top
Canna zetmeel
Canna indica edulis
Canna zetmeel
 
DONG RIEN BOT - ACHIRA MEEL

Canna zetmeel

Canna zetmeel of almidón de achira is het zetmeel van de Indische bloemriet, een plant uit de gemberfamilie. Zeer geschikt voor delicate bereidingen.

De rhizomen worden geoogst wanneer het zetmeel accumuleert, aan het einde van het groeiseizoen, of zoveel eerder, wanneer de plant bijvoorbeeld kiest voor de aanmaak van reserves in een periode van droogte.

De achira is gewoonlijk wit, ook de schil, die bovendien diverse kleuraccenten heeft, variërend van groen en geel tot bruin. De meest voorkomende in de Andes zijn de 'verde', met wittige rhizomen en heldergroene bladeren, en de 'morado' (van de bloeiende plant) waarvan de rhizomen bedekt zijn met violette schubben.

Canna-zetmeel gelatiniseert bij circa 59°, met een piek bij 72°, om en nabij 10° lager dan arrowroot. Dat maakt canna-zetmeel geschikt om te gebruiken bij de bereiding van delicate sauzen, pudding en glazuur, producten die niet aan de kook mogen komen:

  • koud toevoegen met een garde, daarna zachtjes verwarmen en met spatel roeren (geen lucht inbrengen) tot aan het bindpunt van 59°.
  • in koude vloeistof oplossen alvorens canna-zetmeel aan warme vloeistof toe te voegen,

In Zuid-Amerika wordt canna-meel almidón de achira of harina de sagù genoemd, in Vietnam dong riềng bột. Voor zover bekend is laatstgenoemde hier niet te koop, ook niet via internet.

Zetmeelkarakteristiek

Gemiddeld bevat de droge stof in de cannarhizoom 23% zetmeel, waarvan onder gunstige omstandigheden 14% amylose (86% amylopectine). Hoe warmer de groei-condities, zoals in Vietnam, hoe hoger het gehalte amylose, tot wel 34%. De korrelgrootte varieert van 41 tot 86 μm, groter dan die van aardappelzetmeel. De korrelvorm is rond.

slotregel

Het fabricageproces

In Zuid-Amerika begint de productie van zetmeel traditioneel in 'badea', grote houten troggen waarin de geraspte wortels te weken gelegd worden.

Het weken is bedoeld om de vezels te scheiden van de zetmeelrijke pulp. Door de buitengewone korrelgrootte bezinkt het zetmeel vrij snel, en kunnen ongerechtigdheden in de oplossing worden weggeschept. Een vrij eenvoudig en kapitaal-extentief procedé, maar zeer tijdrovend. Tegenwoordig is het procedé geprofessionaliseerd, worden de wortels mechanisch geraspt en wordt het weken in betonnen tanks gedaan. Veel boeren delen deze investering met elkaar.

De fabricage in Vietnam komt op hetzelfde principe neer. Net als in Zuid-Amerika wordt het zetmeel er nog overwegend op de boerderij of in de boerengemeenschap gewonnen. Gemiddeld hebben boeren in Vietnam slechts 500m2 canna-akker, en is zetmeelproductie een manier om de opbrengst van hun kavel aanzienlijk te vergroten. Het kost wel veel energie. Ook hier delen de boerenfamilies bepaalde investeringen, zoals de maalapparatuur. Met één enkele maalmachine kunnen 50 tot 80 families hun oogst verwerken.

In Australië wordt canna-zetmeel geproduceerd dat wordt verhandeld onder de naam Queensland arrowroot.

slotregel

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Canna-zetmeel wordt net als kudzu-zetmeel (Pueraria montana) nauwelijks verteerd, omdat het voor een groot deel resistent zetmeel is, dat onbenut in de dikke darm belandt om ten prooi te vallen aan de daar aanwezige darmflora. Puur canna-zetmeel is 100% glutenvrij.

Samenstelling per 100 gram rauw product

357
kcal
(1495 kJoule)
0,3
gram
eiwitten
88,1
gram
koolhydraten
3,4
gram
vezels
0,1
gram
waarvan suikers
9
mg
omega-3
36
mg
omega-6
VITAMINES
7,0
µg
foliumzuur (B9)
(3,5% ADH)
MINERALEN
40
mg
calcium
0,3
mg
ijzer
11
mg
kalium
3
mg
magnesium
1
mg
mangaan
2
mg
natrium
5
mg
fosfor
0,1
mg
zink
slotregel

Bronvermelding update juli 2020

Proceso de achira | Milciades Martinez Youtube Feb 2019 Planta de achiral | Flamndy Milieubewuste ontwikkeling van de ambachtelijke achira-productie | Yên Sơn Jan 2017 Determination of the Mineral Fraction and Rheological Properties of Microwave Modified Starch from Canna Edulis | Elevina Pérez Lares (2006) Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands). 61. 109-13. 10.1007/s11130-006-0007-7 Almidón de achira, con alto potencial para el sector alimenticio | Universidad nacional de Colombia Bogotá Marzo 2019 Chemical Composition, Mineral Profile, and Functional Properties of Canna (Canna edulis) and Arrowroot (Maranta spp.) Starches | Elevina Pérez, Plant Foods for Human Nutrition 60(3):113-6 · September 2005 DOI: 10.1007/s11130-005-6838-9 Reappraisal of Edible Canna as a High-Value Starch Crop in Vietnam | M. Hermann e.a. CIP Program Report 1997-98 Edible Canna: A Prospective Plant Resource from South America | Katsu Imai School of Agriculture, Meiji University, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan Economic Botanical Notes on Edible Canna (Cannaceae) in South Vietnam | Nobuyuki Tanak, 1998 Journal of Japanese Botany 73 pp 319-342