Nixtamal
Vers maïsmeel
Nixtamaliseren vindt traditioneel plaats met maïs, maar kan ook op andere granen toegepast worden, zoals op rijst en tarwe. Voor het maken van de nejayote (nixtamal-vloeistof) is calciumhydroxide nodig, dat in verscheidene vormen te koop is, onder meer kant-en-klaar onder de naam Cal Mexicana. Hier volgt een recept voor het nixtamaliseren van maïs:
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Spoel de maïs goed.
Los de kalk op in water in een niet-reactieve pan, liefst van roestvast staal.
Vermijd aanraking, spoel eventuele spatten direct af met ruim stromend water.
De bereiding
Doe de maïs in de pan, en schep de korrels af die blijven drijven.
Breng de vloeistof snel aan de kook, en houd haar vervolgens op getemperde bron 15 minuten aan de kook, in een open pan, dus niet afsluiten. Draai het vuur dan uit en zet de pan veilig weg. Bij kamertemperatuur zo'n vier uur, in de koelkast een nachtje.
Giet de nejayote dan af, met behulp van een vergiet, in de spoelbak van het aanrecht. Laat het koude water goed lopen en wrijf de korrels tussen je handen heen en weer om het kaf van de zacht geworden maïskorrels af te wrijven. Ze voelen gelei-achtig aan.
Wanneer alle maïs op deze manier van de velletjes is ontdaan, spoel je haar minstens 5, maar liefst wel 10 keer. Laat de maïs dan goed uitlekken. De korrels zijn nu klaar voor gebruik, direct in soep of stoofschotel, of om gemalen te worden tot een licht kleverig deeg (masa) voor het maken van tamales of tortilla's.
Voor het malen heb je een grinder nodig die geschikt is voor het malen van vochtige korrels. De ongebruikte masa is maximaal drie dagen houdbaar, mits in de koelkast.
