Capsicum
Vruchten (Solenaceae)
CAPSICUM
DE CAPSICUMSOORTEN
HABANEROS | CAPSICUM CHINENSE

CHILIPEPER (CAPSICUM)

Onder chilipepers verstaan we de pikante soorten van de Capsicum, een geslacht van bloeiende planten in de nachtschadefamilie Solenaceae, waartoe ook de milde paprika behoort. Pepers worden in practisch alle keukens ter wereld gebruikt, als verse of gedroogde vrucht, in de vorm van poeder, in olie of verwerkt tot tabasco of sambal. Some like it hot!

De 'hitte' van een peper wordt veroorzaakt door de stof capsaïcine. De meeste capsaïcine bevindt zich in blaren op de epidermis van de binnenste ribben die de kamers verdelen waaraan de zaden zijn bevestigd, de zaadlijsten.

De hoeveelheid capsaïcine in verschillende rassen pepers verschilt sterk. De sterkte wordt gemeten in de zogenaamde Scoville Heat Units (SHU), ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912. Hoe hoger de Scoville-score, hoe meer capsaïcine een chili bevat. De heetste peper ter wereld is momenteel de Carolina Reaper met gemiddeld 1.570.000 SHU en een hoogste SHU van 2.200.000. Paprika is de minst hete peper, want bevat geen capsaïcine.

BEREIDING

Zowel de zaden als het vruchtvlees kunnen gegeten worden. Om de scherpte terug te brengen zullen de zaden een de zaadlijsten verwijderd moeten worde, door koken wordt de scherpte niet verminderd. Snijd de peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes en de zaadlijsten in één beweging. Om alleen de zaden te verwijderen, wrijf je de pepers tussen je handen, zodat de zaden loskomen. Spoel pepers onder koud stromend water af en bereid ze vervolgens.

Vermijd contact met de ogen of een gevoelige huid, zelfs het wassen van je handen kan onvoldoende zijn om alle capsaïcine van de huid te verwijderen.

 

Grotere gedroogde chilipepers moeten in de regel geweld worden. Dat kan vooraf, in water, maar ook in een stoofschotel. Het wellen in water duurt circa een uur. Gedroogde chilipeper kan ook verkruimeld worden en in olie gebakken.

BEWAREN

Verse chilipeper kan een week of twee in een geventileerde plastic zak in de koelkast bewaard worden. Koelte tempert de smaak, dus breng pepers op kamertemperatuur vóór gebruik.

Gedroogde chilipeper is een jaar houdbaar, in een afgesloten pot, gevrijwaard van zonlicht.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De Capsicum komt van oorsprong uit Midden- en Zuid-Amerika, waar het al duizenden jaren wordt verbouwd door volken als de Azteken, Maya's, Tolteken en Zapoteken. De Romeinse dichter Martialis beschrijft Piperve crudum (rauwe paprika) op een manier die past bij chilipeper maar ook bij de milde lange peper, waarmee de Romeinen bekend waren. Europa moest nog lang wachten voor ze kennis mocht maken met de chilipeper.

Uitgebreid nieuw onderzoek heeft de definitieve geboorteplaats van de chilipeper bepaald, althans waar deze (capsicum annuum) het eerst gedomesticeerd werd. Dat is gebeurd in een gebied dat zich uitstrekt van Puebla in het zuiden, tot Oaxaca in het noorden en Veracruz in het (zuid)oosten en de Vallei van Tehuacán omvat. Op 21 april 2014 zijn de resultaten van de studie bekend gemaakt in de Proceedings of the National Academy of Sciences: "Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico. Een studie uitgevoerd door een team onderzoekers afkomstig van verscheidene universiteiten, onder leiding van Kraig Kraft. Zij vonden sporen van gedomesticeerde chilipeper uit het warme midden-holoceen (6.500 jaar geleden) en bewijzen dat in die tijd door de bewoners van dit gebied chili als kruid werd gebruikt en als zodanig werd benoemd.

Het onderzoek van Kraft cs. duidt dat de drie gewassen chili, maïs en bonen uit drie verschillende regio's kwamen: chili's uit centraal-oost-Mexico, maïs uit het stroomgebied van de Rio Balsas en bonen uit het stroomgebied van de Rio Lerma en de Rio Santiago.

DE PERUAANSE INCA-CHILI'S

Bijna alle Peruviaanse ají's behoren tot de capsicum baccatum, maar niet alle. En niet ale Peruviaanse chili's zijn ají's. Op de site beschrijven we de ají amarillo, de ají limon, de ají verde, de ají norteno, de ají ayucilo, alle Capsicum baccatum, de ají panca, de ají pinguita de mono, de ají limo, de ají charapa en de ají pucomucho, alle Capsicum chinense, en de ají cereza en de ají pinguita de mono, beide Capsicum annuum. Daarnaast beschrijven we de Rocoto, een Capsicum pubescens.

