Ansjovissaus is er al sinds de Oudheid, en werd en wordt nog altijd vooral gemaakt van restjes ansjovis. In Europa waren het de Romeinen die restjes vis gebruikten voor de bereiding van vissaus, liquamen genoemd. De beste kwaliteit werd aangeduid als ilquamen optimum of -primium. De bedrijfjes waar de vissaus werd bereid noemden de Romeinen liquaminaria, een handelaar in vissaus een liquaminarius. Liquamen was de generieke Latijnse naam, garum het Griekse synoniem. Het residu dat achterbleef op de bodem van de pot waarin de garum werd gemaakt, noemde men allex, waar muria of salsugo de term was waarmee het pekelresidu werd aangeduid, ook dat van het pekelen van vlees of kaas.

Vissaus was een bijproduct van het conserveren van vis, salsamentum. Vissauzen werden als smaakmaker gebruikt. Omdat niet iedereen er van gecharmeerd was werd de vissige saus soms vermengd met wijn, olie of azijn: liquamen et vinum en liquamen et oleum. Maar er waren ook andere toevoegingen.

Ook buiten Europa heeft vissaus een lange traditie. Ansjovissaus, myeolchi aekjeot, was populair tijdens de Drie Koninkrijken van Korea, vermoedelijk ook in China. Gefermenteerd voedsel (in het Chinees hae 醢) wordt voor het eerst beschreven in Sigyung, een Chinees geschrift uit de vijfde eeuw voor Christus.

In diverse Europese landen wordt vissaus gemaakt, vaak vrij basic, voornamelijk gebruikt als smaakmaker. Een uitzondering op de regel is de Engelse Worcestershiresaus. Een geliefd product is de internationale keuken. Dat kan bepaald niet gezegd worden van de IJslandse hákarl, dat gekenmerkt wordt door een zeer penetrantre ammoniakgeur. Hákarl wordt gemaakt vamn de Groenlandse haai.

Een essentieel verschil tussen het gebruik van vissaus in Europa met dat in Azië is dat vissaus in Azië van oudsher wordt beschouwd als een belangrijk eiwitrijk basisvoedsel, en in Europa vaker een smaakmaker is.

Ook Japan kent vissauzen, shottsuru. Een moderne versie is Iwashi, die gedurende twee jaar gerijpt wordt, alvorens nog een extra jaar in whiskeyvat gerijpt te worden. De saus is gemaakt van sardines uit de Japanse Zee en bevat behalve zout ook wat suiker. Dezelfde fabrikant maakt ook Mizunara shoyu. Ook deze is gerijpt in whiskeyvaten.

Vissaus is een ferment. Misschien wel het fraaiste voorbeeld daarvan is het Vietnamese nước mắm nhĩ, druppelsaus, zo genoemd naar de druppeltjes vocht die na verloop van tijd uit het fermentatievat komen. Deze kostbare druppeltjes vormen de basis voor de latere vissaus, het minder geconcentreerde nước mắm van een tweede of zelfs derde en vierde extractie.

 

#ansjovis