Melasse
bijproduct suikerraffinage
MELASSE
 
MELASSE
BLACK TREACLE (BLACK STRAP MOLASSES)

MELASSE

Ongeacht of het om de kristallisatie van suiker uit suikerriet of suikerbieten gaat, hierbij komt een stroperige vloeistof vrij, die melasse wordt genoemd. Hoewel melasse een stroperig aanzien heeft, is het geen suikerstroop. Integendeel, stroop wordt gemaakt door het inkoken van suiker, en niet van het residu van de suikerproductie.

Melasse wordt gemaakt uit de siroop die over blijft nadat de suikerproductie alle fasen heeft doorlopen. Dus niet door het inkoken van het sap dat al in het eerste stadium wodrt verkregen door het koud persen van de rietstengel. De stroperige vloeistof die in de laatste fase van de kristallisatie door centrifugatie wordt 'uitgespuwd', door het inkoken ontstaat, wordt de eerste siroop genoemd, en heeft het van alle melasses het hoogste suikergehalte en de lichtste kleur. De melasse die uit het tweede stadium van de raffinage komt, is geconcentreerder en bitterder, en minder zoet, en heet de 'tweede siroop'.

Deze beide melasses bestaan voor maximaal 20% uit water, en voor 50-60% uit suiker (sacharose of raffinose), en bevatten diverse organische zuren en zout. De nog aanwezige suiker in melasse kan niet (meer) gekristalliseerd worden.

De melasse uit het derde en laatste raffinagestadium is een aanzienlijk minder suiker bevattende bijna zwarte melasse, die verhoudingsgewijs veel vitamine (B6) en mineralen bevat. Deze melasse wordt naar de Amerikaanse benaming Black strap molasses of zwarte treacle wordt genoemd.

Verwarrend is dat deze melassevorm in veel Nederlandse productbeschrijvingen stroop, zelfs een 'niet zo zoete stroop' wordt genoemd. In de eerste plaats is het geen stroop, en de smaak is ver verwijderd van die van stroop. Black strap melasse smaakt als Marmite®, allesbehalve een suiker.

GEBRUIK

Melasse (gewone) wordt onder meer gebruikt als fermentatiegrondstof voor de bereiding van alcoholische drank (consumptie) en bioethanol (brandstof). Melasse is grondstof voor onder meer rum, wodka en sommige whiskeys, met name Indische. Het wordt ook gebruikt in de bakkerij, zoals in koekjes en roggebrood.

Daarnaast kun je de zwarte melasse uitstekend gebruiken als accent in kruidige gerechten en sauzen (zoals barbequesaus). Bekende Amerikaanse gerechten ermee zijn Boston baked beans en Pulled pork, ginger cake, ginger bread en ijs. Probeer het niet (zomaar) in een verfijnd gerecht.

VERKRIJGBAARHEID

Ik ben zo vrij om voorbij te gaan aan de prijsstelling van melasse in gezondheidswinkels, zoals die van De Tuinen. Voor het vee is melasse verkrijgbaar voor circa €3,00 per liter, je zou denken een goede referentie.

Appleford's biologische melasse kost € 6,70 per potje van 680 gram, omgerekend € 10,00 per liter. Rapunzel-melasse, ook biologisch) kost, het komt meer in de buurt, omgerekend € 7,50 per liter. Soortgelijk zijn de prijzen bij Pit&pit.

En dan de uitsmijter, dat prachtige blikje Lyles black treacle (in 1950 gelanceerd) is bij De groene luifel te koop voor € 1,79, exclusief verzendkosten, of ophalen in Sluis. Eerste klas treacle van een eerste klas merk, inhoud 480 gram.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Melasse is zo oud als de techniek van het kristalliseren van van suiker, dat zo'n 500 jaar voor Christus in India is ontdekt.

