Berbere
Kruidenmengsel
BERBERE
SAMENSTELLING
BERBERE

BERBERE

Berbere is een belangrijk, zo niet het belangrijkste kruidenmengsel uit de Ethiopische en Eritrese keuken. De hoofdrolspeler is de chilipeper. De complexe smaak krijgt het mengsel door de toevoeging van een scala aan kruiden en specerijen.

Karakteristiek voor berbere is de terughoudende dosering van de overige specerijen waaronder valse kardamom (korarima) en dal felfell, lange peper. Eén van de vaak gebruikte ingrediënten is mekelesha, Ethiopisch 7-kruidenmengsel, dat berstaat uit korarima, kruidnagel, kaneel, zwarte peper, komijn, nootmuskaat en lange peper, specerijen die in menig berbere-recept sowieso al voorkomen.

Er bestaat een droge en een 'natte' variant van berbère. Voor de droge variant worden uiteraard alleen droge ingrediënten toegepast, voor de natte, verse variant wordt gemberpoeder vervangen door verse gemberwortel, en worden ui, knoflook en olie gebruikt. De verhouding in het recept varieert van recept tot recept, met altijd de boventoon voor de peper, met relatief weinig specerijen in de vorm van hele zaden (deze worden eerst geroosterd alvorens gemalen te worden), terwijl de overige al gemalen specerijen slechts in minieme mate worden toegevoegd.

De bereiding van een berbere-pasta gaat als volgt:

INGREDIËNTEN

2
 
gedroogde anchopepers
1
tl
chilivlokken
1
tl
cayennepeper
1
el
paprikapoeder
ROOSTEREN EN MALEN
1
tl
komijnzaad
1
tl
chilivlokken
½
tl
kardamomzaad (valse kardamom)
½
tl
fenegriekzaad
2
 
zwarte peperkorels
3
 
pimentbessen
2
 
kruidnagelen
(ALLEEN) BLENDEN
1
tl
paprikapoeder
½
el
zout
½
tl
gemberpoeder
½
tl
geelwortel
½
tl
cayennepeper
0,25
tl
nootmuskaatpoeder
½
 
ui
3
teentjes
knoflook
2
 
lange pepers
 
 
olijfolie, water

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Rooster de hele zaden en specerijen en rooster de chilipepers, wanneer je verse gebruikt.

DE BEREIDING

Maal de specerijen fijn met wat water in een stenen vijzel of maler. Voeg de overige specerijen toe, en de fijngesneden ui en knoflook.

Doe alles in een gewone blender en voeg tijdens het draaien voorzichtig wat olie toe, tot je een dikke pasta krijgt. Gebruik eventueel wat water. Laat de berbere een poosje in de koelkast staan om de smaken op elkaar in te laten werken.

De dosering van de chilipepers, de cayenne en het paprikpoeder is naar eigen invulling. Liefhebbers van scherpte zullen de verhouding flink opschroeven. Wanneer je de scherpte op voert, druk je de invloed van de overige specerijen terug. Het is een kwestie van smaak en ervaring.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De basis van berbere is chilipeper. Daar maakte Ethiopië met zekerheid pas kennis mee in de tweede helft van de 16e eeuw, misschien zelfs veel later, daar over bestaat twijfel.

Over het gebruik van specerijen in Ethiopië in de oudheid zijn weinig gegevens beschikbaar, noch geschreven, noch in de vorm van archeologisch materiaal. De oudste verwijzing naar specerijen in Ethiopië dateert van de 1.500 voor Christus toen een kleine vloot schepen door de Egyptische farao koningin Hatshepsut werd uit gezonden om in Ethiopië specerijen te zoeken. Van deze tocht namen de Egyptenaren mirre, wierook en kaneel mee.

De kaneel was afkomstig uit China, wat er op duidt dat de Ethiopiës handelsrelatie met Azië hadden. Met de vestiging van het Axumitisch koninkrijk vergrootte Ethiopië haar gevestigde machtspositie aan de Rode zee vanuit de hele kuststrook inclusief het huidige Somalië. Als handelsnatie bloeide het land, via handel met India, Perzië Arabië en het oost-Romeinse rijk. het verklaart de enorme rijkdom aan kruiden en specerijen in die tijd op Ethiopische markten.

Pas met de komst van de Portugezen vond er in Ethiopië een omslag plaats van de handel in kruiden en specerijen naar de teelt er van. Dat blijkt onder meer uit de op Ethiopische benamingen, die heel verwant zijn met Europese benamingen, zoals lomi voor limoen, en jinjibil voor gember. Alleen 'gesho' (rhamnus prinoides) en korarima (Aframomum corrarima) zijn inheems.

De geschiedenis verklaart waarom de Ethiopische keuken misschien wel de 'kruidigste keuken' ter wereld is. Gerechten werden al die tijd pittiger gemaakt met mosterdzaad . Geleidelijk aan werd deze gemengd met peper. dat kon zwarte of lange peper zijn. Vermoedelijk is de naam berbere, dat 'heet' betekent in het Amharisch dan ook afgeleid van het woord 'papere', dat peper betekent in het Oud-Ethiopisch.

CULINAIR EN RECEPTEN

Berbere wordt onder meer gebruikt in b'hwats, ook wot, wät of wat genoemd. Veelal worden deze geserveerd met, liefst op, Ethiopisch platbrood, de injera.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Berbere | Wikipedia (FR) Pharmacopée marocaine traditionnelle | J. Bellahkdar, 1988 Ibis Press, ISBN: 291072803X, infoblad: BiblioMonde Ethiopian spicerack | Ethiopian food Berberé | The Congo cookbook A brief history of spices in Ethiopia | F. Fullas, 2009 Ethiopian e-Journal for research and Innovations forsight Ethiopian spices | Great Ethiopian food