De Mizuhopecten yessoensis is één van de meer dan driehonderd schelpensoorten in de Pectinidae-familie, de mantelschelpen genoemd. De schelp leeft in relatief diep water, tot op 25-30 meter diepte, soms zelfs veel dieper (tot 80 meter). Hij groeit op ruige, rotsachtige bodems. Hij wordt gemiddeld 7-9 jaar oud, maar kan een leeftijd van 12-16 jaar bereiken. Slechts een klein aantal dieren (0,3 - 0,4%) is hermafrodiet, het aantal vrouwtjes en mannetjes is in een populatie ongeveer gelijk, hoewel de verdeling per leeftijdscategorie sterk kan verschillen.

Het paaien gebeurt vrij vroeg in het jaar bij een watertemperatuur van 7 - 12°, zodra het ondiepe water warm genoeg is, in Primorye al in mei. Hoewel de schelpen naar ondiep water gaan voor de paring, blijven ze normaal gesproken hun hele leven in één en het zelfde leefgebied.

De Japanse mantelschelp heeft de kenmerkende oren van de mantelschelp, en kan wel 22 cm groot worden. Het is, al zul je hem in ons land weinig tegenkomen, de meest verhandelde mantelschelp ter wereld. De linkerschelp heeft tot 19-24 ribben, afhankelijk van het vangstgebied, de rechterschelp altijd een enkele of twee minder. De schelp heeft duidelijk zichtbare groeiringen. De bolle bovenste schelp is roestbruin, de rechterschelp lichter van kleur, veelal crèmekleurig.

De schelp groeit snel. In het eerste jaar is de schelp tussen 2 en 5 cm groot, het jaar erop het dubbele, bij een gewicht van 60 tot 170 gram. In het derde jaar is de schelp 10-15 cm en weegt de Japanse mantelschelp tot wel 300 gram. De allergrootste schelpen zijn 20 cm groot en kunnen wel een kilogram wegen. Dan is de schelp ongeveer 10 jaar oud.

Cruciaal voor de teelt van de Japanse mantelschelp is het verzamelen van (wild) uitgangsmateriaal, de spats. Deze worden uitgezet in netten in diepere delen van de zee of aan lijnen, de earhung-techniek in ondiepere delen van de zee. Deze technieken bewerkstelligen dat de dieren in de vrije ruimte hun spier actiever gebruiken dan 'in ruste' op de zeebodem, waardoor de spier groter wordt dan hij anders zou worden.

Hoe om te gaan met de Sint-Jacobsschelp

Eetbaar zijn alleen het malse melkwitte vlees (de adductor-spier, pil of noot) en het koraal (coraille). Daarnaast bevat de schelp de kieuwen (gills), het vlies en de (donkere) ingewanden, maag en lever. Deze worden niet gegeten.

In het artikel "de techniek van het openen van jacobsschelpen " vind je beschreven en getoond hoe je de schelp moet openen en klaar moet maken voor bereiding.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het seizoen is september tot mei, met een piek van januari tot en met maart. Naar gelang het seizoen ligt tegen de spier aan de fel-oranje kuitzak, het koraal of de coraille, het voortplantingsorgaan van de schelp.

Culinair gebruik en bereiding

Een verse mantelschelp kan rauw gegeten worden. Wanneer het vlees gebakken wordt, mag dat niet te lang verhit worden, dan wordt het subiet taai. Het vlees is het heerlijkst wanneer één zijde voorzien is van een gekaramelliseerd korstje. Dat bereik je door het op een zo heet mogelijke plaat te bakken, aan de schelp of losgemaakt.

Druk de spier goed tegen de plaat aan, en bak hem, afhankelijk van hoe warm je plaat of pan 1 tot 1&frac; minuut. Handel snel, de spier moet hoe dan ook lichtjes doorschijnend blijven. Houd er rekening mee dat diepvries- of 'potjes' vlees kwetsbaarder is, minder weerstand biedt dan en verse spier.

Betracht altijd de grootste hygiëne en gebruik alleen verse producten. Verwerk vis, schaal- en schelpdieren altijd gescheiden van andere producten ter voorkoming van kruisbesmetting.

Bereidingstijden (kooktijden)

Tot de typische Japanse bereidingen van de mantelschelp hoort dashi (soep) met shi-itake en schelpen, sahsimi met yuzu-sap en schelpenvlees met een panko-coating.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Schaal- en schelpdieren bederven snel. Bewaar verse schaal- en schelpdieren niet langer dan 2 dagen in de koelkast bij maximaal 2°, korter (1 dag) bij hogere temperatuur. Wanneer ze onaangenaam ruiken, verkleuringen vertonen of taai worden, zijn ze niet meer eetbaar.

Bereid en eet schaal- en schelpdieren daarom bij voorkeur op de dag van aankoop. Invriezen kan, maar kan ten koste van de smaak en structuur gaan. Koop in dat geval liever ingevroren producten.

