top
Coagulatie
Stollingsproces
Coagulatie
 
Coagulatie

Coagulatie

Stollingsproces

Coagulatie is een essentiële fase in kaasbereiding. Doordat de caseïne en de melkvetten samenklonteren (stollen) kunnen de wei en de eiwitten en vetten gescheiden worden.

Coagulatie vindt niet alleen in de kaasmakerij plaats, ook bij het fermenteren van room tot zure room speelt coagulatie een belangrijke rol. Er zijn twee vormen: zuurstolling en enzymische stolling, Zuurstolling is iedere vorm van stolling waarbij een zuur verantwoordelijk is voor de coagulatie. De scheiding tussen wrongel en wei is minder apert dan bij enzymische stolling, met als resultaat, zachtere, vochtiger kazen. Het principe is gebaseerd op de stabiele eigenschappen van caseïne bij de zuurgraad (pH) van melk van 6,7. Hij dankt deze stabiliteit aan de borstel van de k(appa)-caseïne. Deze verliest zijn stabiliserende werking wanneer de zuurgraad verandert, zoals door stremmen, verzuren, het toevoegen van zouten of acohol.

Enzymische stolling vindt plaats met behulp van stremsel. Deze kan van dierlijke en plantaardige oorsprong zijn, maar ook microbieel of in de vorm van een ferment. Stremsel wordt al sinds de Oudheid gemaakt van stukjes maag van een lam, of de vierde maag van een kalf, omdat men er van uit ging dat daar de sleutel van het verteren van melk zou liggen, en deze beschikbaar waren. De enzymen die voor de stermming verantwoordelijk zijn, zijn chymosine en na het spenen pepesine. Van deze is de chymosine de sterkste coagulant.

Sinds de jaren negentig van de vorige eeuw zijn ook andere soorten stremsels ontwikkeld, onder andere van plantaardige oorsprong. De Romeinen gebruikten daar vijgentakjes voor.

De coagulatie wordt beïnvloed door de temperatuur. De ideale temperatuur ligt tussen 30 en 40 °C. In sommige gevallen wordt met een hogere temperatuur gewerkt, zoals bij de bereiding van kazen als mozarella en provolone. Voor dit type getrokken kazen wordt de wei verwarmd tot boven 50 °C om de voor deze kazen specifieke dradige structuur en smelteigenschappen te bewerkstelligen.

slotregel

Bronvermelding update maart 2020

Caramelization | Wikipedia (EN, NL) Crop index | Purdue university Maillard reaction | Wikipedia (EN, NL)