Pilav van gort met porcini
Deze niet-Iranese pilav-variant gaat uit van gort, die wordt verrijkt met paddestoelen, in dit geval de Italiaanse porcini. In zijn algemeen leent gort zich uitstekend voor bereidingen met paddestoelen.
Onderstaand recept is een interpretatie van een recept van Hugh Fearnley Whittingstall in The Guardian van 6 november 2010.
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Maak een verse kippenbouillon met witte wijn, en geef deze eventueel een boost met wat paddestoelenfond. Later wordt ook het porcini-weekvocht toegevoegd.
Week de gort een nachtje (minstens 8 uur) in de bouillon. Dat is niet nodig wanneer je in plaats van gepelde gort, parelgort gebruikt.
Week de porcini in heet water, dat twee keer, na telkens 20 minuten weektijd, opnieuw opgewarmd wordt. Het weekvocht krijgt hierdoor een krachtige paddestoelensmaak, en wordt gebruikt in de bouillon. Snijd de porcini in dunne plakken.
De bereiding
Kook de gort op getemperde warmtebron gaar in de bouillon, aangevuld met weekvocht naar smaak. De geweekte (gepelde) gort vergt circa 3 kwartier kooktijd, parelgort iets korter, circa een half uur. De gort zal uiteindelijk vrijwel alle bouillon opnemen. Laat de gort hetzij in een gesloten pan garen, hetzij bereidt hem op risotto manier, door tekens nieuwe bouillon toe te voegen.
Snijd de uien en de knoflook fijn en fruit deze op de gebruikelijke manier. Voeg er de fijngesneden paddestoelen aan toe, schud het mengsel dooreen en neem de pan direct van het vuur. Kies als paddestoelenmengsel een melange van gesloten geteelde paddestoelen zoals stropaddestoelen en wilde paddestoelen.
Voeg dit paddestoelenmengsel ongeveer 10 minuten voor het einde van de kooktijd van de gort aan de gort toe, zodat deze de smaken goed kan oppakken en de paddestoelen voldoende kunnen garen.
Maak de pilav op smaak met zout en peper en voeg de fijngesneden dille toe. Garneer met een eetlepel crème fraîche.