Wees voorzichtig met de aankoop van 'potjes'- of diepvriesschelpen. Het komt voor dat de spier chemisch bewerkt is, ten koste van de smaak en de structuur. ⁷⁾

Hoewel men niet weet hoe, werd er 25.000 tot 30.000 jaar voor Christus al op de schelp (en op mosselen) gevist. dat is altijd zo geweest. Al sinds de zeventiende eeuw exporteert Japan kamschelpen naar China. Tot het einde van de negentiende eeuw was de vangst volledig handwerk. Men gebruikte daarvan schepnetten en primitieve, smalle dreggen. Ook Russische vissers lieten zich niet onbetuigd. Al aan het begin van de negentiende eeuw dreven zij handel in de gekruide spier van de mantelschelp.

Gesteund door de sterke ontwikkeling van het Russisch Verre oosten in de loop van de 1negende en de sterk stijgende prijs van de schelp, ontwikkelde men nieuwe technieken om er op te vissen. Daarbij maakte men gebruik van onderwaterkijkers, steeds langere schepnetten (aan wel acht meter lange stokken) en verbeterde men de dregtechniek.

Daarmee slaagden de vissers er in om 60 -70 schelpen per dag op te vissen, en als het even mee zat nog veel meer. De verbreding van de dreggen (naar 75 cm breedte) en de inzet van sampans om de netten te trekken, zorgden aan het begin van de 20^e een enorme doorbraak. De vangsten waren goed, er waren in enorme aantallen schelpen, alleen al voor de Russische kust schat men zo'n veertig miljoen exemplaren verspreid over een gebied van 16-17.000 hectare.

Vanaf het begin van de Tweede oorlog is de stand sterk teruggelopen, in sommige regio's overigens meer dan in andere. De oorzaak van de terugval is vooral de schaal van de commerciëe vangst geweest, maar ook tyfonen eisten hun tol van de schelpenpopulaties.

Vanaf de zeventiger jaren is de stand in veel gebieden weer stabiel, nadat er vangstbeperkingen waren doorgevoerd, en door de opkomst van de schelpenkwekerij, zowel in Rusland en Japan. Ook China raakte raakte in die tijd in de ban van deze schelp, die men prefereerde boven de veel kleinere lokale Zhikong schelp (Chalmys ferrari). Er werden grote kwekerijen in Liaoning en Shandong opgezet.

In de afgelopen jaren worden -constant - ruim 1,2 miljoen ton Japanse mantelschelpen geoogst, waarvan ongeveer 1,1 miljoen ton in China en Japan. De belangrijkste vangtechnieken zijn parelnetten (pyramidevormige netten in een verticale kolom), de grotere lantaarnetten, waarin de schelpen kunnen uitgroeien, de oorhang-techniek (Japans: suika shiki), waarbij grotere schelpen aan hun 'oor' worden gehangen, waarin een gatje geboord wordt. Daarnmaast vindt veel wild-ranching plaats, waarbij de schelpen op de bodem van de zee vertoeven en gedregd worden.

Taalkundige aspecten, etymologie

De soortnaam is relatief jong. Hij is in 1857 door Jay voor het eerst gepubliceerd nadat hij exemplaren bestudeerde die hij nabij het Japanse Hokkaido, het noordelijke eiland, had gevonden. Hij noemde de schelp Pecten yessoensis, de mantelschelp van noordelijk Japan. In 1963 is de schelp ingedeeld in een door Masudo nieuw benoemd geslacht, de Mizuhopecten.

Met de term yezzo, yezo of ezo (蝦夷) worden mensen en gebieden bedoeld ten noordoosten van het Japanse eiland Honshu, zoals het eiland Hokkaido, dat tot 1869 Ezo heette. Letterlijk betekent het woord ezo 'de garnalenbarbaren' . Op internet zie je de mantelschelp ook wel Hoikkade yezzo genoemd worden, je begrijpt, dat is een tautologie, beide woorddelen betekenen hetzelfde.

Benamingen in diverse talen

Het dreggen gebeurt met de kamvormige Kata-ami-dreg die achter het schip over de bodem van de zee wordt getrokken. Dit gebeurt in een beperkt geselecteerde, vaak afgezette gebieden waardoor de schade aan de bodem zeer beperkt is.

Beide culturen worden naast elkaar toegepast, suika-shiki in de Japanse zee en de Zee van Okhotsk, de wateren ten oosten van Hokkaido, keta-ami (ook) in de zee van Okhotsk en de Straat van Nemuro. Omdat er geen locaties meer zijn voor de uitbreiding van de bodemteelt, wordt op nieuwe locaties uitsluitend de hangcultuur toegepast.

In Japan gebruikt men in ondieper water de zogenaamde oorhang-techniek, waarbij in het 'oor' van de schelp een gaatje wordt geboord, zodat ze aan een koord kunnen worden opgehangen. Daarnaast gebruikt men 'netten' om de schelpen in te houden, die in een een rij onder elkaar worden opgehangen. Deze worden gebruikt in dieper water. De netten, zeker de kleinste soort houdt het midden tussen een net en een mand, zijn het parelnet en het lantaarnnet.

Wanneer de schelpen 1 jaar oud zijn - men noemt ze dan chigai - worden ze vanuit de kleine, fijnmazige pyramide-vormige parelnetten overbracht naar de grotere, grovere lantaarnnetten, cylindervormige netten met etages. Dat gebeurt aan land. In de lantaarnnetten blijven de schelpen nog (minstens) drie jaar.