In iedere Koreaanse keuken staat doenjang op het schap naast gochunjang en ganjang, de Koreaanse sojasaus. Men kan niet zonder. Mede daarom is het maken van doenjang voor een groot deel 'huisvlijt', vanouds gedaan in de herfst, wanneer de soja geoogst wordt.

Doenjang en ganjang worden in één en hetzelfde proces gemaakt van meju - de gedroogde blokken van gefermenteerde sojabonen - dat is aangelengd met pekelwater uit water en 17% zeezout. De fermentatie vindt plaats in onggi's, waarin lagen meju worden afgewisseld met laagjes rode dadels en chilipepers, die worden afgedekt met een laagje houtskool. Gedurende de maandenlange fermentatie scheiden de vaste fracties en de vloeistof waardoor de pasta bezinkt in de sojasaus.

Voor industrieel vervaardigde doenjang gebruikt men in de regel geen meju maar een starter die is gemaakt van sojabonen, tarwebloem en koji.

Doenjang wordt als basis gebruikt voor gochujang en ssamjang. En voor ssamjang wordt doenjang gemengd met gochujang en worden aan dat mengsel ui, knoflook, sesamolie en slaui toegevoegd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Doenjang lijkt erg op het Chinese dajiang, en kan daardoor vervangen worden.

Culinair gebruik en bereiding

Doenjang is één van de belangrijke smaakmakers in de Koreaanse keuken, en wordt gebruikt voor gerechten als bibimbap, bulgogi en bossam, en in doenjang jigae, een soep.

Houdbaarheid (bewaaradvies)