COLUMBUS

Columbus stuitte waarschijnlijk al tijdens zijn eerste reis in 1492 op de chilipeper, maar de arts Diego Álvarez Chanca die het jaar erop met de tweede reis mee ging, nam de peper mee naar Spanje, van waar het razendsnel Azië en Afrika bereikte. Columbus noemde de chili peper vanwege de hem bekende pittige hete smaak van gewone peper peper.

Aanvankelijk werden chili's in Europa als botanische rariteiten verbouwd in de tuinen van de Spaanse en Portugese kloosters. Maar de monniken experimenteerden met de chili en ontdekten de culinaire mogelijkheden. En kwamen tot de slotsom dat ze in plaats van de toen kostbare zwarte peperkorrels gebruikt konden worden. De verspreiding van de chilipepers naar Aziƫ gebeurde zeer waarschijnlijk door Portugese handelaren vanuit Lissabon, de gemeenschappelijke aanloophaven voor de Spaanse schepen van en naar de Amerika's en de Portugese handelsvloot. Zo belandden chili's in Goan in India, een Portugese kolonie en van daaruit in westelijke richting in Turkije en in oostelijke richting in China.

In China, dat mag duidelijk zijn, is men dol op chili, maar niet in de Kantonese keuken, waar men pepers terughoudender gebruikt. Men ziet de peper onder meer als een prikkel tegen ongeremde eetlust en loomheid in de hete zomermaanden, maar raadt af chili's te eten bij welke soort ontsteking dan ook.

Dat chili ooit de wereld heeft veroverd, blijkt uit de vele gerechten die stereotyp zijn geworden voor bepaalde keukens, zoals tabasco voor de Zuid-amerikaanse keukens, sambal voor de Indonesische keuken en kimchi voor de Koreaanse.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De naam Capsicum is van het Griekse woord kapto afgeleid dat "te bijten" of "te slikken" betekent. De naam "peper" kwam in gebruik vanwege hun aan de specerij verwante smaak. De originele Mexicaanse term, chili kwam uit het Nahuatl (taal van de Azteken) chili of xilli, verwijzend naar de Capsicum alkanen die al 3000 jaar voor Christus gekweekt werd, zoals blijkt uit aardewerk dat is gevonden in Puebla en Oaxaca. In het Quechuan, de taal van de Inca's werden chili's 'uchu' genoemd.

De toevoeging "annuum" is gegeven omdat verondersteld werd dat het een overblijvende plant zou zijn ('verg. annual").

'

VERTALING CHILIPEPER

engels
chili pepper
frans
poivron
italiaans
peperone
spaans
picantee
chinees
huang gua 黄瓜
kantonees
wong gwa
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De scherpte van chilipepers voel je op de tong. Dat komt een alkaloïde in chili, die capsaïcine heet. Capsaïcine is slecht oplosbaar in water, en dat betekent dat je dat branderige gevoel niet kunt wegspoelen!

Dat gaat veel beter met vette vloeistoffen (denk aan melk) of alcohol.Ook met brood raak je een te branderig gevoel door capsaïcine kwijt.

Pepers zijn daarnaast rijk aan antioxidanten en vitamine C. Rode pepers bevatten meer vitaminen en voedingsstoffen dan groene, en bevatten het antioxidant lycopeen. Het caroteengehalte van rode pepers, zoals lycopeen, is negen keer hoger als in groene pepers.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

40
kcal
( 167,4 kJoule)
1,9
gram
eiwitten
8,8
gram
koolhydraten
5,3
gram
waarvan suikers
0,4
gram
vet
0,2
gram
meervoudig onverzadigd
11
mg
omega-3
228
mg
omega-6
VITAMINES
285,6
µg
vitamine A
0,1
mg
vitamine B1
0,1
mg
vitamine B2
1,2
mg
vitamine B3
½
mg
vitamine B6
23
µg
vitamine B9
144
mg
vitamine C
0,7
mg
vitamine E
14
µg
vitamine K
MINERALEN
14
mg
calcium
0,1
mg
koper
1
mg
ijzer
322
mg
kalium
23
mg
magnesium
0,2
mg
mangaan
9
mg
natrium
43
mg
fosfor
0,2
µg
selenium
0,3
mg
zink
 

DE DRIE ZUSTERS

Een belangrijke, traditionele vorm van landbouw is milpa, een woord dat is afgeleid van het woord mil-pa, dat in het Nahuatl (de taal der Azteken) "naar het veld" betekent.

