top
Amylopectine
Polysacharide
OLIGOSACHARIDE
 
rijstzetmeel
RIJST ZETMEEL

Amylose

Zetmeel (polysacharide)

Amylose is één van de twee bestanddelen van zetmeel, met als eigenschap kleefkracht. Het andere bestanddeel is amylopectine.

Amylopectine en amylose zijn polymeren van α-glucose, met de chemische formule (C6H10O5)n. Het verschil tussen beide is dat amylose een lineaire α(1→4) binding heeft en amylopectine vertakt is, en naast α(1→4) bindingen ook α(1→6) bindingen kent. Om die reden wordt het wel de vertakte amylose genoemd.

Amylopectine en amylose komen alleen in planten voor. Het is de opslag van energie voor de plant, net als glycogeen, het glucose-polymeer met dezelfde functie in dieren en schimmels.

Zetmeel bestaat gemiddeld voor tweederde uit amylopectine, eenderde uit amylose. In granen zit gemiddeld meer amylose, in knolgewassen meer amylopectine. Maïszetmeel bevat bijvoorbeeld 72% amylopectine, rijstzetmeel 72,4-88,8% en aardappel 80%. Extreem rijk aan amylopectine zijn (tussen haakjes % van het zetmeel):

  • kleefmaïs (Zea mays var. ceratina),
  • kleefrijst (98-99%),
  • yamboon-wortel (99%) en
  • de waxy aardappel (zie hierna).

Kleefmaïs is de ware kampioen, want bevat totaal geen amylose.

Meel
 
percentage
zetmeel
amylose
  
amylopectine
 
Arrowroot
62,3
29,4 
32,8
Canna
77,1
32,7 
44,4
Konjac
68,5
21,7 
46,7
Tapioca
77,4
13,1 
64,4
Taro
65,4
17,3 
48,1
Yam
70,2
33,1 
37,0
Zoete aardappel
64,0
26,8 
37,2
Zetmeel
 
percentage
zetmeel
amylose
  
amylopectine
 
Arrowroot
84,2
21,9 
62,3
Canna
88,1
35,0 
53,0
Konjac
82,4
21,3
61,17
Tapioca
85,5
14,6 
70,1
Taro
75,4
10,1 
65,2
Yam
82,1
23,7 
58,4
Zoete aardappel
87,1
15,9 
71,2
Van droge stof:
Zetmeel
 
percentage
zetmeel
amylose
  
amylopectine
 
Kleefrijst
 
5,5 
62,3
Tarwe
 
20 
80
Aardappel
 
23 
77
Maïs
 
24,7-30,3 
75,3-29,7
Banaan
80,5-86,7
24,4-36,8 
65,6-73,2
slotregel

Bronvermelding update december 2020

Eliane ™l | Avebe Physicochemical properties of flours and starches derived from traditional Indonesian tubers and roots | Aprianita Aprianita e.a. Journal of Food Science Technology 2014 Dec; 51(12): pp 3669–3679 Doi: 10.1007/s13197-012-0915-5 Titel | Naam