top
Eieren verduurzamen
Eieren verduurzamen
 
VERDUURZAAMDE EIEREN

Eieren verduurzamen

Met name in Azi&eumkl; is het verduurzamen van eieren een eeuwen-oude traditie.

In de Indische archipel noemt men een verduurzaamd ei 'telur pindang', naar de techniek die wordt gebruikt om een ei (telur) langer houdbaar te maken. De techniek is tijdrovend, omdat de rauwe eieren zachtjes in een gekruide vloeistof verwarmd worden; het duurt enkele dagen voor de kruiden volledig tot het ei zijn doorgedrongen. In Maleië wordt deze telur pindang met honderden eieren tegelijk gemaakt, waarbij immense pannen gevuld worden met eieren, bladeren en kruiden, en dagen achtereen op het vuur staan. Het geheim van de bewaarbaarheid zijn de guave- en/off theebladeren die men daarbij gebruikt. Beide bevatten tanine, dat het bederf van de eieren door micro-organismen remt, en waardoor de bereide eieren lang houdbaar worden.

In China kent men deze techniek ook, waarbij hoodzakelijk gebruik wordt gemaakt van thee, vandaar de benaming thee-ei, cháyè dàn 茶葉蛋. In China kookt men de eieren vooraf, een techniek die ook wel in Indonesië wordt toegepast, om de schil voorzichtig te kraken, zodat de werkzame stoffen goed tot het ei kunnen doordringen.

Een heel andere techniek - eveneens Chinees - is de techniek die wordt toepast op het duizendjarige ei of pídàn 皮蛋. De eieren worden gedurende enkele maanden (100 dagen) in klei of een mengsel van houtskool en ongebluste kalk bewaard. Ook worden eieren in hun geheel, of alleen de dooiers, in zout bewaard - xián dàn 鹹蛋 - een techiek die in China van onder andere op eendeneieren wordt toegepast.

Elk van de hiervoor genoemde technieken is op één of andere manier aan China gerelateerd. Omdat de geconserveerde eieren een uitkomst waren voor reizigers, zoals monniken en zeevarenden, raakte de techniek verspreid over heel Zuidoost-Azië, de Indische archipel en daarbuiten in Japan en de Filippijnen. Ook de migratie van Chinezen droeg daar aan bij.

Steeds vaker wordt, omdat er geen noodzaak meer is om eieren lang te bewaren, gekozen voor een eenvoudiger techniek, om de textuur, het uiterlijk en de smaak om een practischer manier te verkrijgen. Een mooi voorbeeld daarvan is het Japanse ramen-ei (ajikutse tamago).

In het westen is de techniek zo goed als verloren gegaan. Waarom eten we met pasen zo veel eiren ? Omdat het eten van eieren tijdens de vasten verboden was. Afhankelijk van wat de bisschop daarvan vond, maar toch. Er werden in de Middeleeuwen grofweg twee technieken gebruikt: eieren in kalkwater (ongeblute kalk) en eieren in waterglas (kaliumsilicaat). Het belangrijkste verschil met de aziatische technieken is, dat de eieren rauw werden opgeslagen, en naderhand dus nog gekookt moesten worden.

Bronvermelding update oktober 2019

Telur pindang | Blog van David NG Yee Jin