top
Dageh
Indonesische fermenteertechniek
Dageh
 
DAGEH PEECHONG (KWULAK DAGEH)

Dageh

Dageh is een snelle fermentatiemethode die vooral wordt toegepast op zaden, zoals op de zaden van de kloewakvrucht. Daarnaast wordt hij lokaal gebruikt om bepaalde voedselrestanten (cakes) weer eetbaar te maken.

De zaden worden achtereenvolgens gestoomd, geweekt, wederom gestoomd en gefermenteerd. Eerst worden de zaden gestoomd, en wordt de schaal verwijderd. De vrijgekomen pit wordt, na een etmaal in water geweekt te zijn, nogmaals gestoomd, waarna de pitten in bananenblad gewikkeld worden of op een bamboematje gelegd orden dat en met banananblad worden afgedekt. Dan worden de pitten bij kamertemperatuur met rust gelaten, tot ze een dag of twee à 4 gereed zijn om gegeten te worden.

Sommige dageh worden gebakken, andere met onchom gemengd :

  • dageh benguk - van fluweelbonen (Mucuna pruriens var utilis)
  • dageh karet - van rubberzaad (Helvea brasiliensis)
  • dageh moonchang - van afgekeurde kemirinoten (Aleurites moluccana)
  • dageh peechong - van kloewakzaden (Pangium edule)
  • dageh soo-ook - van pinda's
  • dageh lamtoro - van de zaden van de Leucaena leurocephala)

Op het eiland Java worden ook dageh gemaakt van restanten tempehcake, kokoscake en oncomcake. De laatste wordt, na beprenkeld te zijn met water waarin rijststro werd geweekt, gestoomd en op een bamboemat gelegd. De oncom wordt niet met de vingers aangeraakt! De oncom wordt afgedekt met bananenblad en met een behoorlijk gewicht aan stenen belast. Hierna wordt de oncom weggezet om bij kamertemperatuur in 2-4 dagen te fermenteren.

  • dageh bongkek krachang - van geperste pinda-cake
  • dageh kelapa - van geperste kokoscake
  • dageh tempeh - van tempeh busuk ('overrijpe tempeh')
  • dageh oncom - van oncom

Bronvermelding update juli 2020

Dageh | William Shurtleff & Akiko Aoyagi, The book of tempeh volume I 1941, p 223 Happer & Row publishers New York ISBN 0-06-014009-7