top
Absorberen
Kooktechniek
Absorptietechniek
 
Rijst koken: één vingertip

De absorptiemethode

Bij het koken van granen wordt vaak een vrij willekeurige hoeveelheid vocht gebruikt. Voor een constant, snakelijk resultaat is het gebruik van een vaste ratio rijst-water natuurlijk ideaal. Bij de absorptiemethode is die ratio zo afgestemd, dat er geen water hoeft te worden afgegoten, en er geen voedingsstoffen en smaak verloren gaan.

Het principe is hetzelfde als bij het stomen van granen. Bepalend is de hoeveelheid vocht die de garende granen kunnen opnemen. Het klinkt gemakkelijker dan het is, en er zijn spelregels. Om te beginnen is geleidelijke opwarming nodig, waarvoor je bijvoorbeeld een pan met dikke bodem gebruikt. Omdat de hoeveelheid vocht beperkt is, wil je natuurlijk niet dat de rijst of welk graan je ook kookt, aan brandt. Door de warmte goed te spreiden, voorkom je dat de rijst aan brandt.

Sommigen ondervangen dit door het water aan de kook te brengen en er dan pas het graan aan toe te voegen. De kooktijd is dan iets langer.

De absorptiemethode wordt gebruikt voor langkorrelige rijst zoals basmati, maar het principe is toepasbaar op iedere graankorrel, zelfs op couscous.

Rijst

Wat de rijst betreft, je kunt deze zo uit de verpakking gebruiken - droog - of de rijst vooraf weken. Het vooraf weken, is een techniek die in in de Perzische chelow' wordt gebruikt, de basis voor Perzische pilavs. Deze techniek komt neer op wat in de westerse keukens bekend als 'parboiling'. Het resultaat ervan is een losse korrel, die niet plakt.

Week de rijst een half uur in koud water. Spoel de rijst af om het te ontdoen van vrij zetmeel, en doe dat tot het water helder is. Vul de pan met water tot een vingertopje boven het niveau van de geweekte rijst, en zet de rijst op. Breng het rustig aan de kook en draai het vuur nog lager zodra het water aan de kook is. Kook de rijst tussen 8 en 12 minuten, afhankelijk van de rijstsoort, met de deksel op de pan. Het water is dan geabsorbeerd. Geef aan het eind van de kooktijd even vol gas als boost voor het nastomen. Een tip van Sophia Loren die ik me als de dag van gisteren herinneren.

Laat de rijst dan staan, laat het deksel op de pan. Tenminste vijf minuten, liefst meer, en roer niet in de rijst.

Een vingertip is een rekbaar begrip, leer jezelf aan hoeveel water je nodig hebt vor een specifiek rijstsoort. Sommige rijstsoorten hebben meer water nodig dan andere. Meer hierover in het hoofdartkel over rijst, waarin vochtratio's voor een groot aantal rijstsoorten wordt gegeven.

Gierst

Wanneer je gierst kookt, is het verstandig om de zaden vooraf te weken. Wanneer je rauwe, niet-geweekte vingergierst wilt koken, gebruik je twee delen water op ieder deel gierst, heb je de gierst geweekt, dan volstaat een factor anderhalf.

Breng het water rustig aan de kook, en laat de gierst in gesloten pan 6-8 minuten koken indien voorgeweekt, 10-13 minuten wanneer rauw. Alle water zal zijn opgenomen. Neem de pan van de warmtebron, en laat de gierst in de nog altijd gesloten pan nog zeker tien minuten staan. Dan is hij mooi los.

Natuurlijk kun je de gierst ook in een rijststomer bereiden. De hoeveelheden water zijn zoals hiervoor genoemd. Voor een extra smaak-accent kun je in plaats van water een lichte bouillon gebruiken.

Bronvermelding update april 2022

Simmering Rice | Exploratorium Impact of soaking, sprouting on antioxidant and anti-nutritional factors in milletgrains | G. Bhuvaneshwari, A. Nirmalakumari, S. Kalaiselvi, Journal of Phytology 2020, 12: 62-66 doi: 10.25081/jp.2020.v12.6384 Chelow (Persian Rice) | The Persian Pot How To Cook Rice | The Absorption Method | A life time of cooking The forgotten cook books of Sophia Loren | Abe books