top
Chuñoficacion
Klassieke methode van vriesdrogen
Chuñificacion
Chuño's
chuño blanco
Chuño blanco  © 2007 FOTO: Eve Emshwiller

Chuño(ficacion)

Eén van de technieken die de bewoners van de Altiplano andiano in Peru en Bolivia gebruikten om hun gewassen te bewaren, heet chuñificacion. Het is de voorloper van het moderne vriesdrogen.

Voor het vriesdrogen maakte men gebruik van de grote temperatuurschommelingen, die wel 40° of meer kunnen bedagen. 's Nachts is het er wel 15° onder nul, terwijl de temperatuur in de vroege ochtend al kan oplopen tot een graad of 30. Het droogproces vordert het best, wanneer de luchtvochtigheid overdag bovendien laag is, 25% of dienomtrent. De ideale periode voor het proces is van juni toit augustus.

Onder de gunstigste omstandigheden duurt het vriesdrogen 5 dagen, onder minder gunstige omstandigheden kan het wel 5 weken duren. In essentie komt het proces er op neer dat de knollen, chuñificacion wordt alleen op knolgewassen toegepast, enkele dagen of weken bevroren worden om ze daarna in de droge buitenlucht te drogen. Om het droogproces te helpen, worden de knollen met de voeten bewerkt zodat het door bevriezing vrijgekomen vocht uit de knollen wordt geperst.

Er worden twee methoden toegepast, één waarbij de knollen simpelweg bevroren en gedroogd worden, en één waarbij de knollen bovendien met water bewerkt en/of gespoeld worden. Het resultaat van de eerste methode levert de zwarte chuño of moraya op, de tweede methode de witte chuño, of tunta.

Voor het maken van witte chuño worden de knollen op ichu gras gelegd en daar ook mee afgedekt om zes dagen en nachten buiten te blijven, of tenminste overdag afgedekt. Dan worden de knollen met de voeten uitgeperst, zodat niet alleen het vrijgekomen water maar ook de bitterstoffen (glycoalkaloïden) uit de knollen worden geperst.

Vervolgens worden de knollen in water gelegd (een vijver of een riviertje) en daar minstens een week maar vaak weken aaneen, met rust worden gelaten. Daarna worden de gespoelde knollen weer op en onder ichu gras gelegd om nog een nacht aan de nachtelijke koude blootgesteld. Daarbij behouden de knollen hun witte kleur.

Tenslotte worden de knollen te drogen gelegd, om bewaard te worden. Volgens enkele bronnen zijn deze nu keiharde chuño's drie jaar, en volgens andere bronnen zelfs 'onbeperkt' (tien jaar) houdbaar.

Niet alle aardappelen zijn geschikt om witte chuño van te maken. Veel aardappelen worden in de warme zon paars, en zijn alleen geschikt om er moraya van te maken.

Chuño wordt gemaakt van diverse knollen, waaronder de aardappel. Ieder soort heeft een eigen naam:

  • 'echte' chuño, gemaakt van verse aardappelen,
  • papa seca, van gekookte aardappelen
  • llingli, van occulo's, en
  • kaya, van oca's.

Naast deze chuño's van de bekendere knolgewassen, wordt de techniek ook toegepast op bittere knollen, die door het proces hun ergste bitterheid verliezen, zoals de de bittere aardappel-cultivar Solano juzepczukii "Azul Qanchillu". Deze zou zonder toepassing van de vriesdroogtechniek überhaupt niet eetbaar zijn.

slotregel

Oorsprong en verspreiding

Het droogvriezen wordt wel als een Inca-uitvinding beschouwd, maar is dat niet. De techniek is beduidend ouder.

Uit archeologische opgravingen is gebleken dat 'chuñificacion' al werd toegepast door een cultuur die vooraf ging aan de Inca's, die van de Tiwanaku. Ze gebruikten de techniek voor voor het bewaarbaar en vervoerbaar maken van aardappels, maar ook voor oca's.

De Inca's bewaarden grote hoeveelheden chuño's in grote staats-pakhuizen, die van een stenen vloer waren voorzien. De Spaanse veroveraars merkten al gauw dat de Inca's over grote hoeveelheden voedselreserves beschikten, bestemd voor langere periodes van schaarste, zoals wanneer de oogst zou mislukken, overigens niet alleen knollen, maar ook maïs, ají-pepers, lupine en quinoa.

De Spanjaarden hadden een bijzondere belangstelling voor de chuñ's, die goed houdbaar waren en gemakkelijk te vervoeren, want lichter, en besloten handel met de Inca's te drijven. De chuñ's werden zodoende hoofdvoedsel voor de slaven in de Boliviaanse goudmijnen.

Je zou verwachten dat de productie van chuño de afgelopen decennia zou zijn terug gelopen, bijvorbeeld omdat de noodzaak minder is geworden, maar het tegendeel is waar. De handel in de gedroogde knollen is een zekere inkomstenbron voor de boeren geworden, die er hun voedsel elders van kunnen kopen.

Wanneer het weer er geschikt voor is, in de maanden juni en juli, komen boeren uit alle windstreken, uit het hoogland zelf maar ook uit lager gelegen gebieden naar de Puna om van hun aardappels, maar ook van hun occulo's hun chuño te maken.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord chuño is afgeleid van het woord ch'uñu, dat bevroren of eigenlijk gerimpelde aardappel betekent in de Quechua-taal. De Aymara gebruiken het woord specifiek voor zwarte gevriesdroogde knollen, en noemen witte knollen tunta.

In Bolivia gebruikt men de uitdrukking "nog meer Boliviaans te zijn dan chuñ's" als uiting van patriottisme.

slotregel

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

De effecten van chuñificacion op de voedingswaarde van de knollen is regelmatig en uitgebreid onderzocht. Eéén van de conclusies uit die onderzoeken is, dat de vitaminen verloren gaan, maar belangrijker dan dat, dat de uitvinding van het proces voor de bewoners van de hoogvlakte cruciaal is geweest en bovendien voedselveilig.

Witte chuño, bevat bovendienn meer calcium, natrium en ijzer dan het verse product. Dat is bij zwarte chuñoniet het geval, wel bevat deze meer zink, kalium, fosfor en magnesium dan het verse product.

slotregel

Bronvermelding update maart 2020

Chuño | Lost Crops of the Incas: Little-known Plants of the Andes, 1989 National Research Council (U.S.). Advisory Committee on Technology Innovation, Washington Chuño | S. de Haan e.a. Traditional processing of black and white chuñ in the Periuvian Andes. Economic botany, 2010, The New York Botanical Garden Press, Bronx, NY pp 1-18 Sapanani Bolivia | Sólo ida, diario de viaje, 2011 Eduardo Civila, Andalucía, Spain Bolivian chuño and tunta have interesting properties against diabetes and overweight | T. Sanabria, Jun 2013, Bolivia thoughts in an emerging world Chuño | Wikipedia (EN/FR) Moraya | I. Bolin, Rituals of Respect: The Secret of Survival in the High Peruvian Andes, 1998 University of Texas Press, Austin USA, ISBN 0-292-70866-1 CHUÑO AND TUNTA; THE TRADITIONAL ANDEAN SUN-DRIED POTATOES | J. Mauricio Peñarrieta e.a., In: Potatoes: Production, Consumption and Health Benefits ISBN 978-1-62100-703-6 Editor:Claudio Caprara,pp.1-12 © 2011 Nova Science Publishers, Inc