. Niet dikker, dan gaart hij onvoldoende.
Je kunt ook een andere route kiezen, namlijk die waarbij je een handvol lente-ui en spek invouwt, en deze envelop tijdend het bakken steeds wat vlakker maakt door er met een vlak voorwerp - bijvoorbeeld een hamburgerpers - op te drukken.
Geef een extra accent aan je broodje door één of beide zijden met wat sesam te bestrooien. Bak het broodje/cracker aan beide zijden op laag vuur in de koekenpan of op de bakplaat, en keer hem regelmatig, zodat de binnenzijde gelijkmatig gaart. Het broodje is klaar wanneer de korst bruin en en krokant is, en het broodje van binnen zacht, want zo hoort het.
