top
Ziger
 
Sérac
 Weikazen
SÉRAC | ZWITSERLAND ©2014

Ziger

Ziger of Zieger is de benaming van een wei-kaasje. Dit type kaas wordt in Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk gemaakt uit de wei die over blijft bij het maken van een andere kaas, in dit geval kazen als Emmenthaler of Gruyère.

Een bijproduct dus, ook wel wei-condensaat genoemd, vergelijkbaar met de Italiaanse ricotta. Het is van oudsher een inferieur kaasje dat alleen door de boeren op de weide en door hun families gegeten werd. Het was net als de wei zeer bederfelijk.

Voor een kilogram Ziger is circa 40 liter wei nodig met een vetgehalte van 0,4%. Soms voegt men een deel melk aan de wei toe voor een romiger resultaat. Nadat de wei met behulp van mousselinedoek van ongerechtigdheden is ontdaan, wordt de wei tot rond 90° verwarmd. Hieraan wordt een zuuroplossing gebruikt (azijnzuur, melkzuur en/of citroenzuur). Hierdoor vindt denaturatie en coagulatie plaats van de eiwitten - vooral albumine - die in de wei achterbleven zijn.

Er ontstaat opnieuw een wrongel. Deze wordt afgeschept en in vormen gedaan. Wanneer de kaas geperst wordt, resulteert dat is een semi-harde kaas, die lijkt op ricotta salata. Soms wordt een Ziger gerookt.

De naam Ziger wordt in Zwitserland gebruikt, Zieger in Duitsland en Oostenrijk. Vaak wordt de term in combinatie met een ander word gebruikt, zoals in Frischziger of grüner Ziger. Schabziger is geen Ziger in vorenstaande betekenis (meer), maar een hard kaasje van magere koemelk.

Het Ziger-kaasje wint aan populariteit als calorie-arm en 'eigen' kaasje in plaats van ricotta.

Taalkundige aspecten, etymologie

De meeste bronnen volstaan met de vermelding van de Keltische oorsprong van het woord ziger, zonder dat nader te duiden. In Reto-Romaans (dat gesproken wordt in de Zwitserse en Italiaanse Alpen): tšigrun, šigrun, sigrun of (t)šagrun. De herkomst zou een Keltisch woord zijn uit de veeteelt: tsigros, ontstaan uit 'dwigros', wat opnieuw verwarmd(e melk) betekent. Als in ricotta, dat letterlijk 'opnieuw gekookt' betekent.

In sommige Duitssprekende regio's wordt Ziger Topfe genoemd, bijvoorbeeld in Tirol en Beieren. I

Bronvermelding update juli 2020

Zieger, der | DWDS Der Deutsche Wortschatz von 1600 bis heute Ziger | Wikipedia (DE) Ziger | Alles über Käse