In oude Sanskriet-geschriften worden sidhu en gandi beschreven, twee alcoholische dranken, respectievelijk van rietsuikersap en van melasse. Pas in de 17e eeuw werd melasse op grote schaal naar Europa gehaald vanuit West-Indië waar het bij de fabricage van rum werd gebruikt. Op Java maakten de in die tijd daar woonachtige Chinezen een drank, arak, uit gefermenteerde melasse, met een rijstgist (ragi). De most die daaruit ontstond werd gedestilleerd tot een drank met een alcoholpercentage van 50-60%.

Soortgelijke bereidingen zien we aan het begin van de 19e eeuw op de Philippijnen, Madagascar en Rénion, en in Congo en Mexico, merendeels uit melasse.

De catastrofe die zich in 1919 voor deed in Boston kan ook hier niet onvermeld blijven. Toen een enorme tank met bijna 9.000 kubieke meter melasse bij de Purity Distilling Co. uiteen klapte, kwamen in de vloedgolf van melasse 21 mensen om het leven en raakten er 150 gewond.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Het woord melasse is afgeleid van het mélid, uit een proto-Indo-Europese taal die in rond de Zwarte zee werd gesproken in het derde millenium voor Christus.

Dit woord vormt ook de vermoedelijke basis voor het Griekse méli (honing). In Oud-Latijn zien we het woord onder meer terug in 'mellacium', mostsiroop of ingedikte wijn.

VERTALING MELASSE

frans
mélasse
italiaans
melassa
spaans
melaza
duits
melasse
arabisch
dbs alsskkar
hindi (india)
gud
indonesisch
molase
japans
tōmitsu
vietnamees
 
chinees
 
 

GEZONDHEIDSASPECTEN EN VOEDINGSTOFFEN

SUIKER IS SUIKER

Wat er ook over wordt geschreven, een suiker is een suiker, en dat geldt ook voor melasse. Wat de vitaminen en mineralen betreft, de hoeveelheden zijn zo gering, en de inname van suiker zo beperkt, dat dat geen reden kan zijn om suiker te gebruiken.

Dat geldt ook voor de black strap melasse. Neem de vitamine B6 die het bevat. Een gemiddeld groot worteltje bevat evenveel B6 als een eetlepel melasse. hetzelfde geldt voor kalium. In gedroogde tomaten, om het bij groenten te houden, zit per gewichtshoeveelheid (zelfde gewicht) 2,5 maal zo veel kalium als in een eetlepel melasse, en hetzelfde geldt voor peterselieblad en korianderblad.

Wat het ijzergehalte betreft, dat kan erg uiteen lopen tussen verschillende verpakkingen van dezelfde melasse. Over smaak valt niet te twisten, maar de minerale bijdrage van melasse aan ons dieet wordt schromelijk overdreven. En wat zwavel betreft tenslotte, alle melasses bevatten van nature zwavelverbindingen, maar weinig melasses zullen tegenwoordig het conserveringsmiddel zwaveldioxide toegevoegd krijgen.

Het overzicht op deze bladzijde heeft betrekking op 'gewone' melasse; black strap melasse bevat iets meer energie (1270 kJoule), op basis van iets meer koolohydraten (80 gram).

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

290
kcal
(1215 kJoule)
74,7
gram
koolhydraten
55,5
gram
waarvan suikers
0,1
gram
vet
50
mg
omega-6
VITAMINES
0,9
mg
nicotinezuur
(5,6% ADH)
0,8
mg
pantotheenzuur
(13,3% ADH)
0,7
mg
vitamine B6
(50% ADH)
13,3
mg
choline
 
MINERALEN
205
mg
calcium
½
mg
koper
4,7
mg
ijzer
1464
mg
kalium
242
mg
magnesium
1,5
mg
mangaan
37
mg
natrium
31
mg
fosfor
17,8
µg
selenium

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Molasses | Wikipedia (EN/DU) Molasses, Nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com The Great Molasses Flood of 1919 | Boston globe archives