Milpa is een cyclus van twee jaar verbouwen, waarna de grond acht jaar braak ligt. Maya's en andere Midden-Amerikaanse volken ontwikkelden dit systeem zo'n 5.000 jaar geleden. De cyclus omvatte de drie voor hen belangrijkste gewassen: maï, limabonen en pompoen, de drie zusters genoemd. Het grote voordeel van het milpa-systeem is dat de bodem zichzelf herstelt en er voor een goede opbrengst geen aanvullende bemesting nodig is. In de vorm van de Drie Zusters bestaat het Milpasysteem zo lang als de jongste van de drie gewassen, bonen, die rond drieduizend jaar geleden gedomesticeerd werden. Tegenwoordig maakt ook chilipeper deel uit van het Milpasysteem.

De drie gewassen profiteren van elkaar: de maïs dient als structuur voor de bonen om te klimmen en maakt het plaatsen van stokken overbodig, de bonen zorgen voor de stikstof in de bodem die de andere planten gebruiken, en de pompoen bedekt de grond die daardoor vocht vast houdt en belemmert de groei van onkruid.

Ook qua voedingsstoffen zijn de drie gewassen aanvullend; maïs levert de koolhydraten, maar mist de aminozuren lysine en tryptofaan die het menselijk lichaam nodig heeft om eiwitten en niacine te maken, maar bonen bevatten beide, naast voedingsvezels en vitamine B2 en B6. Pompoen bevat veel vitamine A. Samen vormen zij de ingrediënten voor een traditioneel gerecht succotash.

TOTAAL-OVERZICHT CAPSICUM

Capsicum bestaat uit een dertigtal soorten, waarvan er vijf gedomesticeerd zijn. Deze zijn hieronder in hoofdletters weergegeven:

Capsicum buforum Hunz.
Capsicum campylopodium Sendtn.
Capsicum cardenasii Heiser & P. G. Sm.
Capsicum ceratocalyx M.Nee
Capsicum chacoense Hunz.
Capsicum coccineum (Rusby) Hunz.
Capsicum cornutum (Hiern) Hunz.
Capsicum dimorphum (Miers) Kuntze
Capsicum dusenii Bitter
Capsicum eximium Hunz.
Capsicum flexuosum Sendtn.
Capsicum friburgense Bianch. & Barboza
Capsicum galapagoense Hunz.
Capsicum geminifolium (Dammer) Hunz.
Capsicum havanense Kunth
Capsicum hookerianum (Miers) Kuntze
Capsicum hunzikerianum Barboza & Bianch.
Capsicum lanceolatum (Greenm.) C.V.Morton & Standl.
Capsicum leptopodum (Dunal) Kuntze
Capsicum lycianthoides Bitter
Capsicum minutiflorum (Rusby) Hunz.
Capsicum mirabile Mart. ex Sendtn.
Capsicum mositicum Toledo
Capsicum parvifolium Sendtn.
Capsicum pereirae Barboza & Bianch.
Capsicum ramosissimum Witasek
Capsicum recurvatum Witasek
Capsicum rhomboideum (Dunal) Kuntze
Capsicum schottianum Sendtn.
Capsicum scolnikianum Hunz.
Capsicum spina-alba (Dunal) Kuntze
Capsicum stramoniifolium (Kunth) Standl.
Capsicum tovarii Eshbaugh et al.
Capsicum villosum Sendtn.

CAPSICUM ANNUUM: DE BANANENPEPER

De Habanero is een hete chili, 100.000-350.000 op de Scoville schaal. Onrijpe habaneros zijn groen, en ze kleuren oranje en rood, maar zijn er ook in wit, bruin en roze.

CAPSICUM BACCATUM: DE AJI PEPER

De Ají Amarillo (Capsicum baccatum var pendulum) is een groene peper die door rijping geel-oranje wordt. Hij heeft een fruitige smaak en een scherpte van 30.000-50.000 Scovilles.

CAPSICUM CHINENSE: HABANERO

De Habanero is een hete chili, 100.000-350.000 op de Scoville schaal. Onrijpe habaneros zijn groen, en ze kleuren oranje en rood, maar zijn er ook in wit, bruin en roze.

CAPSICUM FRUTESCENS: DE TABASCO

Dat de Tabasco leert tabascosaus, één van de scherpste sauzen ter wereld (7.000 Scoville), met de Costa Ricaanse tabasco in de hoofdrol, 30.000 - 50.000 op de Scoville schaal.

CAPSICUM PUBESCENS: DE ROCOTO

De Peruaanse Rocoto heeft zijn naam gegeven aan Rocotto renello, een met rundvlees gevulde peper met een tomatensaus en kaas. Wie denkt met een gevulde paprika te maken te hebben, komt bedrogen thuis, de ricoto is 50.000-250.000 op de Scoville schaal.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Capsicum | Wikipedia (EN/NL) Morphological Characteristics in a Capsicum Chinense collection | Hortscience Big list of peppers | Cayenne Diane Birth place of capsicum | Phys-org news The origin of domesticated chili pepper | PNAS (Proceedings of the national academy of sciences) Nutritionfacts Hot red chili, raw | Nutritiondata.self.com