Curtido
Salvadoraanse "kimchi"
Curtido
SOORTGELIJKE GERECHTEN
PUPUSA MET CURTIDO | EL SALVADOR

CURTIDO (VERDE)

Curtido een Salvadoraans gerecht. Het bestaat uit gefermenteerde groenten, met als basis groene kool en wortelen. Dit in tegensteling tot het Guatemalaanse curtido morado, waarvoor rode kool wordt gebruikt. Voor het onderscheid wordt de Salvadoraanse curtido wel de curtido verde genoemd.

Chilipepers komen er niet altijd in voor, wel groene kool en wortelen en gewone, gele uien. De klassiek curtido is een gefermenteerd product, veel online-recepten doen het af met azijn. Door het zout zijn werk te laten doen in de fermentatie en limoenzest toe te voegen , krijg je de verfijnde en originele smaak.

De zoetheid van de wortels komt echter pas echt tot zijn recht wanneer de curtido ook jalapeños bevat, zoals in dit recept.

Curtido is een geliefde topping van de ook Salvadoraanse pupusa, een klassieke empanada.

INGREDIËNTEN

500
gram
groene kool
100
gram
wortels
75
gram
gele ui
1
 
limoen (zest)
10
gram
zout
25
gram
jalapeños

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Snijd de groene kool in fijne reepjes, de wortel(s) en de ui(en) in dunne plakken.

DE BEREIDING

Doe alle ingrediënten met uitzondering van de chilipepers in een kom (geen aluminium of koper), en werkze met de handen door elkaar. Neem daar gerust even de tijd voor, doe het losjes, als met salade. Goed mengen is een vereiste voor een goede fermentatie. Tijdens het omwerken van de groenten zullen ze al wat vocht verliezen.

Snijd de jalapeños in dunne plakjes en voeg deze toe. Spatel deze door de groenten, gebruik daarbij nu niet je handen.

Doe het mengsel nu in een goed afsluitbare literpot, met een luchtslot. Maak een vuist en druk daarmee de groente ineen. Wanneer je dat goed doet, wordt de groente zo compact dat hij juist onder zijn eigen pekelvocht te staan. Was je handen grondig, vanwege de chili's.

Breng het luchtslot aan, en laat de pot op een goed geventileerde plaats minstens twee weken fermenteren. Wanneer de curtido goed is gegaard (fermenteren is een manier van garen), sluit je de pot goed af. Je kunt de curtido al aan het einde van de eerste week proeven.

Bewaar de curtido na het fermenteren in een goed afgesloten pot in de koelkast. Blijft lang goed.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

Curtido is het Spaanse woord voor het looien van leer: el curtido de las pieles. Dat klinkt vreemder dan het is. Looien gebeurt namelijk op veel manieren, ook met gebruikmaking van minerale zouten. Daarin schuilt de verwantschap tussen het looien van leer en het fermenteren van voeding door middel van zout (zoute fermentatie).

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Pupusa | Wikipedia (EN/ES) Typical food: curdito | R. Boland, Culture and customs of El Salvador Greenwood Press, 2001 London ISBN 0-313-30620-6 Lime curtido | A. Giles, Beyond canning, 2016 Voyageur Press Inc, ISBN 978-0-76034-865-9