Platbrood
Overzicht
Plat brood
PLATTE BRODEN (ALFABETISCH)
LAVASH IN DE TONIR | ARMENIË

PLATBROOD

Platbrood is het eenvoudigste broodsoort, dat slechts van meel, water en zout wordt gemaakt. Nagenoeg altijd zonder rijsmiddelen (een uitzondering hierop is pitah).

Het kenmerk van platbrood is zoals het woord aan geeft, de geringe dikte. De grootte varieert van enkele centimeters tot bijna een meter. Platbrood wordt van praktisch alles gemaakt dat tot meel vermalen kan worden, niet noodzakelijkerwijs graan, ook groenten. Hieronder een (nog niet-volledig) overzicht van platbrood naar grondstof:

cassave
bammy, casabe
gerst
hoggan, tunnbröd
gierst
bhakri, ngome
kurrukan
pol roti
maïs
aish merahrah, tortilla
rijst
khanom buang, idli, dosa
semolina
harsha
tapioca
beiju
tarwe
 
teff
injera
 

Het platbrood is de eerste vorm van brood, wellicht zelfs de eerste voedselbereiding, en wordt inmiddels al meer dan 12.000 jaar gemaakt. Dat dankt het met name aan de eenvoudige bereidingswijze en de lange houdbaarheid, denk aan de gedehydrateerde platbroden zoals de Sardijnse carasau.

De bereiding is weliswaar eenvoudig, maar doorloopt dezelfde essentiële stappen als ieder ander brood: het mengen en kneden van de ingrediënten, het gisten (wanneer van toepassing), het vormen van het brood en het bakken. Het karakter van het brood wordt in belangrijke mate bepaald door de gebruikte grondstof. Platbroden van tarwe zijn glutenrijk en elastisch, waardoor het mogelijk is het deeg te rekken of dun uit te rollen. Hoe samenhangender het deeg, hoe gemakkelijker het brood gevormd kan worden.

Een aparte categorie platbrood is dat van broden die gegoten worden van een vloeibaar of semi-vloeibaar deeg, vaak gefermenteerd, zoals de injera. Andere voorbeelden zijn:

Somalië
anjero (canjeero of canjeelo) - sorghum of maïs
Yemen
lahoh (of laxox) - sorghum
Soedan
kisra (kissra mof kisra rhaheefa) - sorghum
 
goraasa (gorraassa, gerasa, qurasah) - tarwe
Arabisch schiereiland,
Noord-Irak en Egypte
ruqaq (raqaq, roqaq, rogag) - tarwe
 
India
pitha en dosa - rijst en bonen
Maghreb
baghrir - harde tarwe
Italië
borlengo, testarolo pontremolese en panigaccio - tarwe
 
neccio - kastanje

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Met de kanttekening dat platbrood van tarwe uit de Oude wereld stamt en die van maïs uit de Nieuwe wereld, dateren de oudste vondsten van platbrood zonder enige twijfel uit 10.000 voor Christus. Ze waren gemaakt door de Azteken, die er gedroogde maïskorrels voor gebruikten.

In de Oude wereld is de oorsprong van brood de Vruchtbare sikkel, het gebied in het Midden-oosten waar de eerste granen gecultiveerd werden. De eerste broden werden er in het neolithicum, rond 8000 voor Christus, gemaakt. In deze regio zijn ook de verticale oven (tannur of tabur) en de concave pan (saj of saç) ontwikkeld, die nog altijd bij de bereiding van platbrood gebruikt worden.

De ontwikkeling van platbrood is nauw verbonden aan de ontwikkeling van de landbouw, wereldwijd. Die ontwikeling vond onafhankeijk van elkaar plaats in verscheidene regio's: de Vruchtbare sikkel, de sub-Sahara, Ethiopië, China, Nieuw-Guinea, Midden-Amerika, het Amazonegebied en de Andes, en het oostelijk deel van de Verenigde Staten.

Vanuit de Vruchtbare sikkel raakte de teelt van granen (en de bereiding van platte broden) verspreid over het Middellandse zeegebied (Sardinië, Noord-Afrika en de Spaanse oostkust), het Arabisch en het Anatolisch schiereiland, de Balkan, de Kaukasus tot aan Xinjiang, en het Indiaas subcontinent, in eerste instantie in een horizontale (oost-west) band, met min of meer vergelijkbare klimatologische en geografische omstandigheden.

Op het Indische continent wordt platbrood naar men vermoedt sinds 7000 voor Christus gemaakt. Men gebruikt daar het woord roti, dat wij kennen als Surinaams platbrood, wat eigenlijk een chapati is, als verzamelnaam voor alle (ongerezen) platte broden.

Vanuit de primaire spreiding vanuit de Vruchtbare sikkel is de teelt van tarwe en de bereiding van platbrood geleidelijk aan verder verspreid, ook naar andere centra van landbouwontwikkeling, zoals Ethiopië, met 'eigen' granen als teff, sorghum en tetraploïde tarwe.

De eerste beschrijving van (tarwe)platbrood stamt uit circa 2900 voor Christus en is gevonden in een Sumerisch encyclopedisch werk uit Shuruppak, een stad uit Mesopotamië, in het zuidoosten van het huidige Irak. Het werk is geschreven op 24 kleitabletten, die vol informatie staan over planten, dieren en voedsel, waaronder brood.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2018

Traditional flat breads spread from the Fertile Crescent: Production process and history of baking systems | A. Pasqualone https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.002 Flatbread | Wikipedia (EN) Shuruppak, the healing place | Wikipedia (EN)