Àmàlà
Wanneer je àmàlà krijgt opgediend, zoals aan het stalletje op de foto rechtsboven, krijg je een behoorlijke portie, in saus, meestal met er wat vlees over geschept. Meer restaurant-fähig zijn het quenelles, soms balletjes, gemaakt van cassave of plantaan (bakbanaan), maar meestal van yam.
Het klinkt misschien raar, maar deze dikke brij wordt in brokjes gescheurd, gedoopt en zonder kauwen doorgeslikt. Het zelfs een naam, okele (Yoruba), ilo ihe (Igbo) en meer in het algemeen 'bolu' Latijn voor bal.
Àmàlà wordt geserveerd met een soep, zoals efo (met groenten), ila ou okra (met gombo's), ewedu (zoiets als mloukhiya), ogbono (met wilde mango), egusi (meloenpitten), gberiri (black-eyed peas), vaak vergezeld van vlees, zoals op bovenstaande foto's. Er zijn drie soorten:
- Àmàlà iṣu , de populairste versie; deze wordt gemaakt van elubo iṣu , yammeel. Dit wordt bruin wanneer het in aanraking komt met water.
- Àmàlà láfún wordt gemaakt van cassavemeel. De brij die hiervan wordt gemaakt is wit.
- Àmàlà ogede wordt gemaakt van plantaan. De brij die hiervan wordt gemaakt is lichtbruin, doordat de plantaan eerst gedroogd en geraspt wordt, en pas daarna gekookt
Hieronder het recept. Op deze foto is te zien hoe de àmàlà in het stalletje dat het verkoopt, warm wordt gehouden, en steeds weer even wordt doorgeslagen om het vochtig en elastisch te houden.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Breng een ruimte hoeveelheid water aan de kook. Neem hier de benodigde hoeveelheid uit voor de bereiding van de àmàlà. Zet wat overblijft apart voor later.
De bereiding
Houd het water aan de kook op een getemperde warmtebron.
Voeg het meel geleidelijk toe, en roer het met een snelle beweging met een spatel door, tot alle meel is opgenomen. Corrigeer waar nodig met meer meel of meer water.
Op laag vuur werk je de bal met de spatel krachtig door, terwijl hij rustig verder gaart. Men noemt dat het 'trekken' van de àmàlà.
Het trekken van de àmàlà is wat je noemt 'aanpoten'; vandaar dat in veel convenience-recepten wordt aanbevolen om met iets te veel water te beginnen en de pan af te sluiten, zodat de yam gaar kan stomen. Dat water moet wel weer verdampen daarna, onder voortdurend doorscheppen natuurlijk, het resultaat moet in alle gevallen een zachte, maar elastische bal zijn.
De afwerking
Neem de pan van de warmtebron. Nu kunnen de ballen of quenelles gemaakt worden. Dat gebeurt met behulp van gebogen spatel of een lepel.
Voeg een scheutje olie toe aan het overgebleven water en haal de spatel/lepel door het water. Schep met deze lichtbevochtigde spatel quenelles van de àmàlà, om direct op te dienen of wikkel ze in folie, om later op te dienen.
