De Europese bescherming is in 1997 verkregen, het zelfde jaar dat ook Tiroler Speck Europese bescherming kreeg. De benaming Südtiroler Speck mag alleen gebruikt worden voor Speck die die in één van de 29 gecertificeerde bedrijven in Zuid Tirol is gemaakt. De Speck is ook verkrijgbaar onder de benamingen Speck Alto Adige en Südtiroler Markenspeck, het voeren van deze alternatieve benamingen is sinds 2006 toegestaan.

Het bijzondere aan Südtiroler Speck is de combinatie van bewerkingen. Net als Tiroler Speck wordt het vlees gepekeld, gerookt en gedroogd. Tiroler Speck wordt van verscheidene delen van het varken gemaakt, Südtiroler Speck uitsluitend van de (ontbeende) varkensschouder. Om die reden wordt de 'spek' wel Schinkenspeck genoemd, alhoewel het vlees van de schouder natuurlijk geen ham (Schinken) is.

Karakteristiek voor Tiroler Specksoorten is de rijke kruidenmelange, in het geval van Südtiroler Speck veelal peper, rozemarijn, laurier en jeneverbes, en de milde rooksmaak doordat de spek koud (20°) gerookt wordt en daarbij alleen harsvrij hout als beuken- en essenhout wordt gebruikt.

De spek wordt minstens drie weken (22 dagen) gedroogd in een goed geventileerde ruimte bij een temperatuur van hoogstens 15° en een luchtvochtigheid tussen 60 en 90%. Desondanks doet zich schimmelvorming voor op de buitenkant van de 'spekken'. Deze verschaft ze een notige smaak. De schimmel wordt er na afloop van het droogproces af gewassen, waarna het kenmerk vanin de huidzijde wordt ingebrand ten teken dat de Südtiroler Speck gereed voor gebruik is: "wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Südtiroler Speck heeft aan één zijde een kruidige korst, aan de andere zijde een stevige korst, de huid van het varken. Wanneer je de Speck dun snijdt kun je de harde korst er aan laten. Wil je een milde, niet zo kruidige Speck, snijd je ook de kruidkorst weg.

De Speck wordt hoe dan ook op kamertemperatuur gegeten om de smaak het best tot zijn recht te laten komen, dus nooit direct uit de koelkast.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Het drogen gebeurt in een koele ruimte, ook de beste plek om de Speck te bewaren. Beter in een koele kelder dan in de koelkast. Zet de spek - zeker in de koelkast - op de snijkant, zodat hij niet verder uit zal drogen. De klassieke bewaarmethode is tussen twee diepe borden ingeklemd.

Een eenmaal aangesneden Speck is enkele weken, een Speck in de originele vacuumverpakking meerdere maanden houdbaar.

Ötzi, ook bekend als de Gletschermummie uit de Ötztaler Alpen, had kort voor zijn dood zo'n 5300 jaar geleden een gedroogd stuk vlees van een steenbok (Alpa ibex) gegeten, dat zonder overdrijven de oudste Tiroler Speck genoemd kan worden.

De Italiaanse Südtiroler Speck is nauw verwant aan de Oostenrijkse Tiroler Speck, maar wil zich graag meten met de Italiaanse prosciutto, Zuid-Tirol is immers niet alleen een Alpenland, maar ook half Mediterraans, en bovendien Italiaans.

De huidige bereidingswijze van Tiroler Speck dateert vermoedelijk uit de 16^e eeuw, toen veel gezinnen hun vlees zelf pekelden en rookten. De bereidingswijze is sindsdien onveranderd, alleen de kruiding verschilt.

De Speck is voor het eerst beschreven in de achttiende eeuw, maar al eeuwen werd - onder andere benamingen - over de bereidingswijze geschreven.

Jaarlijks wordt in eind september, begin oktober het Südtiuroler Speckfest in Villnöss gehouden.

TAALKUNDIGE ASPECTEN

Het Duitse woord Speck dateert uit de Middeleeuwen, en betekent in het Hoogduitsuit die tijd 'dik en vet'. In Tirol wordt het woord Speck gebruikt voor ieder 'houdbaar gemaakt' vleesproduct, niet specifiek buikspek, en is in die betekenis voor het eerst gebruikt in de achttiende eeuw.